14 сорта годни за консумация гъби и как да готвим с гъби

Има цял свят от гъби отвъд малкия бял бутон и големите, сочни портобели. Порцини придават на ризотата по-дълбок вкус, докато лисичките със златист оттенък придават цвят на макаронени ястия. С толкова много сортове гъби възможностите в кухнята са безкрайни. Разгледайте нашето ръководство по-долу, за да научите повече за най-популярните видове кулинарни гъби.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво представляват гъбите?
• Как да разберете дали гъбата е годна за консумация
• Как да почистим гъбите
• 14 различни вида гъби и как да готвите с всяка

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

как да стане репортер на новини

Какво представляват гъбите?

Гъбите принадлежат към царството на гъбите, което е отделно от растенията и животните. Те се регенерират сами чрез покълването на техните спори, което е много подобно на начина, по който растенията засяват. За разлика от растенията и животните обаче, те не консумират храна или светлина, за да растат; вместо това те усвояват самите хранителни вещества, които отделят. Има толкова много хиляди видове гъби и всеки е съвсем различен, като най-подходящото разграничение между тях е дали са годни за консумация или отровни.

Гъбите се използват за готвене, особено в азиатските и европейските кухни. Гъбите са известни като месо от зеленчуковия свят, правят чудесен заместител на месото в ястията. Повечето гъби, които купуваме от супермаркетите, се отглеждат във ферми за гъби и са безопасни за поглъщане, защото се отглеждат в стерилизирана среда. Съберете кило от любимите си гъби и направете Рецептата на готвача Томас Келър за кремообразна полента с консерва от гъби тук .

Как да разберете дали гъбата е годна за консумация

Ако сте прекарали време в туризъм в гората, вероятно сте виждали гъби, растящи по стволовете на дърветата. Може да се радвате да търсите храна и да искате да знаете как да разберете дали гъбата е годна за консумация. Ако не сте абсолютно сигурни, че гъба, която виждате, е безопасна за консумация, тогава не я яжте. Някои гъби са токсични и могат да ви разболеят или да ви убият, ако се ядат. Има някои отличителни сортове, като лисички или боровинки, но най-добре е да намерите експерт, който е запознат с видовете диви гъби във вашия район и може да потвърди как изглеждат. Повечето диви гъби са трудно смилаеми, когато се консумират сурови, така че след като сте установили, че имате ядливи гъби, не забравяйте да ги приготвите добре, преди да ги погълнете.

Някои добри правила за избягване на отровни гъби:

• Избягвайте гъби от мухомор с червено на капачката или стъблото.
• Избягвайте гъби с бели хриле (смъртна шапка), пола или пръстен на стъблото и луковична основа (унищожаващ ангел).

Как да почистим гъбите

Най-добре е да не накисвате пресни гъби във вода, а вместо това да ги изплаквате бързо в студена, течаща вода, за да освободят мръсотията. Поставете изплакнените гъби върху кухненска кърпа и внимателно подсушете с помощта на хартиени кърпи. За гъбести гъби с големи пори като смоли, можете да ги почистите с четка или леко влажна хартиена кърпа.

14 различни вида гъби и как да готвите с всяка

1. Бутон или Бяла гъба : Тази гъба от първо ниво е най-често срещаната и най-мека на вкус гъба, която ще намерите в повечето хранителни магазини. По-малко интензивно ароматизирани от дивите гъби, те могат да се нарязват на парчета и да се използват като добавки към пица, да се консумират сурови или варени и да се хвърлят в салати.
2. Гъба Шиитаке : Lentinula edodes или гъбите шийтаке се използват често в азиатската кухня и се смята, че имат лечебни ползи. Най-добре се разпознават по кафявите си шапки с форма на чадър и имат лек дървесен вкус и аромат. Гъбите шиитаке имат месеста текстура и при варене отделят земен вкус на умами. Те могат да бъдат сотирани, пържени, пържени, разпечени, печени, използвани като гарнитури на пица и добавени към супи.
3. Гъба Портобело : Често използвани в италианското готвене, обилни, богати портобели дават дълбочина на кремообразните сосове и тестените изделия. Месестата текстура на тази голяма кафява гъба я прави чудесен заместител на месото. Опитайте да замените вашите месни банички и вместо това използвайте портабелос, за да направите вкусни вегетариански бургери. Те са чудесни за скара и пълнене.
4. Кремини (бебешка гъба Бела) : Кримино е млада гъба Портобело, която е светлокафява и по-ароматна от гъбите. Те могат да бъдат заменени за всякакви рецепти, като се използват бутони гъби.
5. Гъба от стриди : Pleurotus ostreatus или стрида гъба е често срещана ядлива гъба. Те могат да бъдат намерени в дивата природа, растящи на дървета, въпреки че тези, които ще намерите в магазина, обикновено се отглеждат във ферма. Те са бели до светлокафяви на цвят и с форма на ветрило с мек и сладък вкус. Стридите се използват често в китайската кухня за пържени картофи и супи.
6. Гъба Еноки : Гъбите Enoki често се използват в азиатската кухня. Те се предлагат на малки клъстери с малки, блестящи бели капачки, прикрепени към тънки стъбла. Те са добри сурови с леко хрускане или могат да се използват в супи и сотирани.
7. Морел гъба : Morchella esculenta, или гъби от смърч, са едни от най-желаните диви гъби. Те имат характерна гъбеста и конусовидна капачка. Те имат орехов, земен вкус и са вкусни, задушени просто в масло. Опитайте тук рецептата на Wolfgang Puck за пролетно ризото с сморци.
8. Maitake (гъба от кокошката) : Grifola frondosa или maitake се отглеждат, както и се срещат диви. Тези гъби се продават на групи с меки припокриващи се капачки. Тази гъба има земен аромат и е местна както в северозападната част на САЩ, така и в Япония. Те правят зашеметяваща презентация, когато са запечени в голям клъстер или пържени.
9. Гъби от манатарки : Порцини са едни от най-ценените диви гъби и често се използват в италианската кухня. Те имат капачки с червеникаво-кафяв цвят с кремообразни, орехови вкусове. Манатарките често се продават сушени и могат да бъдат накиснати в гореща вода преди употреба. Те могат да се добавят към задушени месни ястия, да се смилат и поръсват върху пържоли като сухо изтриване или да се готвят в ризото.
10. Кралска стрида (Кралска тръбна гъба) : Кралските стриди имат дебело, бяло стъбло, което може да се яде. Те могат да бъдат нарязани на медальони и сотирани, или нарязани вертикално и на скара или печени.
11. Черна тръба (черна лисичка) : Тези гъбички с вълнообразно покритие са находка от края на лятото в Средния Запад и Източна САЩ и растат през цялата зима на Западното крайбрежие. Черните тръби имат наситен, опушен вкус и нотки на гъба черен трюфел при изсушаване.
12. Лисичка гъба : Тромпет с жива златиста плът, те са едни от най-популярните диви гъби. Те са често срещани в много европейски кухни и също са местни в северозападната част на САЩ. Лисичките имат дървесен вкус на гъби и кадифена текстура, което ги прави чудесни за сотиране само в масло.
13. Черен трюфел (френски черен трюфел) : Една от най-скъпите, сезонни и нетрайни гъби. Те имат отчетлив вкус, за разлика от всичко друго с остър, земен аромат. Поради високата им стойност те се използват умерено обръснати върху бъркани яйца, тестени изделия и супи.
14. Бук (гъби Шимеджи) : Тези малки клъстери с кафяви капачки могат да бъдат намерени в повечето азиатски хранителни магазини. Те работят отлично във фритюрници, супи с юфка и ястия с морски дарове.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Волфганг Пък, Алис Уотърс и др.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

унции в бутилка от 750 ml

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца