Основен Храна Брашно за торти срещу брашно от хляб: Каква е разликата?

Брашно за торти срещу брашно от хляб: Каква е разликата?

Не всички бели брашна са еднакви. Научете за две специални пшенични брашна и кога да ги използвате при печенето.

Преминаване към раздел


Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Apollonia Poilâne учи на печене на хляб

Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.



Научете повече

Какво е брашното?

Брашното е прахообразният резултат от смилането на пшеница, царевица, ориз или семена (или сушени корени като маниока). Полезен е в много различни кулинарни приложения, от печени продукти като хлябове , сладкиши и кори за пай до руф за сосове и въздушни теста. Повечето конвенционални брашна се правят от пшенични ядки (или пшенични плодове), които се състоят от ендосперм, зародиш и трици.

Какво е брашно за торти?

За гъбести, леки като въздух торти имате брашно за торта . Изработено от мека пшеница и смляно до фина текстура, кексовото брашно има ниско съдържание на протеини (и по този начин по-малко глутен) от брашното за всички цели, което води до по-лека, слабо структурирана трохичка.

Как да използваме брашно за торта при печене

Брашното за торти е полезно за печени изделия с нежна текстура, като брауни, сладкиши, кексчета, сладкиши и бързи хлябове. Можете също така да използвате брашно за сладкиши, за да направите сладкиши или десерти, които са леки и пухкави. За по-сърдечни печени продукти пропуснете брашното за торта и използвайте по-съществен вид брашно с по-високо съдържание на протеини.



Какво е брашно от хляб?

Хлябното брашно е вид пшенично брашно с особено високо съдържание на глутенов протеин - до около 12 процента. Това високо съдържание на протеин се превръща в високо съдържание на глутен, което прави по-отворена трохичка. Когато дрождите ферментират по време на ранните етапи на печене на хляб, въглеродният диоксид се улавя от свързаното с протеините брашно, което води до еластично тесто с въздушни джобове в трохите.

Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Гордън Рамзи учи на готвене I Wolfgang Puck учи на готвене Алис Уотърс учи на изкуството на домашното готвене

Как да използваме брашно от хляб при печене

Брашното за хляб е най-популярно за печене на хляб, тъй като високопротеиновото му брашно е опаковано с глутен, а глутенът създава еластичността, от която хлябът трябва да втаса. Можете да използвате брашно за хляб, за да приготвите хляб, тесто за пица и рула с канела.

Брашно за торти, брашно за хляб и универсално брашно: по какво се различават?

Хлябното брашно е вид твърдо пшенично брашно с високо съдържание на протеини (до 12 процента) спрямо нишестето. По-високото съдържание на протеин означава повече образуване на глутен и по-силни хлябове. Мекото пшеница, често етикетирано брашно от кекс (шест процента протеин) или сладкарско брашно (седем до девет процента протеин), включва по-малко глутен, което дава по-деликатен резултат. Вездесъщото универсално брашно? Това е комбинация от двете - макар че има тенденция да бъде по-твърдата страна, поне в САЩ, с около 10 процента протеин.



Защо съдържанието на протеин от брашно има значение

Съдържанието на протеин в брашното се влияе както от вида на пшеничното зърно, така и от това дали брашното е обогатено или не. След това количеството протеин определя колко глутен може да се развие в брашното, когато се меси и пече. Например твърдата пшеница има съдържание на протеин от 10 до 13 процента и произвежда гевреци и дъвчащи хлябове с пукащи кори. По-меките щамове пшенични брашна със съдържание на протеини от шест до седем процента са най-подходящи за сладкиши и бисквитки. Добавки като аскорбинова киселина и калиев бромат понякога се добавят към брашна за подобряване на развитието на глутен.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Аполония Поян

Учи на печене на хляб

Научете повече Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Лесно ръководство за заместване на брашно

Мислете като професионалист

Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.

Преглед на клас

Въпреки че винаги е идеално да следвате рецептата, можете да замените брашното в краен случай.

  1. Заместете универсалното брашно с брашно за кекс . За да имитирате ефектите от брашно от кекс с брашно AP, отстранете две супени лъжици брашно и го заменете с две супени лъжици царевично нишесте, което ще предотврати образуването на глутен с подобен ефект.
  2. Заместете брашното за кекс с универсално брашно . Ако една рецепта изисква универсално брашно, можете да постигнете по-нежен краен резултат, като замените равно количество брашно от кекс.
  3. Заместете универсалното брашно с брашно за хляб . Универсалното брашно и брашното за хляб са достатъчно сходни по съдържание на протеини, за да можете да замените брашното AP с хляб брашно едно към едно. Увеличете нивото на протеин в универсалното брашно, като добавите супена лъжица или две жизненоважен пшеничен глутен. Без глутена хлябът може да нарасне малко по-малко и да има по-малко дъвчаща текстура.
  4. Заместете брашното за хляб с универсално брашно . Можете да замените брашното за хляб с брашно AP едно към едно в рецептите за хляб. За други рецепти използването на брашно от хляб вероятно ще доведе до по-дъвкава текстура. Тестото ви може да се окаже малко по-сухо, така че добавете малко вода, ако е необходимо.

Готови ли сте за още?

Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.


Интересни Статии