Скарата на открит огън е най-старата техника за готвене на човечеството. Скарите в задния двор, които сме свикнали да виждаме в САЩ, обикновено се захранват с въглен или пропан, но най-старият начин за скара е хвърлянето на месо върху огън на дърва.
Преминаване към раздел
- Какво е грил на дърва?
- Защо да използваме скара на дърва?
- Каква е разликата между скара и барбекю?
- Как избирате най-доброто дърво за готвене?
- Как да създадете барбекю огън в грил на дърва в 2 стъпки
- Какво е грил на дървени въглища?
- Как да създадете барбекю огън в грил на дървени въглища в 3 стъпки
- Научете повече за MasterClass на Арън Франклин
Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.
Научете повече
Какво е грил на дърва?
Скарата на дърва е прибор с решетки за храна, поставен директно върху яма за дърво. Това може да бъде толкова просто, колкото дупка в земята с поставена решетка върху нея, или толкова тежък, колкото арриженски грил от парали (известен още като гаучо грил), който има маховик за повдигане и спускане на решетката по време на асадо, или готварски съдове.
Въпреки че печенето на скара обикновено е дейност на открито (особено когато става дума за много дим), огнищата, камините, фурните за пица и тухлените фурни могат да функционират като скари на дърва, ако металната решетка е поставена върху източника на гориво.
Защо да използваме скара на дърва?
Скарата е един от най-простите и лесни начини за готвене и за разлика от решетките на газ или въглен, скарата на дърва придава аромата на дървесен дим, който съдържа над хиляда ароматни съединения, на каквото и да готвите. Способността да маневрирате с вашия източник на топлина в скара за изгаряне на дърва прави печенето гъвкаво: можете бързо да изпечете пържола или да позволите на по-твърдите зеленчуци да се готвят бавно над по-студената част на огъня.
закон за нарастваща пределна възвръщаемост.Арън Франклин преподава барбекю в тексаски стил Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене
Каква е разликата между скара и барбекю?
Въпреки че готвенето на скара на дърва и използването на офсетов пушач за приготвяне на традиционното барбекю използва и дървото като източник на гориво, те са фундаментално различни стилове на готвене.
- Барбекюто разчита на много ниски температури, които приготвят храната индиректно чрез дим, докато печенето на дърва е метод за директно нагряване, който включва много високи температури, които бързо приготвят храната.
- За да приготвят барбекю, питмайсторите обикновено използват офсетов пушач, в който камерата за готвене е отделена от горивната камера, наречена горивна камера. Зависи от тип грил за дърва, който използвате , може да успеете да имитирате този ефект, като поставите цялото си гориво от едната страна на скарата. Това е известно като двузонов пожар: храната, поставена над огъня, ще получава пряка, лъчиста топлина, а храната, която не е над горивото, ще получава непряка, конвективна топлина.
Как избирате най-доброто дърво за готвене?
Преди дори да започнете да разпалвате огъня, трябва да изберете дървото си. Когато избирате дърва за барбекю, имайте предвид някои основни неща и неща:
- НАПРАВЕТЕ използвайте дърво, което е отлежало естествено на открито от шест месеца до една година. Този процес на изсушаване се нарича втвърдяване или подправяне. Прясно нарязано парче дърво, известно като зелено дърво, има твърде много вътрешна влага, което ще произвежда повече дим, докато дървото изгаря и забавя процеса на горене.
- НЕ купувайте дърво, което е излекувано или подправено във фурна или пещ. Излагането на висока топлина прави дървото изключително сухо, което го кара да изгаря по-бързо и да губи вкус.
- НАПРАВЕТЕ имате повече дърва под ръка, отколкото смятате, че ще ви трябват за вашия готвач, особено ако използвате дървесина като основен източник на гориво, а не въглища или брикети.
- НАПРАВЕТЕ имат добра комбинация от дърво по отношение на плътност, размер и качество. По-сухите, по-леки парчета ще изгорят много по-бързо от по-плътните, по-тежки, но те също няма да произведат толкова много от чистия, ароматен дим, който искате да опитате върху месото. И двете ще ви бъдат полезни на различни етапи от готвача.
- НАПРАВЕТЕ източете дървесината си от дървета, които са умрели от естествени причини като суша, болести или насекоми.
- НЕ убивайте здрави дървета в името на барбекюто.
- НЕ използвайте дърво, което може да е било изложено на боя, петна или други химикали. Остатъци от дърво от дървен материал са лоша идея.
- НЕ използвайте дърво, покрито с плесен или гъбички.
- НЕ използвайте иглолистни дървета като смърч, бор или ела. Тези гори са с по-високо съдържание на смола и масла, които образуват плътен, едър дим, когато са осветени. Гответе само с твърда дървесина, като пекан, мескит , елша и плодни гори като ябълково дърво.
MasterClass
Предложено за вас
Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.
Аарон Франклин
Преподава барбекю в стил Тексас
Научете повече Гордън РамзиПреподава на готвене I
Научете повече Wolfgang PuckУчи на готвене
Научете повече Алис УотърсПреподава на изкуството на домашното готвене
Научете повечеКак да създадете барбекю огън в грил на дърва в 2 стъпки
Мислете като професионалист
Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.
Преглед на класСлед като сте събрали дървата си, сте готови да запалите огън. Основните етапи на пожарогасене са:
- Настройвам . Когато разпалвате огън, искате да комбинирате по-тънки и сухи парчета, които бързо ще се хванат с по-плътни трупи, които ще изгарят по-бавно и ще генерират топлина за по-дълъг период от време. Разположението на вашите трупи трябва да максимизира въздушния поток. Започнете, като поставите две плътни трупи от двете страни на вашата скара като основа, след това три сухи парчета дърво перпендикулярно отгоре, оставяйки поне един инч пространство между всяко парче. Поставете друг плътен труп върху по-тънките и по-светло парче от двете страни, отново с инч пространство между тях. Сега трябва да имате три различни слоя, образуващи модел от типа на тъкане на кошница.
- Запалете . За да се запалите, навлажнете смачкан лист хартиена хартия със струйка олио за готвене (като гроздово семе), плъзнете го между двете дънни трупи и запалете. (Ако имате парче мазна хартиена хартия, лежаща от предишен готвач, използвайте това.) Вестникът и подпалването също са добри алтернативи, но избягвайте да използвате петролни продукти като по-лек флуид. Тъй като огънят се разраства и трупите се хващат, средният слой от по-тънки и по-сухи дърва трябва първо да хване, като в крайна сметка се срутва във въглища с най-горния труп, падащ отгоре. (Като алтернатива можете да запалите въглища в стартера на комина и да ги добавите към горивната камера, последвани от парчета дърво.) Каквото и да използвате, за да запалите огъня, уверете се, че сте добавили достатъчно, за да запалите огъня, докато чакате хефтиера трупи за улов.
Какво е грил на дървени въглища?
Скарата за въглища е прибор за готвене на открито с решетки, поставени над яма за въглища. Скарите за въглища, както подсказва името, са предназначени да държат брикети с дървени въглища - не дърва за огрев, но в зависимост от вашия модел може да успеете да добавите дърво към скара за дървени въглища, за да направите барбекю у дома.
Как да създадете барбекю огън в грил на дървени въглища в 3 стъпки
Избор на редактори
Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.Апаратът за готвене на живо, който домашните готвачи са най-свикнали да виждат (и притежават), е стандартната скара за чайник. Скарите за чайници всъщност не са създадени за бавно пушене, но те абсолютно ще работят, ако се обърнете към тях внимателно. Ще трябва да настроите скарата за непряка топлина, като ограничите въглищата до едната страна на скарата. Вашият дим ще идва от дървени парчета или стърготини, които добавяте към въглищата. Уверете се, че сте поставили термометър близо до мястото, където седи месото, за да получите точни показания на температурата. Ето как да направите огън за барбекю в стандартна скара на дървени въглища.
- Стартирайте въглен в стартер за комини . Стартерът на комина е метален цилиндър, който функционира като стартер за многократна употреба. Поставете смачкан вестник на дъното на комина, след това добавете въглен отгоре. Запалете вестника с дълга клечка и поставете комина върху решетка вътре в скарата (не решетката). Когато въглищата светят в червено, изсипете ги от стартера на комина в купата на скарата, като държите въглищата отстрани.
- Добавете дърво . Поставете чипове от твърда дървесина или парчета върху светещите въглища. Помислете за използването на съотношение 50/50 въглен към дърво. Повече дърво се равнява на повече опушен вкус, но въглищата осигуряват по-предсказуема, дори топлина. Друг вариант е да създадете хладна зона, като поставите труп от едната страна на дъното на скарата и изхвърлите въглищата до трупа.
- Намажете решетките и добавете храна . Натрийте решетката с масло, като използвате навит парцал, завързан с канап и напоен с олио за готвене с висока точка на дим. Използвайте щипки, за да търкате мазния парцал върху решетките на скарата, за да предотвратите залепването на храната. Изчакайте, докато огънят угасне до светеща жарава, за да сложите храна на скарата. В зависимост от вашата настройка, може да искате да добавите водни тигани или други модификации към вашата скара. Имайте предвид, че капенето на мазнини директно върху дърва или въглища ще добави вкус, но също така ще предизвика обостряния.
Научете повече за техниките за пушене и барбекюто в стил Тексас в MasterClass на Аарон Франклин.
