Брашно за торти срещу брашно от хляб: Каква е разликата?

Не всички бели брашна са еднакви. Научете за две специални пшенични брашна и кога да ги използвате при печенето.

Преминаване към раздел

• Какво е брашното?
• Какво е брашно за торти?
• Как да използваме брашно за торта при печене
• Какво е брашно от хляб?
• Как да използваме брашно от хляб при печене
• Брашно за торти, брашно за хляб и универсално брашно: по какво се различават?
• Защо съдържанието на протеин от брашно има значение
• Лесно ръководство за заместване на брашно
• Готови ли сте за още?
• Научете повече за MasterClass на Apollonia Poilâne

Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.

Какво е брашното?

Брашното е прахообразният резултат от смилането на пшеница, царевица, ориз или семена (или сушени корени като маниока). Полезен е в много различни кулинарни приложения, от печени продукти като хлябове , сладкиши и кори за пай до руф за сосове и въздушни теста. Повечето конвенционални брашна се правят от пшенични ядки (или пшенични плодове), които се състоят от ендосперм, зародиш и трици.

Какво е брашно за торти?

За гъбести, леки като въздух торти имате брашно за торта . Изработено от мека пшеница и смляно до фина текстура, кексовото брашно има ниско съдържание на протеини (и по този начин по-малко глутен) от брашното за всички цели, което води до по-лека, слабо структурирана трохичка.

Как да използваме брашно за торта при печене

Брашното за торти е полезно за печени изделия с нежна текстура, като брауни, сладкиши, кексчета, сладкиши и бързи хлябове. Можете също така да използвате брашно за сладкиши, за да направите сладкиши или десерти, които са леки и пухкави. За по-сърдечни печени продукти пропуснете брашното за торта и използвайте по-съществен вид брашно с по-високо съдържание на протеини.

Какво е брашно от хляб?

Хлябното брашно е вид пшенично брашно с особено високо съдържание на глутенов протеин - до около 12 процента. Това високо съдържание на протеин се превръща в високо съдържание на глутен, което прави по-отворена трохичка. Когато дрождите ферментират по време на ранните етапи на печене на хляб, въглеродният диоксид се улавя от свързаното с протеините брашно, което води до еластично тесто с въздушни джобове в трохите.

Как да използваме брашно от хляб при печене

Брашното за хляб е най-популярно за печене на хляб, тъй като високопротеиновото му брашно е опаковано с глутен, а глутенът създава еластичността, от която хлябът трябва да втаса. Можете да използвате брашно за хляб, за да приготвите хляб, тесто за пица и рула с канела.

Брашно за торти, брашно за хляб и универсално брашно: по какво се различават?

Хлябното брашно е вид твърдо пшенично брашно с високо съдържание на протеини (до 12 процента) спрямо нишестето. По-високото съдържание на протеин означава повече образуване на глутен и по-силни хлябове. Мекото пшеница, често етикетирано брашно от кекс (шест процента протеин) или сладкарско брашно (седем до девет процента протеин), включва по-малко глутен, което дава по-деликатен резултат. Вездесъщото универсално брашно? Това е комбинация от двете - макар че има тенденция да бъде по-твърдата страна, поне в САЩ, с около 10 процента протеин.

Защо съдържанието на протеин от брашно има значение

Съдържанието на протеин в брашното се влияе както от вида на пшеничното зърно, така и от това дали брашното е обогатено или не. След това количеството протеин определя колко глутен може да се развие в брашното, когато се меси и пече. Например твърдата пшеница има съдържание на протеин от 10 до 13 процента и произвежда гевреци и дъвчащи хлябове с пукащи кори. По-меките щамове пшенични брашна със съдържание на протеини от шест до седем процента са най-подходящи за сладкиши и бисквитки. Добавки като аскорбинова киселина и калиев бромат понякога се добавят към брашна за подобряване на развитието на глутен.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на печене на хляб

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Лесно ръководство за заместване на брашно

Мислете като професионалист

Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.

Въпреки че винаги е идеално да следвате рецептата, можете да замените брашното в краен случай.

1. Заместете универсалното брашно с брашно за кекс . За да имитирате ефектите от брашно от кекс с брашно AP, отстранете две супени лъжици брашно и го заменете с две супени лъжици царевично нишесте, което ще предотврати образуването на глутен с подобен ефект.
2. Заместете брашното за кекс с универсално брашно . Ако една рецепта изисква универсално брашно, можете да постигнете по-нежен краен резултат, като замените равно количество брашно от кекс.
3. Заместете универсалното брашно с брашно за хляб . Универсалното брашно и брашното за хляб са достатъчно сходни по съдържание на протеини, за да можете да замените брашното AP с хляб брашно едно към едно. Увеличете нивото на протеин в универсалното брашно, като добавите супена лъжица или две жизненоважен пшеничен глутен. Без глутена хлябът може да нарасне малко по-малко и да има по-малко дъвчаща текстура.
4. Заместете брашното за хляб с универсално брашно . Можете да замените брашното за хляб с брашно AP едно към едно в рецептите за хляб. За други рецепти използването на брашно от хляб вероятно ще доведе до по-дъвкава текстура. Тестото ви може да се окаже малко по-сухо, така че добавете малко вода, ако е необходимо.

Готови ли сте за още?

Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.