Основен Храна Разбиване на месови класове USDA: Разлика между първокласни, избор, сортове месо

Разбиване на месови класове USDA: Разлика между първокласни, избор, сортове месо

Вашият Хороскоп За Утре

След като сте решили какъв разфасовка месо искате да купите, се открива съвсем нов проблем: сортове говеждо месо. Наистина ли имат значение? И какво означават те, така или иначе? Ето говеждото на говеждото.



Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.



Научете повече

Как се оценява качеството на месото в Америка?

Класирането на говеждото месо е доброволен, субективен процес, при който месоопаковъците плащат на USDA, за да бъдат оценени говеждото месо. Двата най-важни фактора, които инспекторите разглеждат при избора на качествени класове, са възрастта на говедата при клане (определя се от външния вид на прешлените) и количеството мраморност (определя се от външния вид на ребрата). Докато количеството мраморност е най-важният фактор за определяне на качественото класиране, цветът на мазнината също играе роля: бялата мазнина се предпочита пред жълтата мазнина, която обикновено идва от говеда, отглеждани на пасища.

Мраморността - бялата мастна съединителна тъкан, която често се среща в мускулите (интрамускулна мастна тъкан) - обикновено кара разфасовките да се чувстват нежни, а не жилави, тъй като се топят при нагряване. Само мраморирането не гарантира непременно ароматно месо. Смята се, че количеството мраморност е отговорно за около една трета от качеството на месото; други фактори включват количеството упражнения и качеството на диетата, възрастта и други условия при клане, породата и отлежаването и съхранението на месото.

Кратка история на сортирането на месото в САЩ

Министерството на земеделието на Съединените щати оценява качеството на говеждото от 1927 г., когато USDA разработва първокласен клас, за да различава добре мраморирани, фино текстурирани разфасовки от млади крави. В продължение на 30 години това класиране се основава на месото от чистопородни говеда Ангус и Херефорд, британски породи с много мазнини. През 60-те и 70-те години американците започнаха да предпочитат по-слаби съкращения, така че през 1965 и 1975 г. USDA намали изискванията си за мраморност за най-високите си класове.



Повечето говеждо месо в САЩ идват от говеда на възраст от 15 до 24 месеца и завършени зърнени култури, което означава, че те са били хранени със зърнена диета през последните 4 до 8 месеца от живота си. Клас А месото идва от говеда, които са били на възраст между 9 и 30 месеца по време на клането, в сравнение с месо от клас Е, което представлява 8-годишен добитък. Младите говеда с достатъчно мраморност получават USDA Prime, Choice или Select сортове, докато стандартните и търговските сортове обикновено се продават без класификация, а най-ниските степени - Utility, Cutter и Canner - се използват за производство на преработени продукти от говеждо месо.

Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене Томас Келер преподава техники за готвене

Какви са различните класове говеждо месо?

  • Първично говеждо месо: Най-високият говеждо месо в САЩ, говеждото месо с изобилие от мраморност съдържа около 8 до 13 процента мазнини и идва от млади говеда (зрялост А или В). По-малко от 2 процента от месото в САЩ е класирано като първокласно.
  • Choice Beef: Широко достъпно месо от говедата Choice е по-малко мраморирано от говеждото месо и съдържа около 4 до 10 процента мазнини и идва от млади говеда (A или B зрялост). Ангус говеждо месо, най-популярната порода в САЩ, е средно ниво на избор.
  • Изберете говеждо месо: Лесно открито в хранителните магазини, говеждото месо е с 2 до 4 процента мазнини и по-постно от по-високите сортове. Има лек мрамор и идва от млади говеда (зрялост).

Как се различават сортовете месо в различни части на света?

В много големи държави, консумиращи и произвеждащи говеждо месо, като Франция, Индия, Бразилия и Италия, липсва система за класифициране на говеждото на масовия пазар. Страни, които класифицират говеждото си месо, като Япония, Корея и Австралия, обикновено използват мраморност като мярка за качество като Америка.

В Япония най-висококачественото говеждо месо може да има до 40 процента мраморност и се продава на тънки разфасовки, идеални за потапяне в бульон, например в шабу шабу. Японската асоциация за оценяване на месото разглежда мраморността, цвета на месото (яркостта), твърдостта на месото и цвета на мазнините. Всеки от тези четири маркера за качество се оценява по скала от 1 до 5. Общият качествен рейтинг е равен на най-ниския резултат от трите елемента, като 40 процента от продаваното говеждо месо в Япония получава оценка 3. Месото се подпечатва с магазина за качество и рейтинга на добива A, B или C. ( Резултатът се отнася до количеството продаваемо месо върху говежди труп.) Корея има подобна система, класифицирайки говеждото си въз основа на цвят, текстура, зрялост на трупа, цвят на мазнините, мраморност. Има четири степени: 1+ (най-добра), 1, 2 и 3 (най-лоша).



В Австралия, третият по големина износител на говеждо месо (след Индия и Бразилия), две агенции работят заедно, за да класифицират говеждото с два различни начина за класиране на мраморността. AUS-MEAT присвоява говеждото от 100 (без мускулна мазнина) до 1190 (екстремни количества мазнини), а също така проверява цвета, дълбочината на мазнините, теглото и зрелостта на трупа и рН на месото. Meat Standards Australia класира мраморността по скала от 0 до 9.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече Томас Келер

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Научете повече

Каква е целта на класирането на месото?

Класирането на месото е разработено в САЩ като маркетингов инструмент: системата за оценка на USDA е разработена през 20-те години поради земеделска рецесия. Говедовъдите се надяваха, че системата за класифициране ще увеличи търсенето на тлъсто месо, произхождащо от чистопородни, хранени с царевица говеда. Системата се е развила според предпочитанията на потребителите и не гарантира колко ще се радвате на даден разрез от говеждо месо. Например, говеждото, хранено с трева, обикновено показва по-малко мраморност и следователно винаги е на ниско ниво. Ако търсите добре мраморно говеждо месо, нарязано в месарница или хранителен магазин, доверете се първо на очите си - визуалните доказателства са пред вас под формата на ивици мазнини.


Калория Калкулатор

Интересни Статии