Основен Храна 19 Различни видове риба за ядене и готвене: Научете как да ядете риба по устойчив начин

19 Различни видове риба за ядене и готвене: Научете как да ядете риба по устойчив начин

Според готвача Волфганг Пак, много хора имат проблеми [с] риба - как да се борави с риба и как да купува риба, но това може да бъде толкова просто. Ето ръководство за пазаруване и готвене на някои от най-често срещаните видове, които ще намерите на рибния плот.

Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.



Научете повече

Какво представляват рибите?

Рибите са водни хладнокръвни гръбначни животни, открити както в морето, така и в сладководните води. Много годни за консумация риби са чудесни източници на хранителни вещества, включително омега-3 мастни киселини, протеини, витамини от група В, йод и калций, но рибите също така представляват риск от задържане на токсини и паразити и се развалят много по-бързо от другите меса, поради което е особено важно е да се купува риба, която е прясна, сезонна и устойчиво събрана.

Как да пазарувате за риба

Яденето на риба не трябва да е вредно за околната среда, но е важно да изследвате сортовете риби и да научите кога те са в сезона. Планирайте вечерите и обядите си около тяхната наличност, за да сте сигурни, че не допринасяте за прекомерния риболов.

Когато купувате риба, уверете се, че хрилете са яркочервени и очите не са хлътнали. Тези индикации означават, че рибата е прясна. Купувайте риба, която мирише прясно и не е твърде рибна, което може да означава бактерии. Потърсете цели риби, които са лъскави (не скучни) и опънати (не набръчкани). Очите трябва да са ярко черни (непрозрачни сиви) и изпъкнали (заоблени навън - не плоски). Цветът на месото варира при различните видове, но филетата не трябва да са кафяви по краищата.



какво прави един телевизионен изпълнителен продуцент
Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене Томас Келер учи готварски техники

6 застрашени риби, за които трябва да внимавате

За повечето от нас рибата е единствената дива храна, която ядем. Това означава, че когато избираме риба, трябва да мислим не само за това какво бихме искали да ядем, но и откъде идва. Прекомерният риболов може да застраши уязвимите видове, а приловът - риба, която случайно е уловена при добива на други видове риби - също може да навреди на морските екосистеми. Някои застрашени ядливи риби включват:

  1. Червеният тон е застрашен. Въпреки че популацията на див тихоокеански червен тон в САЩ е под целевите нива, уловеният в САЩ тон се счита за устойчив, тъй като вече съществуват политики за предотвратяване на прекомерен риболов.
  2. Дивата атлантическа сьомга от Мейнския залив е застрашена и има защитен статут. Повечето американски сьомги в Атлантическия океан се отглеждат.
  3. Сьомгата Чинук от река Сакраменто и река Горна Колумбия е застрашена, докато няколко други сорта сьомга Чинук са застрашени. Сьомгата Чинук от Аляска се счита за устойчива.
  4. Сьомгата Кохо от брега на Централна Калифорния е застрашена, докато сьомгата Кохо от долната река Колумбия, бреговете на Орегон, южната част на Орегон и Северна Калифорния са застрашени. Сьомгата Coho от Аляска се счита за устойчива.
  5. Сьомгата от река Снейк е застрашена.
  6. Пъстървата Steelhead е застрашена в Южна Калифорния и застрашена в Централната долина на Калифорния, крайбрежието на Калифорния, река Колумбия, Puget Sound, басейна на река Snake и горната река Willamette.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Гордън Рамзи

Обучава готвенето I



Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече Томас Келер

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Научете повече

Как да подготвим риба

След като се приберете вкъщи, изплакнете рибата под много студена вода, за да премахнете повърхностните бактерии. Изплакнете изсушената риба с хартиени кърпи или чиста кухненска кърпа и увийте с восъчна хартия или найлоново фолио, за да намалите излагането на кислород. Ако няма да ядете риба в деня, в който я купите, охладете риба с пластмасова обвивка върху нарязан лед.

Репутацията на рибата е трудна за готвене, тъй като при преваряване има много сух вкус и рибата се преварява по-бързо от другите протеини. Протеините в рибните мускули, оптимизирани за ниски температури, могат да започнат да се коагулират при стайна температура и повечето риби изсъхват около 140 ° F. Месото от риба е крехко, тъй като е с ниско съдържание на колаген, което означава, че плътта лесно се придържа към повърхностите.

4 вида мазни риби

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Преглед на клас

Рибите като цяло са слаби животни, но така наречените тлъсти риби са около 5 процента или повече мазнини от теглото си и могат да издържат на методите за готвене със суха топлина, като сотиране или скара . Съдържанието на мазнини варира според видовете и дори местоположението на филе, но като цяло отглежданите в риба риби са по-тлъсти от дивите уловени риби.

Сурова шаранска риба в тиган с домати лук и цитрусови плодове

1. Шаран е сладководна риба с груба, жилава плът и много кости. Тъй като костите на рибите са по-малки и имат по-малко калций от тези на други животни, те могат да омекнат (и дори да се разтворят) с готвене. Шаранът обикновено се бракува или приготвя на пара цели в китайски ястия. В източноевропейската еврейска кухня от него се прави риба гефилте или се пошира със сладко-кисел сос. Шаранът понякога може да има кален вкус в края на лятото до есента. Опитайте цял шаран в стил Съчуан: Нарежете наклонени черти в кожата на шарана на всеки четвърт инч, след това изпържете в уок до златисто. Добавете вода, вино Shaoxing, соев сос, люспи, джинджифил, анасон, сушени люти чушки и зърна пипер на Съчуан към готварската печка и гответе, покрити, докато шаранът достигне желаната готовност.

Варен чилийски лаврак в чиния с домати лук и пюре

Избор на редактори

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

две. Чилийски лаврак (известен още като патагонски зъбче) всъщност не е част от басовото семейство. Има твърда, бяла плът, която произвежда дебели люспи с наситен вкус (теглото е около 14 процента мазнини). Чилийският лаврак средно е от 15 до 40 паунда, но може да тежи до 100 паунда и често се обработва и замразява на риболовната лодка. Опитайте да изгаряте чилийски лаврак за хрупкава кожа и да сервирате с грах, аспержи, спанак или бок чой.

Сурови филета от сьомга върху дървена дъска с лимон

3. Сьомга , втората най-консумирана риба в САЩ, е популярна както заради своята гъвкавост в кухнята, така и поради факта, че е пълна с хранителни вещества като омега-3 мастни киселини. Родените в сладководни води, сьомгата мигрират в солена вода и се връщат в родните си реки, за да хвърлят хайвера си. Сьомгата има нежна текстура и мек до наситен вкус, в зависимост от вида и дали е отгледана във ферма или диво уловена - отглежданата сьомга обикновено е по-тлъста, докато дивата сьомга има по-голям вкус и по-твърда плът. Тук шеф Гордън Рамзи ви показва как перфектно да забиете филе от сьомга и да създадете вкусна, лека вечеря с лесна, но елегантна Вдъхновени от италиански черупчести и растителни минестроне . Използвайте онова, което Гордън нарича бижутата на морето, в бульон, който парите не могат да купят. За лесна вечеря през седмицата опитайте Сьомга на фурна на фурна с папилот с лимон и билки .

Сурова риба Shad на зелена чиния със сурови зеленчуци и съставки

Четири. Шад е най-голямата риба от семейството на херинга. Има мазна, мека сладост, подобна на вкус на сьомга (и, подобно на сьомгата, шадът мигрира обратно към сладководната вода, за да се хвърли). Много малки кости затрудняват филетирането, но шадът е особено популярен със своята сърна. Опитайте да осеете шад ​​с масло и да го изпечете до златисто. Сервирайте с резенчета лимон.

15 вида постни риби

Повечето риби се считат за слаби, което означава, че тежат по-малко от 5 процента мазнини. Постните риби са склонни да се възползват от мокри методи за готвене, като пара или бракониерство, и богати кремообразни сосове.

Суров бас с домати и лимон върху дърво

1. Бас може да се отнася до стотици различни видове, включително бранзино (известен още като европейски лаврак или луп де мер), черен морски костур и отгледан хибриден ивичест бас (известен още като слънчев бас; кръстоска между сладководен бял бас и морски раиран бас). Басът обикновено има твърда, мека на вкус плът и прости скелети, които са добри за филетиране, с ниско съдържание на колаген, което може да доведе до сух вкус на бас. Опитвам Gordon Ramsay’s Crispy Whole Branzino . Оставянето на кожата създава хрупкава текстура и приготвянето на цялата риба води до невероятно влажна плът. Бранзино е сладък, месест и пълен с вкус.

Махи-Махи с бял ориз и зеленчуци в чиния

две. Работа-работа (известен още като делфин) има сладък вкус, влажна, с твърда текстура, розово месо и ниско съдържание на мазнини (по-малко от 1 тегловни процента). Целите махи-махи са средно от 8 до 25 паунда и са на разположение целогодишно, като Еквадор се счита за най-устойчивия източник. Опитайте да замените махи-махи с риба тон Gordon Ramsay’s Seared Sesame Crusted Tuna Recipe .

Сурова пъстърва на дървена дъска с нож и съставки

3. Пъстърва обикновено са сладководни риби. Въпреки че са свързани със сьомга, пъстървата няма една и съща розова плът, защото диетите им са различни. Изключение правят стоманените пъстърви, които ядат същите ракообразни, които придават на сьомгата своя пигмент. Дъговата пъстърва е най-често предлаганият сорт, който често се продава цял поради малкия си размер (около 1 до 3 килограма). Те имат леко орехов вкус и деликатна текстура и се предлагат целогодишно. Арктическият шар, вид пъстърва, отглеждана в Исландия и Канада, може да съдържа точно толкова мазнини, колкото сьомгата. Опитайте пъстърва на скара с домашно приготвена чимичури .

коя маркировка е подходяща за бавно темпо
Червена риба на риба на черен фон със съставки

Четири. Red Snapper е морска риба, открита край югоизточното крайбрежие на САЩ. Обикновено се продава като филе върху кожата, за да покаже, че е истинско: истинският червен скупер има червена кожа и люспеста бяла плът, която има мек сладък вкус. (Тихоокеанският червен снапър всъщност е вид скална риба.) Средно от 2 до 6 килограма, червеният снепър може да се пече, пече на скара, приготвя на скара или да се приготвя на пара цели или като филета, а костите и главата са полезни за рибния запас. Red snapper от залива Флорида, Тексас, Луизиана и Алабама се счита за по-устойчив от червения snapper от Мексико и е на разположение от юли до септември. Опитайте на скара цял червен скупер с пълнеж от кориандър и тънко нарязани липи.

Сурови филета от риба тон със сол и черен пипер и билки върху дърво

5. Риба тон е най-популярната морска храна в САЩ, но около 95 процента от това, което ядем, е предварително приготвено и консервирано. Риба тон Високото съдържание на миоглобин придава на суровото месо наситено червен цвят и месест вкус. Рибата тон се приготвя най-добре до около 120 ° F, когато не е съвсем непрозрачна и може да стане кашиста, ако се държи при 130 до 140 ° F. Най-важните търговски видове тон са албакор, който е средно от 10 до 40 паунда, има светлокафява или розово-червена плът и е на разположение от май до ноември; голямо око, което е средно от 20 до 50 паунда и е на разположение от юли до октомври; и жълтоперка (известна още като ahi), която има по-тъмна плът от албакор и е на разположение от юни до септември. Отнасяйте се с рибата тон, както бихте се погрижили с невероятна пържола wagyu - те заслужават това уважение. Рибата тон е деликатно месо с много малко мазнини. Инкрустирането му със сусам предпазва месото по време на изгарянето и добавя орехов вкус, докато семената препичат. Прослушването се случва бързо с риба тон - само 30 секунди от всяка страна при умерена топлина. Ако тиганът се нагрее твърде много, добавете докосване на студено масло, за да предпазите сусамовите семена от изгаряне. Опитайте сусамовата риба тон със салата от краставица на готвача Гордън Рамзи.

Сурово филе треска върху билки и лимони

6. Код са соленоводни риби, които могат да бъдат намерени от Атлантическия океан, уловени в Нова Англия, до Тихия океан. И двата сорта са с мек вкус с люспеста бяла плът. Атлантическата треска е средно 2,5 до 10 паунда и има по-малко влага, по-твърда текстура и по-сладък вкус от тихоокеанската треска. Предлага се от януари до март. Тихоокеанската треска е средно 5 до 15 килограма и има деликатна текстура. Предлага се целогодишно, с най-устойчивата опция от Аляска. Треската работи добре печена, печена или в супа. Опитайте да замените треска с пиле в пиката .

Палтус върху поднос със сурови съставки

7. Камбала е най-голямата от плоските риби, вид странично плуващи риби с двете очи от едната страна на главата. Той има твърда бяла плът с повече колаген от останалите риби, така че е по-опрощаващ по отношение на сухотата. Намерен в северната част на Атлантическия океан и северната част на Тихия океан, камбала може да бъде много голяма, така че обикновено се продава като замразени (или предварително замразени) филета. Тихоокеанският камбала е средно 10 до 60 паунда и е на разположение от март до ноември. Опитайте панирана камбала с кафяво масло и градински чай.

Сурова камбала върху пергаментова хартия с билки и лимон

8. Камбала е семейство обилни соленоводни плоски риби с мек, лек аромат, които включват подметка, калкан, метил и подметка от Дувър. Камбалата е универсална риба, която може да се пече, сотира, пълни и пече или да се приготвя на пара цяла. Както всички плоски риби, камбалата има двете очи от едната страна на главите си. Лятната камбала (известна още като северната метила) има ядлива кожа, деликатна текстура и се предлага от април до май. Опитайте панирана, пържена на тиган камбала с лимон и пресни билки.

Сурова цяла щука риба върху дърво с билки и масло

9. Щука е вид постна, костна сладководна риба, намираща се в северноамериканските езера, включително Големите езера. Една от най-постните риби, щуката има люспеста, суха текстура, която е добре изпечена с плънка или сос или поширана. Pickerel е най-малката риба от семейство щуки и е особено слаба и твърда. Опитайте маринована щука с червен лук.

Пържен сом в чиния с лимон и билки

10. Сом е сладководна риба, която често се отглежда и продава обелена, тъй като нейната обезмаслена кожа може да бъде трудна за премахване. Сомът получава името си от мраните (месести нишки), висящи от устата му, които приличат на мустаци на котки. Той е от същото семейство като шараните, но по-простата скелетна структура на сома улеснява филирането. Каналският сом е най-често срещаният вид в САЩ, където е наличен целогодишно. Леко сладките филета от сом могат да бъдат пържени, печени, печени на скара, поширани, сотирани или в яхния. Опитайте панирани, пържени сомове, поднесени със зелева салата.

Сурово филе от костур с лимон и подправка на черен фон

10. Костур , объркващо, се отнася до много различни видове, от които единственият истински костур са жълтият и обикновеният костур. Жълтият костур е роден в източна Северна Америка и тежи около 1 до 2 килограма. Фермерен жълт костур се предлага целогодишно и има розова плът със сладък вкус и люспеста текстура. Обикновеният костур е подобен на жълтия костур, но по-зелен на цвят и може да тежи до 6 килограма. Тихоокеанският костур всъщност е вид скални морски костури с орехово-сладък вкус и твърда текстура, който се предлага целогодишно от Калифорния до Аляска. Опитайте леко набрашнени филета от костур преди пържене и сервиране с ризото.

Сурови филе от моркови със сурови съставки

12. Monkfish (известен още като риболов) е средно 7 до 15 паунда, около 1 до 4 паунда от които е обезкостено, гъсто месо от опашка, което обикновено се продава като обелени филета, тъй като кожата може да направи вкуса на морските риби твърд, когато се готви. Има сладък вкус и твърда текстура, която често се сравнява с омар или миди. Опитайте да замените морските риби с пиле Рецепта на пилешки паярд на готвача Томас Келър —Пайлар е техника, която може да се приложи и към други протеини, като морски риби, говеждо и свинско месо. Техниката за разбиване и готвене не се променя. Опитайте да задушите с различни мазнини като избистрено масло вместо масло за морски риби.

Сурови филе от тилапия с маруля и лимон на дъска

13. Тилапия е име за няколко вида сладководни риби, които се срещат във води над 60 ° F и често се отглеждат в САЩ. Тилапия обикновено има твърда, бяла плът, с леко слаб вкус. Бързо растящата тилапия може да бъде събрана в рамките на 8 до 10 месеца. Опитайте филипински ниласинг на тилапия или пияна тилапия - цяла риба, маринована за кратко във вино Шаоксин, покрита с брашно и царевично нишесте и след това пържена до хрупкавост.

Риба меч с лимон и сол и черен пипер

14. Мечове се отличават с мечовете или банкнотите, които стърчат от горните им челюсти, които използват за цепене на плячка. Тези големи риби (средно от 50 до 200 паунда) имат плътна, месеста, почти обезкостена плът, която може да бъде бяла или розова. Потърсете риба меч от август до октомври и опитайте да изпечете тиган със смесено масло.

Портокалово сурово филе с лимон

петнадесет. Портокалов груб е морска риба, открита в Нова Зеландия и Австралия с твърда, влажна, бяла плът, която се приготвя до люспеста текстура и мека сладост. Това е от семейството на тинята, име, с което е било известно до ребрандирането през 70-те години. Бавно узрял, оранжевият груб може да доживее над сто години. Опитайте оранжев груб Южноиндийско рибно къри .

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Волфганг Пък и др.


Интересни Статии