Основен Храна Тортено брашно срещу универсално брашно: Научете основните разлики

Тортено брашно срещу универсално брашно: Научете основните разлики

Предлагат се десетки видове брашна за различни нужди при печене. Разбирането на разликата между тези видове брашно е важно за всички пекари, независимо дали правите дъвчащ, еластичен хляб левен или възглавница на филия ангелска хранителна торта. Научете повече за брашното за сладкиши и универсалното брашно и как да определите кое е оптимално за следващото ви печене.

Преминаване към раздел


Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Apollonia Poilâne учи на печене на хляб

Главният изпълнителен директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.



Научете повече

Какво представлява универсалното брашно?

Универсалното брашно, известно още като AP брашно, е бяло брашно с мек аромат, направено от ендосперма на твърди и меки сортове пшеница. По време на процеса на смилане на брашно AP, два компонента на пшеничните ядки, трици и зародиши, се отделят от ендосперма. Тези компоненти съдържат масла, които насърчават развалянето - тяхното отстраняване по време на процеса на смилане прави брашното AP по-стабилно в сравнение с други пълнозърнести брашна. Можете да използвате това вид брашно в различни сладки и солени приложения, включително сладкиши, бисквити с шоколадови чипсове, кифли, бързи хлябове и капризни браунита и приготвяне на маслени кори за пай с пилешко гърне , драгиране на риба за пържене и сгъстяване на богати сосове и сосове.

Какво е брашно за торти?

Кексното брашно се произвежда от сортове мека пшеница - често мека червена зимна пшеница - и има ниско съдържание на протеини (около шест процента). Брашното за кекс е смляно изключително фино, което води до по-лека, слабо структурирана трохичка и пухкава текстура. Тортеното брашно е идеално за печени изделия с нежна текстура поради ниското си съдържание на глутен, което улеснява постигането на по-леки и нежни текстури при печене на деликатни гъби, кексчета, кифли и сладкиши. За по-сърдечни печени продукти пропуснете брашното за торта и използвайте по-съществен вид брашно с по-високо съдържание на протеини. Например, печени изделия, които изискват малко повече структура, като кора за пай , сладкиши или хлебни хлебчета са по-подходящи за сладкарското брашно.

Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Гордън Рамзи учи на готвене I Wolfgang Puck учи на готвене Алис Уотърс учи на изкуството на домашното готвене

Каква е разликата между брашно за торти и брашно за всички цели?

Има две основни разлики между брашно от кекс и универсално брашно:



  • Текстура : Размерът на частиците или гранулираността на смляното брашно определя способността на брашното да абсорбира вода. Колкото по-фина е частицата, толкова по-голяма е нейната скорост на усвояване. Брашното за кекс се смила изключително фино, което води до особено влажна, нежна трохичка. Обратно, текстурата на брашното AP до голяма степен зависи от това дали то е подложено на процес на избелване, което може да омекоти текстурата. Избеленото брашно AP има по-фина, по-мека текстура, докато неговият избелен аналог има по-твърда и плътна текстура.
  • Протеин : Кексното брашно идва от мека пшеница. Този тип брашно има по-ниско съдържание на протеин и по-малко глутен от брашното AP, което дава по-деликатно лечение. Универсалното брашно е направено от смес от мека и твърда пшеница, с 10 процента съдържание на протеин, и работи най-добре за печени изделия с по-плътна текстура.

Можете ли да замените универсалното брашно с брашно за торти?

Да, можете да замените универсалното брашно с брашно за кекс, когато рецептата за торта го изисква. Когато замествате чаша универсално брашно с чаша брашно за торти, отстранете две супени лъжици брашно AP и го заменете с две супени лъжици царевично нишесте, което ще предотврати образуването на глутен с подобен ефект. Пресяването на универсалното брашно също ще помогне да се придаде по-нежна текстура.

как да напиша научнофантастична история

Дори в света на тортите брашното за кекс не винаги е подходящото брашно за работата. Торти с изобилие от мокри съставки (като морковена торта или бананов хляб ) или сухи съставки (като какао на прах ) се възползват от относителната сила на универсалното брашно, за да му придадат правилна, балансирана структура.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.



Аполония Поян

Учи на печене на хляб

дълбочина на полето срещу дълбочина на фокуса
Научете повече Гордън Рамзи

Обучава готвенето I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Готови ли сте за още?

Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.


Интересни Статии