5-ТЕ ФРЕНСКИ СОСОВЕ МАЙКА: НАУЧЕТЕ ПОВЕЧЕ ЗА СОС БЕШАМЕЛ, ВЕЛУТЕ, ИСПАНСКИ СОС, СОС ТОМАТ И СОС ХОЛАНД

Независимо дали е остъклен над пържола , на лъжица прясна паста или смесени в супа - всички сме вкусили френските сосове-майки. Подходящият сос може да издигне всяко ястие - като осигури текстурен контраст, балансира вкусове или добави допълнителна подправка. Овладейте всеки от петте сосове майки и ще имате градивните елементи, за да направите безброй други.

Преминаване към раздел

Какво е френски сос майка?
Какво е Roux и защо е важно?
Какво е Бешамел?
Какво е Velouté?
Какво представлява сос Espangole?
Какво е сос Tomat?
Какво представлява сосът Hollandaise?
Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Научете повече

Какво е френски сос майка?

Терминът майчин сос датира от началото на XIX век, когато френският готвач Мари-Антоан Кареме организира сосове в четири категории, известни като четирите соса на френската кухня. 5-те майчински соса включват:

цигулката е същата като цигулката

Сос бешамел
Кремообразен сос
Испански сос
Доматен сос
Холандски сос

По-късно в началото на ХХ век Огюст Ескофие прецизира списъка в своята книга Кулинарното ръководство и добави допълнителен сос - оставяйки ни петте сосове-майки, които ръководят готвачите в кухни и кулинарни училища по целия свят.

Майчин сос е основна течност, комбинирана със сгъстител и допълнителни съставки за аромат. Освен Hollandaise, който е сгъстен с яйчни жълтъци, всички майчински сосове започват с roux като техен сгъстител. След като приготвите майчин сос, можете да го използвате като отправна точка за безброй други сосове. Например, един от най-простите сосове-майки, Бешамел , се прави от мляко и рум от брашно и масло, към които можете да добавите настъргано сирене и да го превърнете в сос Морней. Като научите основите на всеки майчин сос, ще сте на път да направите свои собствени вкусни производни.

Какво е Roux и защо е важно?

Roux е класически сгъстител, приготвен чрез приготвяне на равни части брашно и мазнина заедно, докато суровото брашно изсъхне и roux постигне кафеникав цвят. Той работи като сгъстител за сосове и яхнии, но също така осигурява копринено гладка текстура и фин вкус на вкус на ястията.

Томас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене

Какво е Бешамел?

Бешамел е универсален бял сос и основата на разнообразни комфортни ястия. Това е лесно и лесно за овладяване, направено само с няколко съставки: масло, мляко и брашно (за бял руж), яйца и сол. Roux постепенно се разбърква с мляко и се готви с добавени накрая жълтъци - превръщайки сместа в гладък и кремообразен сос, който се придържа към задната част на лъжица. Сосът Бешамел може да се използва самостоятелно намазан върху сандвич хляб за мосю кроке, като основа за печени картофи или да се използва за пълнене на пай с пилешки саксии.

Сосове, които могат да се приготвят от него:

Сос Аврора : Доматено пюре, добавено към основен сос бешамел.
Сос Морней : Добавен бешамелов сос с настъргано или настъргано сирене Грюер.
Нант сос : Крем, масло от раци и масло от раци, добавени към сос бешамел.
Сос субис : Сотиран лук, добавен към основен сос бешамел.

Опитайте да сервирате сос бешамел или един от производни сосове с едно от следните ястия:

Mac и Cheese на готвача Wolfgang Puck . Главният готвач Puck трансформира бешамела си в сос от сирене Mornay, като добавя сирене чедър и моцарела, което става основата на този макарон и сирене.
Готвачът Волфганг Пак с кремав спанак . Бешамел също така осигурява основата на една от любимите детски ястия на Волфганг: крема спанак, покрит с пържено яйце.
Ригатони на фурна
Наслоен с рагу между листове пресна паста за лазаня болонезе
Сметановият сос на върха на мосю от кроке

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Томас Келер

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

искам да бъда сценарист

Научете повече Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Какво е Velouté?

Мислете като професионалист

Преглед на клас

ДА СЕ кадифен сос се отличава с бял запас, удебелен с руса ружа, което води до кадифена, гладка текстура. Докато най-често срещаният тип велуте използва пилешки бульон като основа, можете да го направите с рибен бульон или телешки бульон, в зависимост от протеина във вашето крайно ястие. Сосът Velouté работи добре, когато се сервира върху ястие или птици, които са били деликатно приготвени, или чрез бракониерство, или на пара. Изстискването на пресен лимонов сок може да го олекоти, добавяйки киселинен привкус към ястия с морски дарове, или тире от тежка сметана може да се превърне в подправка за сос.

колко дълга трябва да бъде една кратка история

Сосове, които могат да се приготвят от него:

Върховен сос : Класически френски сос, приготвен чрез завършване на велуте със сметана, масло и лимонов сок. Върховен сос е известен като вторичен майчин сос, защото може да се сервира самостоятелно или като основа за други рецепти за сосове.
Сос Албуфера : След изгаряне на парче месо и обезмасляване на тигана , соковете се добавят към велуте, за да се получи сос от тиган Albufera.
Немски сос : Велуте, сгъстено с яйчни жълтъци, тежка сметана и подправено с лимонов сок.
Нормандски сос : Пилешко или рибно велуте, сгъстено с тежка сметана, масло и жълтък. Основно се сервира с морски дарове.

Опитайте да сервирате сос velouté или един от производни сосове с едно от следните ястия:

Сос suprême (направен от пилешко велуте) с паширано или задушено пиле
Нормандски сос с филе от риба
Немски сос с хрупкав телешки скалопин

Какво представлява сос Espangole?

Избор на редактори

Испански сос е основен кафяв сос, възникнал в Испания в края на деветнадесети век. По-късно е популяризиран от готвача Огюст Ескофие и се превръща в един от петте френски сосове-майки, които използваме и до днес. Това е кафяв руф, към който се добавят телешки бульон и домати и се задушават, докато се редуцират. Той служи като отправна точка за богати, гъсти сосове, като демиглас, и често се сервира с червено месо във френската кухня.

Сосове, които могат да се приготвят от него:

Полу-лед : Богат кафяв сос, който съчетава една част сос от еспаньол с една част от запаса и е завършен с вино от шери.
Сос за ловец : Сотирани гъби, шалот и редукция на бяло вино, задушени в полуглас.
Африкански сос : Испански сос, ароматизиран с домати, лук, чушки и билки.
Сос Бигарада : Испански сос с патешки капки, ароматизиран с портокалов и лимонов сок.
Сос Бургиньон : Испански сос с червено вино, шалот и букет гарни.
Сос Marchand de Vin (Намаляване на червеното вино) : Класически френски сос от пържоли с намалено червено вино, нарязан шалот, задушен в демиглас.
Сос Шаркутиер : Лук, горчица, бяло вино и нарязани корнишони, задушени в демиглас.
Сос от лионеза : Лукът и оцетът от бяло вино се задушават в полуглас.
Сос Берси : Намалено бяло вино с шалот, задушено в полуглас.
Сос от гъби : Класически сос, приготвен с сотирани гъби, шалот и пръскане на шери, задушени в полуглас.
Сос Мадейра : Демиглас, обогатен с вино Мадейра.
Порт сос за вино : Порт вино, добавено към полуглас.

Опитайте да сервирате сос еспаньол или един от производни сосове с едно от следните ястия:

Телешко филе с сотирани гъби
Задушено говеждо късо ребро и картофено пюре
Задушени агнешки джолани и кремообразна полента
Задушен свинско рамо и пюре от пащърнак
Пържола и страна хрупкави пържени картофи

Какво е сос Tomat?

Доматен сос се прави чрез готвене на домати в основа от свинска мазнина, аромати и запаси, докато се превърне в плътен сос. Традиционно той беше допълнително удебелен с руф, но съвременните адаптации често пропускат тази стъпка. Едно нещо, което разделя доматен сос от останалото е използването на свинско месо. Пренесена на слаб огън, мазнината се използва за сотиране на ароматни зеленчуци, за да се получи ароматна основа, след което се добавя продължително време за готвене, за да се превърнат цели домати в богат, сложен сос. Сосът tomat може да се сервира просто върху тестени изделия, разпределен върху тесто за пица или като ароматна основа за задушаване на протеини като яйца и риба.

как да започнем първата глава на книга

Сосове, които могат да бъдат направени от сос tomat:

Португалски сос : Сос от задушен лук, нарязани домати и скилидки чесън, завършен с нарязан пресен магданоз.
Испански сос : По-пикантен сос от задушен лук, зелени чушки, гъби и чесън.
Креолски сос : Сос от сотиран лук, целина, зелени чушки, дафинов лист, мащерка, червен пипер и чесън.

Опитайте да сервирате сос tomat или един от производни сосове с едно от следните ястия:

Сос за паста с пармезан
Яйца Shakshuka с подправен доматен сос
Треска, поширана в доматен сос
Потапящ сос за пръчки моцарела

Какво представлява сосът Hollandaise?

Холандският сос е смес от яйчен жълтък, емулгирана с несолено масло и киселина, като пресен лимонов сок или оцет. Това е деликатен сос, който е бледожълт на цвят, гладък и кремообразен. Hollandaise може да се използва за приготвяне на гама от други сосове или да се сервира самостоятелно като завършващ сос за яйца Benedict, поширана риба и аспержи.

Сосове, които могат да се приготвят от него:

Bearnaise : Изработено от избистрено масло, емулгирано в жълтъци и бял винен оцет, ароматизирано с естрагон.
Хорон : Доматено пюре, добавено към основното Сос Béarnaise .
Малтийски : Кърваво-портокалов сок, смесен с холандски сос.
Фьот : Вариация на сос Béarnaise с добавена глазура от месо ( сладолед месо).
Палоиз : Използва мента вместо естрагон в сос Béarnaise.
Муслин : Разбита сметана, внимателно сгъната в холандски сос.