Рецепта за бисквити на готвач Доминик Ансел (Спонджкейк или италиански генуаз)

Деликатният (и без глутен!) Френски пандишпан, наречен бисквита, е основата на причудливата рецепта за шоколадова торта на готвач Доминик Ансел, която включва тънки слоеве копринено гладък шоколадов мус, всички обвити в огледална глазура от черен шоколад. Тази торта е пълна с различни текстури; това е сложно и много деликатно. Това е просто видът торта, с който готвач Доминик израства и сега иска да сподели с вас.

Преминаване към раздел

• Какво е бисквита?
• Съвети на готвача Доминик Ансел за печене на бисквити
• Рецепта: Рецепта за пандишпан на готвач Доминик Ансел
• Как да разберете кога се пече пандишпан?
• Как да съхранявате Спонджкейк
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е бисквита?

Бисквита (произнася се bis-KWEE) е френската дума за торта. Приготвя се по-лесно от американските торти, тъй като използва по-малко съставки и се пече в тиган на един голям слой, за разлика от два или три отделни кръгли тигана. И поради това голямо платно, тортата след това може да бъде нарязана на практика във всякаква форма за изграждане на вашите торти. Бисквитата има и други имена, включително пандишпан и италиански генуаз.

Съвети на готвача Доминик Ансел за печене на бисквити

• Белтъците трябва да се разбиват в добре почистена и добре изсушена купа, за да се предотврати каквато и да било мазнина или вода да възпрепятстват способността на белите да включват въздух и да станат леки и пухкави. Това е много важно, тъй като белтъците ще бъдат единствената съставка, която ще осигури повдигане на тестото и по този начин лекота на тортата.
• Тази торта е във френски стил, който избягва химически разредители като бакпулвер и сода за механично повдигане на въздуха, задържан в протеина на разбитите белтъци. Когато добавите захар към тези разбити яйчни белтъци, протеините в белтъците се стабилизират - и подслаждат, разбира се - образувайки гладка съставка, която може ефективно да се сгъне в тесто.
• Тази торта е известна като бисквита, която е торта, която е тънка и малко суха по текстура, така че ще трябва да добавите влага, като я накиснете с ром сироп и / или го наслоите с мус, за да направите готвача Доминик Ансел шоколадова торта на пластове.
• След като тортата се охлади и неформира, не забравяйте да изрежете тортата от вътрешната страна на формата за пръстени, така че тортата да се побере равномерно вътре в нея, след като сте готови да съберете готовия десерт.
• Не забравяйте да запазите остатъците! Можете да ги препечете във фурната и да ги натрошите върху сладолед.

Как да разберете кога се пече пандишпан?

Никога не разчитайте само на таймер, тъй като всяка фурна е различна; има три начина да разберете дали тортата е готова:

1. Разбъркайте: тортата все още трябва да е леко подскачаща в средата.
2. Натиснете го: натиснете внимателно горната част; трябва да отскочи.
3. Залепете го: залепете тестера за торта (или клечка за зъби или нож за почистване) в центъра и ако излезе чист, сте готови!

Хората често горят шоколадови торти, защото е по-трудно да се разбере дали е приготвено с тъмния цвят на тестото. Така че бъдете изключително внимателни и проверете дори преди предложеното време за печене.

Как да съхранявате Спонджкейк

Най-добре се радваше на свежия ден. Тортата може да се направи и предварително.

• В хладилника: покрийте с найлоново фолио и дръжте охладено до 3 дни.
• Във фризера: покрийте с найлоново фолио и съхранявайте в херметически затворен контейнер във фризера за не повече от 2 до 3 седмици.
• За размразяване го дръжте в найлоновото фолио и го поставете в хладилника за 2 до 3 часа, докато отново стане влажен и мек. Винаги размразявайте в хладилника, за да предотвратите развитието на бактерии, и го дръжте увит, така че да се образува конденз извън пластмасовата обвивка.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Рецепта: Рецепта за пандишпан на готвач Доминик Ансел

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Общо време

Съставки

• 11 цели яйца, разделени на жълтъци (226g) и белтъци (319g)
  
• 176g (3⁄4 чаша, плюс 2 супени лъжици) гранулирана захар
• 176g (3⁄4 чаша, плюс 2 супени лъжици) гранулирана захар
• 102 g (3⁄4 чаша, плюс 2 супени лъжици) неподсладено какао на прах, пресято

Съвет: Голямото яйце обикновено тежи около 60 g: бялото е 30 g, жълтъкът е 20 g, а черупката е 10 g. Винаги е полезно да запомните, когато една рецепта изисква яйца в грамове.

Оборудване

• Смесител за стойка, снабден с приставка за размахване шпатула
• Офсетна шпатула
• 2 листа тигани
• Пергамент или 2 силиконови постелки
• Незалепващ спрей за готвене
• 8-инчов пръстен за торта
  

1) Направете яйчена смес

• Загрейте фурната си до 400 ° F (205 ° C).
• Подредете 2 тигана с пергамент или силиконова постелка. Напръскайте пергаментните / силиконови постелки с тънък слой незалепващ спрей за готвене.
• В миксер, снабден с приставка за разбиване, разбийте жълтъците и първото измерване на захарта (176g) на висока скорост, докато стане лека и пухкава (сместа трябва да е бледа и почти бяла), 4 до 5 минути.
• Прехвърлете сместа в купа и оставете настрана. Почистете и изсушете напълно купата на миксера.

2) Направете френски меренг

• В миксера за разбиване разбийте белтъците на средно висока скорост, докато започнат да се образуват мехурчета.
• Докато продължавате да разбърквате, бавно вкарайте второто измерване на захарта (176g) и продължете да разбърквате, докато меренгата стане лъскава и лъскава със средно твърди пикове.
• След като извадите купата от миксера, не оставяйте меренгите да стоят твърде дълго, тъй като те ще се слепнат.
• Бавно и стабилно продължете да ги сгъвате с гумена шпатула, за да предотвратите това.

3) Комбинирайте двете смеси

• Вземете 1/3 от целувката и я сгънете в жълтъчната смес с помощта на шпатула, докато се смеси.
• Внимателно сгънете какаото на прах, докато се смеси равномерно.
• След това постепенно добавете останалите 2/3 от безе, малко по малко, внимателно сгъване, за да се комбинира преди всяко добавяне. Внимавайте да не се смесвате много, тъй като това ще накара пухкавата текстура да се издуе и накрая ще получите плътна торта.

4) Изпечете и охладете

• Изсипете половината от тестото върху първия тиган, като го изравнявате с офсетова шпатула с точност до ⁄ инча от ръба на постелката / тигана.
• Повторете с останалото тесто върху втория блат.
• Печете двете тави за 6 до 8 минути или докато средата се стегне напълно.
• Извадете тортата от фурната и оставете да се охлади до стайна температура в тавата.
• Когато се охлади, използвайте нож за почистване, за да преминете по краищата на тортата, за да го разхлабите от страните на тавата.
• Обърнете листа с торта върху друг тиган или плот, покрит с пергамент. Внимателно отлепете пергаментната хартия или силиконовата постелка. Като използвате 8-инчовия си кръгъл пръстен за торта като водач, използвайте нож за почистване, за да изрежете два равномерни диска торта от вътрешната страна на пръстена.
• Оставете настрани, покрити с найлоново фолио, до готовност за употреба.