Основен Храна Рецепта за кроасани от готвач Доминик Ансел: Как да си направим домашни кроасани

Рецепта за кроасани от готвач Доминик Ансел: Как да си направим домашни кроасани

Вашият Хороскоп За Утре

Главният готвач Доминик Ансел, готвач на известния Кронут и собственик на пекарна Доминик Ансел, казва: Приготвянето на кроасани е труд на любов и всеотдайност - проект за печене през целия живот.



Този скромен френски сладкиш е свързан с овладяване на интензивни във времето техники за постигане на перфектни резултати. Но не се плашете от тази задача: по-скоро, под ръководството на шеф Доминик, ще научите как да правите френски кроасани, да усъвършенствате уменията си с всяка следваща партида, която създавате, и да забележите разликата между добър кроасан и изключителен.



Преминаване към раздел


Доминик Ансел преподава основи на френски сладкиши Доминик Ансел преподава основи на френски сладкиши

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Научете повече Видео плейърът се зарежда. Възпроизвеждане на видео Възпроизвеждане Без звук Текущо време0:00 / Продължителност0:00 Зареден:0% Тип потокНА ЖИВОТърсете да живеете, в момента играете на живо Оставащо време0:00 Скорост на възпроизвеждане
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, избрано
  • 0,5x
1xГлави
  • Глави
Описания
  • описания изключени, избрано
Надписи
  • настройки за надписи, отваря диалоговия прозорец за настройки на надписи
  • надписи изключени, избрано
  • Английски Надписи
Нива на качество
    Аудио запис
      Цял екран

      Това е модален прозорец.

      Начало на диалоговия прозорец. Escape ще отмени и затвори прозореца.



      TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanПрозрачност Непрозрачна ПолупрозрачнаBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueРазмер на шрифта 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetвъзстановете всички настройки до стойностите по подразбиранеСвършенЗатворете диалоговия прозорец Modal

      Край на диалоговия прозорец.

      Рецепта за кроасани от готвач Доминик Ансел: Как да си направим домашни кроасани

      Доминик Ансел

      Преподава основи на френски сладкиши

      Разгледайте класа

      7 съвета за приготвяне на перфектния кроасан

      1. Levain е ДНК на кроасана . Кроасаните започват с a левен, който по същество е закваската за закваска използва се за приготвяне на хляб. За разлика от подчертано остър и кисел вкус, който придава на закваската, левенът в кроасан помага да се балансира богатството на маслената мазнина.
      2. Упражнявайте техниката си с точилка . Владеенето на натиска е от съществено значение за приготвянето на перфектен кроасан. Трябва да упражнявате лек натиск върху точилката, докато изравнявате тестото, за да не смачквате или разкъсвате слоевете в тестото, и трябва да използвате почти никакъв натиск, за да разтегнете леко изрязаните триъгълници от тестото и да ги навиете на финала форма на кроасан.
      3. Купете качествени съставки . Купете прясно, универсално брашно и използвайте висококачествено масло в европейски стил, което има най-високото съдържание на мазнини, което можете да намерите. Доброто масло е като глина: то е пластично и еластично, дори когато е студено от хладилника. Качеството на левена зависи от това колко дълго ферментира, така че следвайте внимателно рецептата на готвача Доминик.
      4. Следете отблизо температурата на тестото . Ако вашето тесто с кроасани стане твърде студено, може да бъде трудно да се търкаля и слоевете масло отвътре могат да се разпаднат и да станат крехки, което ще попречи на развитието на люспести слоеве в готовия кроасан. Дръжте плота на хладно и работете с тестото, докато е студено от хладилника, като се стараете да не го боравите твърде много с ръце, за да избегнете затопляне. Работете бързо, но спокойно и поддържайте всичко възможно най-спретнато. Това минимизира количеството отпадъци от тестото, а също така поддържа тестото в перфектната форма, за да ви даде красивите кроасани, които търсите.
      5. Използвайте леко докосване . След като кроасаните се разточат, внимавайте да не унищожите всички онези красиви слоеве, които сте работили, за да натрупате. Бъдете внимателни, когато търкаляте и оформяте кроасаните, и използвайте леко докосване, когато прилагате измиването на яйцата - не искате четката да напоява тестото или да го смачква.
      6. Охладете до стайна температура . След като се изпекат, оставете сладкишите да се охладят до стайна температура, преди да ги нарежете. Използвайте остър назъбен нож, за да изрежете, а не да смачкате всички тези люспести слоеве.
      7. Отхапи си ... и потърсете пчелната пита. Слоевете отвътре трябва да наподобяват пчелна пита: не твърде плътни, с въздушни джобове с равномерни размери отвътре навън. Помиришете кроасана; трябва да мирише на дрожди и мазнина.
      Доминик Ансел преподава основи на френски сладкиши Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене

      Как да си направим кроасани: Урок стъпка по стъпка със снимки

      Печенето на френски кроасани е сложен, многодневен процес. Научете как готвачът Доминик Ансел подхожда да прави перфектните домашни кроасани по-долу.



      как да създадете мъжки капсулен гардероб
      Съставки за тесто в електронен миксер за печене

      1. Направете основно тесто от масло, брашно, сол, захар, мая и мляко.

      Тесто в найлоново фолио

      2. Оформете тестото в голям, плосък правоъгълник с точилка, след което починете една нощ в хладилника.

      Доминик Ансел с помощта на скрепер за тесто за оформяне на масло

      3. След това ще направите блок с масло, като оформите масло в тънък, широк квадрат. След като тестото за кроасани почине, обвийте блока масло с тестото.

      Доминик Ансел сгъваемо тесто върху мраморен плот Доминик Ансел сгъваемо тесто за кроасани

      4. След това, в процес, наречен ламиниране, внимателно разточете тестото си с кроасани на тънък слой, сгънете го отново върху себе си и повторете, като охлаждате тестото между всяка гънка, за да предотвратите разтопяването на маслото. Този процес на ламиниране създава много тънки слоеве масло между тестото. (По време на печенето тези ламинирани слоеве ще се разтопят, което води до пара, която създава неповторимата текстура на кроасана.)

      Доминик Ансел реже тесто с кроасан на триъгълници

      5. След ламиниране използвайте остър нож или нож за пица, за да разделите правоъгълника на тестото си на триъгълници.

      MasterClass

      Предложено за вас

      Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

      Доминик Ансел

      Преподава основи на френски сладкиши

      Научете повече Гордън Рамзи

      Обучава готвенето I

      Научете повече Wolfgang Puck

      Учи на готвене

      Научете повече Алис Уотърс

      Преподава на изкуството на домашното готвене

      Научете повече Доминик Ансел четка измиване на яйца с кроасани

      6. Започвайки от най-широката страна, внимателно разточете тестото към върха до крайната форма на вашите кроасани.

      Печени кроасани върху тава за печене

      7. След като вашите кроасани почиват още една нощ в хладилника, най-накрая е време да ги изпечете. След като тествате тестото за 2-3 часа, за да активирате маята, намажете кроасаните със смес за измиване на яйца от яйца, сол и мляко. (Това ще придаде на кроасаните лъскавата им златистокафява кора.)

      да-доминик-ансел-кроасан

      8. Печете 12-15 минути и вуаля: пресни, домашни кроасани.

      Три често срещани проблема и решения с кроасаните: Как да решим проблемите с кроасаните

      Мислете като професионалист

      Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

      Преглед на клас

      Ако нарязвате прясно изпечения си кроасан и установите, че той не е излязъл, както сте си представяли, потърсете тези общи признаци на нещата, които може да са се объркали, докато правите кроасаните си:

      1. Проблем №1: Кроасанът е прекалено дъвчащ . Ако кроасанът има въздушни джобове, които са много малки и текстурата е хлабава (дъвчаща и жилава), това означава, че тестото с кроасан е било свръххидратирано. Това може да се случи, когато във въздуха има излишна влага или в тестото е добавена твърде много вода в началото.

      • Решение: За да коригирате това, добавете малко по-малко вода, отколкото изисква рецептата, и вижте как тестото го абсорбира. Ако изглежда и се чувства добре хидратиран и еластичен, вероятно няма нужда от допълнителна вода. Имайте предвид, че влажната среда може да допринесе за свръххидратация на тестото.

      две. Проблем №2: Кроасанът е твърде сух . Ако кроасанът има сух пръстен от трохи на външния ръб, това означава, че кроасанът е бил печен твърде дълго, тъй като фурната не е била достатъчно гореща.

      • Решение: Колкото по-бързо изпечете кроасана, толкова по-добре, защото искате външната страна да се стегне и да стане тъмно златистокафява, в същото време вътрешността да се приготви.

      3. Проблем # 3: Кроасанът е неравен . Ако кроасанът има леко вдлъбнато дъно и неравен размер на въздушния джоб вътре, това означава, че тестото за кроасани е било недостатъчно защитено и не е развило силата, необходима за стабилизиране на тестото, което идва от правилното време за корекция.

      • Решение: Ако не сте сигурни дали тестото ви е достатъчно дълго, е по-добре да дадете на тестото още няколко минути, отколкото да го изтеглите твърде рано и да рискувате да работите с тесто, което не е готово.

      Както отбелязва готвач Доминик: Приготвянето на кроасани е наистина трудно, но не е невъзможно; просто изисква много търпение. Ако ги правите за първи път у дома и те не са перфектни, не се страхувайте да ги правите отново и отново и отново.

      Как да сервираме кроасани

      Търсите идеи за това как да се насладите на домашните си кроасани? Ето няколко предложения за сервиране:

      • Консерви : Напълнете кроасана си с домашен портокалов мармалад или сладко от горски плодове за сладко лакомство.
      • Яйчен сандвич : Напълнете кроасана си с рецептата на готвача Гордън Рамзи за бъркани яйца. Нагоре с шунка и любимото си сирене за богат и солен сандвич за закуска.
      • Сандвич с салата от риба тон : Разбъркайте партида майонеза на готвача Томас Келер и комбинирайте с консервирана риба тон (или любимия ви протеин) за бърз и вкусен сандвич от салата от риба тон.
      • Чеснов хляб : Донесете кроасани на следващата си вечеря с паста, като препечете филийки във фурната с чесън и масло.

      Рецепта за домашен кроасан на готвач Доминик Ансел

      имейл рецепта
      1 Оценки| Оцени сега
      Прави
      12 до 15 кроасани
      Време за подготовка
      4 часа 15 минути
      Общо време
      4 часа 30 минути
      Време за готвене
      15 мин

      Съставки

      За тесто с кроасан :

      • 12g (4¼ ч.л.) суха незабавна мая (за предпочитане SAF Gold Label)
      • 203g (¾ чаша + 1¾ супена лъжица) студена вода, студена
      • 560g (4¼ чаши + 2½ супени лъжици) универсално брашно за хляб, плюс още, колкото е необходимо за запрашаване
      • 29g (2 супени лъжици) с високо съдържание на мазнини в европейски стил или Вермонт (за предпочитане 83 до 84 процента маслена мазнина) несолено масло, омекотено
      • 72g (1/3 чаша + 1¾ ч.л.) гранулирана захар
      • 29g (по 1) голямо яйце
      • 15g (1 супена лъжица) тежка сметана
      • 12g (2⅛ чаена лъжичка) кошерна сол
      • 68g (1/4 чаша) приготвен левейн
      • При нужда незалепващ спрей за готвене

      Съвет: Незабавната мая често се използва за теста с по-високо съдържание на захар, тъй като тази мая се нуждае от по-малко вода, за да реагира и захарта има тенденция да изтегля вода от тестото. Можете да замените същото количество активни сухи дрожди, но може да получите по-плътен краен продукт.

      За Масло Блок :

      • 284g (2½ пръчки) високомаслено европейско или несолено масло от Върмонт, омекотено (83 до 84% маслена мазнина)

      За измиване на яйца :

      • 2 яйца, 1 щипка сол и малко мляко, разбито заедно

      Оборудване :

      • Смесител за стойка с приставка за кука за тесто
      • Пластмасова опаковка
      • Пергаментова хартия
      • Владетел
      • Тава за листове
      • Голяма офсетова шпатула или стъргалка за пейка
      • Сладкарска четка
      • Разбъркайте
      • Голяма гумена шпатула

      Ден 1

      1. Правете тесто. В малка купа разбъркайте дрождите и водата със стайна температура, докато се разтворят. Комбинирайте брашното, маслото, захарта, яйцето, сметаната, солта, 68 г леван и сместа от мая в миксер, снабден с кука за тесто. Започнете да смесвате на най-ниската скорост и разбърквайте в продължение на 1 минута, след това увеличете скоростта до средна и разбъркайте още около 3-4 минути, докато тестото просто се смеси.

      Когато приключи, тестото ще бъде грубо и ще има много малко глутен. Той също така ще бъде еластичен и ще излезе от купата като едно парче.

      Леко намажете средна купа с незалепващ спрей. Прехвърлете тестото в купата и го покрийте с найлоново фолио, притиснато директно върху тестото, за да предотвратите образуването на кожа. Поставете тестото на топло място, докато удвоите размера си, 1 час 30 минути до 2 часа.

      пилешко крилце бяло или тъмно месо

      Извадете найлоновото фолио и ударете тестото, като сгънете краищата в центъра, освобождавайки възможно най-много газ. Обърнете купата с тесто и оставете тестото да падне върху парче пластмасова обвивка, след което оформете тестото на 10-инчов (25 см) квадрат. Поставете тестото, все още върху найлоновото фолио, върху тиган и покрийте с друг лист найлоново фолио.

      Приберете в хладилник за една нощ.

      2. Направете блок с масло. Начертайте 7-инчов (18 см) квадрат върху парче пергаментова хартия с молив. Обърнете пергамента, така че маслото няма да влезе в контакт с маркировките на молива.

      Поставете омекотеното масло в центъра на квадрата и покрийте с друг лист хартия за печене. Използвайте офсетова шпатула или стъргалка за пейка, за да разнесете маслото равномерно, за да запълните квадрата. Приберете в хладилник за една нощ.

      Съвет: Важно е маслото да е наистина омекотено, за да улесни оформянето на масления блок. След като е напълно стайна температура, маслото ще може да се маже и да има консистенция на крема сирене.

      Ден 2:

      1. Направете три гънки. Извадете маслената смес от хладилника и оставете да престои 5 до 10 минути, за да стане достатъчно гъвкава за работа. Той все още трябва да е достатъчно мек, за да се огъне леко, без да се напука. Ако е твърде твърдо, внимателно го разбийте с точилка върху леко набрашнена работна повърхност, докато стане гъвкава.

      Уверете се, че сте натиснали маслото обратно на 7-инчовия (18 см) квадрат, след като сте го обработили.

      Леко набрашнете работната си повърхност. Извадете тестото от хладилника, като се уверите, че е много студено през цялото време. Поставете тестото върху работната повърхност. Подредете блока с масло в центъра на тестото, така че да изглежда като диамант в центъра на квадрата (завъртян на 45 градуса, като ъглите на маслото са обърнати към центъра на страните на тестото). Издърпайте ъглите на тестото нагоре и нагоре към центъра на масления блок. Стиснете шевовете от тестото, за да запечатате маслото вътре. Трябва да имате квадрат, малко по-голям от блока с масло.

      Леко прашете работната повърхност с брашно, за да сте сигурни, че тестото няма да залепне. С точилка, като използвате равномерен, равномерен натиск, за да разточите тестото от центъра, така че да се утрои по дължина. Това ще отнеме няколко паса и може да се наложи да добавите още брашно между валцуването, за да не залепва тестото по повърхността и точилката. Когато приключите, трябва да имате правоъгълник с дебелина около 20 на 10 инча (50 на 25 см) и ¼ инча (6 мм).

      Поставете тестото така, че по-късите страни да минават отляво надясно. От горната страна сгънете една трета от тестото върху себе си, като държите краищата подредени един с друг. От долната страна сгънете останалата една трета тесто отгоре на вече сгънатата страна.

      Подредете всички ръбове, така че да останете с по-малък правоъгълник. Тази техника се нарича сгъване на букви, тъй като тестото се сгъва така, сякаш е лист хартия, влизащ в плик.

      каква е разликата между вътрешен конфликт и външен конфликт?

      Увийте плътно тестото в найлоново фолио и поставете върху тиган. Приберете в хладилника за около 1 час, за да отпуснете глутена.

      С шева винаги обърнат надясно, повторете стъпки 3 и 4 за втората и третата си гънка. След третото сгъване, охладете тестото за 1 час.

      Съвет: Ако нямате достатъчно място в хладилника, можете внимателно да сгънете тестото наполовина, за да се побере.

      Леко набрашнете работната повърхност и сложете тестото плоско. Нарежете около ½ инча тесто от всяка страна, за да направите чист правоъгълник. С помощта на линийка започнете от лявата страна и вкарвайте тестото на всеки 3 инча (8 см) по долния ръб, докато стигнете до дясната страна на тестото.

      Направете първия резултат на горния ръб на 1½ инча (4 см) от левия край. Продължете да отбелязвате горния ръб на всеки 3 инча (8 см). Тези стъпкови марки трябва да дават хубава насока за изрязване на триъгълници. Използвайте голям нож на готвача, за да свържете всяка маркировка в горната част с двете в долната част от двете й страни. Равнобедрените триъгълници трябва да са с размери 3 инча (8 см) и 10 инча (25 см) дължина. От всеки край ще останат тесни триъгълници тесто. Поставете изрязаните триъгълници върху листов тиган с пергаментова хартия, увийте плътно в найлоново фолио и оставете в хладилник за 30 минути до 1 час.

      Извадете триъгълниците от тестото от хладилника и се уверете, че на работната ви повърхност няма брашно. Работейки с един триъгълник наведнъж, хванете основата на триъгълника с една ръка и използвайте върховете на пръстите на другата си ръка, за да хванете леко триъгълника близо до основата му и внимателно да го разтегнете с допълнителни 2 до 3 инча (5 до 8 см) в дължина, като дърпате пръстите си към върха и внимавате да не разкъсате тестото.

      Съвет: Разтягането на тестото не само ви дава повече да се търкаля, но и отпуска тестото.

      2. Ролка и форма. Започвайки от широкия край, навийте тестото с кроасани към върха, поддържайки равномерно и равномерно натиск, докато се търкаляте, докато се стигне до почивка на върха на триъгълника.

      Когато приключите, уверете се, че върхът на тестото е на дъното на кроасана, иначе ще се разплете във фурната.

      Покрийте тиган с хартия за печене. Поставете кроасаните върху тигана на около 4 инча (10 см) един от друг. Леко поставете парче пластмасово фолио върху кроасаните и оставете в хладилник за една нощ.

      Ден 3:

      1. Печете. Извадете тавата с кроасани от хладилника. Дръжте ги леко покрити с найлоново фолио. Оставете да престои на стайна температура, докато се утрои по размер, около 2-3 часа.

      Съвет: Тази стъпка се нарича корекция, стъпка в печенето на хляб и viennoiserie, която активира маята в тестото. Когато се тества при подходяща температура и околна среда, ще видите тестото с кроасани тройно по-голямо и ще стане леко, пухкаво и жилаво.

      Най-важното в стъпката за проверка е да се уверите, че тестото не е нито свръхзащитено (където е уплътнено толкова много, че в крайна сметка се срутва, което води до отделяне на слоевете и изтичане на маслото), нито с недостатъчна изолация (което ще доведе до плътна трохичка и няма да получите тези пухкави, люспести слоеве).

      Поставете решетка в центъра на фурната и загрейте фурната до 375 ° F (190 ° C) за конвенционална или 350 ° F (175 ° C) за конвекция. В малка купа накарайте яйцето да се измие, като разбъркате яйцата, солта и млякото.

      Внимателно отстранете найлоновото фолио от кроасаните. Леко намажете кроасаните с измиването на яйцата, като внимавате да не прилагате прекалено голям натиск, за да предотвратите изпускането на кроасаните. Печете на централната решетка за 12 до 15 минути до златисто кафяво. Извадете от фурната и оставете за кратко да се охлади.

      2. Съхранение. Най-добре се сервира прясно и горещо от фурната. Кроасаните трябва да се ядат в рамките на 5 часа след печенето.

      Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Масимо Боттура, Гордън Рамзи и др.


      Калория Калкулатор