Основен Храна Сос Béarnaise срещу Hollandaise: Как да превърнем Hollandaise в сос Béarnaise с готвач Томас Келер

Сос Béarnaise срещу Hollandaise: Как да превърнем Hollandaise в сос Béarnaise с готвач Томас Келер

Яйчните жълтъци, маслото и киселината (като лимонов сок или оцет) са основата на френския майчин сос hollandaise, който от своя страна служи като основа за безкрайни вариации. Béarnaise е версията с билки и алиум, която вероятно сте намерили отгоре Яйца Бенедикт , пържола и яйца, или печени зеленчуци.

Преминаване към раздел


Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.



Научете повече

Каква е разликата между соса Hollandaise и Béarnaise?

Hollandaise е смес от яйчен жълтък, емулгирана с несолено масло и киселина. Hollandaise е това, което е известно като френски сос майка, което означава, че може да се използва за приготвяне на редица други сосове, включително béarnaise. Сосът Béarnaise се основава на холандски яйчен жълтък, масло, оцет от бяло вино, шалот и естрагон.

Намерете тук рецептата на холандския готвач Томас Келър, след това следвайте метода му по-долу, за да трансформирате холандския сос в сос от беар.

Как се прави сос от Беарнез

Ще започнете, като направите намаление с вашия hollandaise, а след това ще добавите яйчни жълтъци, тежка сметана, избистрено масло и киселина. Ако сте чувствителни към естрагона, не се колебайте да коригирате количествата според вашия вкус. Също така имайте предвид, че béarnaise е по-разхлабен сос от hollandaise, така че може да искате да имате повече течност под ръка (вода, сметана), ако добавянето на намалението не променя достатъчно текстурата.



5 соса за приготвяне от Hollandaise и Béarnaise

Други сосове, които можете да приготвите от hollandaise и béarnaise, включват:

  • Хорон . Трансформирайте соса си от беарне в сос хорон с добавяне на няколко супени лъжици доматено пюре. Затоплете 50 грама доматено пюре и разбъркайте в около 500 грама сос от беарне.
  • Малтийски
  • Фьот
  • Палоиз
  • Муслин . След като сте направили беарнез, можете да го занесете в муселин за беарне, като сгънете в бита сметана.
Томас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене

Рецепта от Béarnaise: Как да приготвим сос Béarnaise от Hollandaise с готвач Томас Келер

имейл рецепта
1 Оценки| Оцени сега

Съставки

Гледайте как шеф Келер демонстрира как тук да превърнете холандския сос в беарнез.

За намаляване на беар:



  • 65 грама холандски
  • 75 грама шалот, обелен и нарязан на тънко
  • 250 грама бяло вино
  • 50 грама оцет шампанско
  • 5 грама черен пипер, едро смлян
  • 30 грама естрагонови листа, смлени
  • 1 дафинов лист

За béarnaise:

  • 85 грама жълтъци (приблизително 4 броя)
  • 85 грама редукция на беар
  • 25 грама тежка сметана
  • 350 грама избистрено масло
  • 5 грама лимонов сок
  • 4 грама естрагон, смлян
  • 10 грама шалот, обелен и фино смлян
  • 5 грама кошерна сол

Оборудване:

  • 2-литров сосиер
  • Купа за смесване

За намаляване на беар:

  1. Поставете всички съставки в тенджера и намалете течностите с една трета. Отстранете дафиновия лист. Охладете и запазете, докато е необходимо.

За béarnaise:

  1. Поставете яйчените жълтъци, сметаната и беарнезата в 2-литрова сосиера и бъркайте на слаб огън, докато яйчните жълтъци се разширят и достигнат консистенция на лентата. Непрекъснато разбиване и регулиране на топлината, ако е необходимо, за да не се бъркат яйчните жълтъци.
  2. Бавно капнете в избистреното масло, докато непрекъснато разбивате, като се уверите, че се образува емулсия.
  3. След като цялото избистрено масло е емулгирано, разбъркайте лимоновия сок, естрагона, шалота и кошерната сол.
  4. Сервирайте топло.

Научете повече за сосовете с готвача Томас Келер тук.


Интересни Статии