Френски плодов тарт с готвач Доминик Ансел с рецепта за сладкарски крем

Гланцираните и цветни френски плодови тарти са перфектната възможност да изразите креативността си в кухнята: изрежете парчета плодове в различни форми и ги съберете в красиви геометрични фигури за перфектния десерт showstopper.

Преминаване към раздел

• Какво е френски плодов тарт?
• Каква е разликата между френските плодови тарти и плодовите пайове?
• 5 съвета за създаване на перфектна черупка
• 6 съвета за приготвяне на крем за сладкиши
• 4 съвета за приготвяне на конфитюр
• 5 съвета за сглобяване на тарта
• Френски ягодов тарт с готвач Доминик Ансел с рецепта за сладкарски крем
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е френски плодов тарт?

Френски плодов тарт се състои от пет отделни елемента:

• Тартална черупка
• Плодово сладко
• Сладкарски крем
• Свеж плод
• Прозрачна глазура (nappage)

Тестената обвивка е основата на тартата, докато сладкарският крем служи като кремообразен канал за омъжване на сладкарската кора, плодове и конфитюр, последният от които се използва за добавяне на интензивен плодов аромат. Последният елемент е бистра глазура, наричана още nappage, която помага да се уплътни влагата на плодовете отгоре, предотвратявайки изсъхването им, окисляването им и да изглежда неприятно.

Каква е разликата между френските плодови тарти и плодовите пайове?

Във френски плодов тарт тартата се пече преди време, след което се залива с пълнежи със стайна температура или студено: конфитюр, сладкарски крем, плодове и глазура.

За разлика от ябълковия пай, при който плодовете се пекат заедно с кората, всеки компонент на френски плодов тарт се приготвя отделно и се сглобява непосредствено преди сервиране. Кората на френски плодов тарт - наречен сабле тарт черупка - е хрупкава, за разлика от люспеста кора за пай или кора от крекер на Греъм върху чийзкейк. Френските плодови тартари съдържат сурови плодове, които са леко покрити с прозрачна глазура, за да запазят свежестта си.

как се казва задната корица на книга

Научете повече за разликата между пайове и тартари тук .

5 съвета за създаване на перфектна черупка

Следвайте тези съвети за перфектна черупка.

1. В края добавете сухи съставки . За тръпчивата обвивка твърдото тесто, което може да дойде от прекомерно смесване, съдържание на глутен и не му позволява да си почине, е враг. Така че искате да добавите всички сухи съставки в края на смесването, дори да завършите ръчно смесване, ако е необходимо, за да сте сигурни, че тестото се обработва достатъчно дълго, за да включи сухите съставки. Това ще създаде лека и хрупкава сладкарска основа за вашия деликатен плодов тарт.
2. Изпечете на сляпо предварително . Тъй като тартите са пълни с кремове или мусове (които не могат да се пекат), ще трябва да изпечете тартата преди да я напълните. Това конкретно кисело тесто няма да втаса твърде много, така че ако не изпечете набързо тартата, пак ще се оправи. Някои рецепти за тарта или кори за пай ще ви кажат да поставите (или да пробиете с вилица) дъното на тестото преди печене, за да предотвратите раздуването му. Не е нужно да прикачвате това тесто, тъй като то няма да се вдигне твърде много, особено тъй като се претегля с тежести за пай по време на процеса на печене на сляпо.
3. Печете, но не пълнете предварително . Черупките на тарта могат да се изпекат предварително, но не ги пълнете с вашите кремове и пълнежи твърде далеч предварително.
4. Замразете допълнително тесто . Всяко излишно тесто може да се замрази, да се покрие плътно с найлоново фолио и да се съхранява в херметически затворен съд за две до три седмици. Може също така да се съхранява в хладилник, да се увива в найлоново фолио и да се съхранява в херметически затворен съд за два до три дни.
5. Използвайте смели вкусове . Използването на цели зърна ванилия вместо екстракт от ванилия ще даде на вашата тръпчива черупка (и сладкарски крем!) По-изразен ванилов вкус. Тъй като плодовият тарт е толкова прост, искате всеки елемент да бъде много ароматен.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

6 съвета за приготвяне на крем за сладкиши

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Следвайте тези съвети, за да получите сладкарския крем точно.

1. Опитайте инфузии . Що се отнася до приготвянето на вашия сладкарски крем, не се колебайте да го овкусите с каквито и да е допълнителни вкусове, които харесвате. За ягодовия тарт шеф Доминик се придържа към традиционната ванилия, но за ябълков кифли той влива млякото за крема с канелена пръчка, за да извлече вкуса му.
2. Нрав . За да направите сладкарския крем, добавяте част от топлото мляко към жълтъците, след което изсипвате яйчената смес в останалата част от останалото гърне с мляко. Този процес се нарича темпериране, техника на готвене, при която постепенно повишавате температурата на студена или съставка със стайна температура (в случая яйца), като добавяте малки количества гореща течност, за да предотвратите твърде бързото готвене на студената съставка или твърде много. Ако добавите цялата гореща течност в яйцата наведнъж, ще получите накрая бъркани яйца във вашия сладкарски крем.
3. Гледайте пяната . Както ще видите, след като започне да се готви, върху пясъчната смесена смес ще се образува много пяна. Това е резултат от цялото разбиване, за да се съчетаят съставките. След като видите, че започва да изчезва, докато сладкишът се готви, можете да го приемете като знак, че кремът е започнал да се уплътнява и скоро ще бъде готов.
4. Разбийте силно . Постоянното и последователно разбиване е наложително за приготвянето на копринено гладък сладкарски крем, тъй като предотвратява залепването на крема по дъното на гърнето и прекаляването му.
5. Оставете крема да се охлади първо . Често срещана грешка при приготвянето на сладкарски крем е да добавите маслото към горещия крем веднага щом приключи. Искате да избегнете това, защото то ще разчупи емулсията на маслото и ще доведе до зърнест, мазен сладкарски крем. Вместо това оставете крема за сладкиши да се охлади до степен, която е малко по-топла от стайната температура, преди да включите маслото. По този начин двете смеси се смесват гладко и вашият сладкарски крем остава кадифен и лек.
6. Увийте плътно . След като сладкарският крем приключи, не забравяйте да притиснете пластмасовата обвивка към повърхността на крема, така че да не образува кожа или твърд слой отгоре, друг враг на гладката текстура, която искате във вашия сладкарски крем.

4 съвета за приготвяне на конфитюр

Избор на редактори

Следвайте тези съвети, за да получите конфитюра точно.

1. Изберете зрели плодове . Когато правите сладкото за тарта, не използвайте плодове, които се развалят, а по-скоро плодове, които са в своя пик на зрялост, за да осигурите най-живия вкус.
2. Смесете добре пектина . Когато включвате пектина в плодовете, е важно първо да го смесите със захарта и бавно да го поръсите в горещото плодово пюре, докато разбърквате непрекъснато. И двете стъпки гарантират, че конфитюрът остава гладък, като се избягват всякакви твърди бучки, които биха могли да развалят текстурата на вашия тарт. Научете повече за пектина в нашето ръководство тук .
3. Разпределете равномерно . Не забравяйте да поръсите равномерно захарта и пектиновата смес върху пюрето, вместо да изхвърляте цялата смес наведнъж, тъй като тя може да се слепи в топка.
4. Избягвайте течащо сладко . За да тествате кога конфитюрът е стегнал, нанесете малко лъжица върху мраморна повърхност или плоча, оставете да се охлади за 1 минута, след това прокарайте пръста си през него, за да видите дали конфитюрът остава поставен и не се връща заедно. Ако остане поставен, значи е готов!

5 съвета за сглобяване на тарта

Сглобяването на тарта често може да бъде най-сложната част от целия процес. Следвайте тези съвети, за да го направите правилно.

1. Охладете напълно . Винаги се уверявайте, че обвивката ви е напълно охладена, преди да започнете да сглобявате всякакви кремове на основата. Ако черупката все още е прекалено гореща или топла, когато натрупвате сладкарския си крем, ще се окажете с мокри дънки.
2. Използвайте гладко сладко . Други подправки, подобни на конфитюр, като компот от ревен или кайсиеви консерви, често съдържат големи парчета плодове - чудесни за сутрешните ви препечени филийки, но не идеални за елегантен, модерен пълнеж, който би се състезавал за вниманието с красивите плодове отгоре от тартата.
3. Бъдете избирателни . Изберете най-добре изглеждащите и вкусни плодове, които можете да получите, тъй като те ще бъдат изложени на пълен дисплей, без да има какво да скрие несъвършенствата. В ягодовия тарт потърсете плодове с еднакви по размер. Когато ги поставяте в горната част на тартата, започнете с по-големи плодове по периметъра на тартата и използвайте по-малки плодове, докато работите по пътя си към центъра. За ябълков тарт използвайте мандолина, за да изрежете тънки, еднородни резенчета ябълка, ако уменията ви с ножове не са на ниво експерт. За да използвате възможно най-много от ябълката, отрежете бузите й на трети от сърцевината на ябълката, така че да имате три равномерни дяла, с които да работите. С ябълките леко променете цветовете, за да можете да създадете омбре ефект, когато разпъвате резените в горната част на тартата.
4. Внимавайте с глазурата . Глазурата трябва просто да драпира плодовете. Както отбелязва готвач Доминик: Подобно на нанасянето на лак за нокти, вие искате да започнете от единия край и да се придвижите към себе си с едно чисто движение. Ако глазурата ви е твърде гореща, това може да увреди плодовете. Ако е твърде готино и удебелено, то просто ще седне отгоре като желе и ще бъде неприятно да го гледате. Винаги се уверявайте, че глазурата не е по-топла от стайната температура, за да знаете, че е с правилната консистенция.
5. Охладете първо плодовете . Тъй като вашата дрямка е гореща, когато се четка, уверете се, че плодовете, върху които я миете, са студени, за да не ги увяхне. Дремането трябва да се стегне в рамките на 1 минута.

Френски ягодов тарт с готвач Доминик Ансел с рецепта за сладкарски крем

0 Оценки| Оцени сега

Съставки

Както при всяко печене, но особено при сладкиши, мис енс е от решаващо значение за успеха. Френски за всичко на мястото си, терминът се отнася до измерване на всичките ви съставки и готовност за работа, така че след като започнете да правите компонент, не е нужно да спирате, което прави целия процес много по-спокоен.

За ваниловата сабъл черупка :

• 81g (1⁄2 чаша + 2 супени лъжици) сладкарска захар
• 127 г (9 супени лъжици) несолено първокласно масло, омекотено (плюс още, за да намажете пръстена си)
• 50g (по 1) голямо яйце
• 1 боб ванилия, разделен по дължина, остъргвани семена
• 186g (⁄ чаши) универсално брашно (плюс още, колкото е необходимо за запрашаване)
• 47g (1⁄3 чаша + 1 супена лъжица) царевично нишесте
• 1 г (1⁄2 ч. Л.) Кошерна сол

За ягодовото сладко :

• 700g (4½ чаши) пресни ягоди (олющени и нарязани наполовина) или закупено пюре от ягоди (можете също да използвате пюре от боровинки, малини, къпини или хекълбери)
• 200g (1 чаша) гранулирана захар
• 24g (7¾ ч.л.) ябълков пектин (продава се за приготвяне на домашни конфитюри и желе)
• 30g (2 супени лъжици) лимонов сок
• 20 г (4 ч. Л.) Ром

За сладкарския крем :

• 533g (21⁄4 чаши) пълномаслено мляко
• 128g (2/3 чаша) гранулирана захар
• 184g (по 9) жълтъци
• 48g (1/3 чаша) царевично нишесте
• 108g (8 супени лъжици или 1 пръчка) несолено масло, омекотено и на кубчета

За прозрачна плодова глазура (nappage) :

• 139g (3⁄4 чаши) гранулирана захар
• 346g (⁄ чаши) вода
• 15g (⁄ супена лъжица) NH пектин, достъпен онлайн

За сглобяване на ягодов тарт :

• 1 8-инчова черупка от ванилов сабле
• 150г ягодово сладко
• 300г сладкарски крем
• 2lb пресни ягоди, олющени
• 50g (½ чаша) бистра глазура, затоплена

Оборудване :

• Смесител за стойка, снабден с приставка за гребла
• Гумена шпатула
• Точилка
• Тава за листове
• Пергаментова хартия
• 8-инчов тарт пръстен с подвижно дъно
• Малък нож за почистване
• Разбъркайте
• Лъжица
• Мраморна повърхност или плоча
• Сладкарска четка
• Картонена торта кръг
• 2 неразрязани торби за тръби

Направете ваниловата сабъл черупка :

1. В смесител за стойка, снабден с приставка за гребла, сметайте захарта и маслото на сладкарите за 30 секунди на ниска скорост. Добавете яйцето, изстържете отстрани на купата с гумена шпатула и разбъркайте на средна скорост, докато се комбинират равномерно.
2. Работейки върху дъска за рязане, натиснете плода на ванилия, след което използвайте върха на ножа за почистване, за да го разполовите по дължина, от върха до върха. Обърнете острието на ножа и използвайте задната част на върха на острието, за да остържете семената от центъра на всяка половина.
3. В средна купа смесете брашното, царевичното нишесте и солта. С миксера на ниска скорост разбъркайте брашнената смес и семената на ванилия, докато просто се смесят и не се виждат повече сухи петна, още около 10 секунди. Завършете смесването на тестото на ръка, за да сте сигурни, че не е прекалено смесено. Тестото трябва да е кремообразно, гладко и да има консистенция на бисквитено тесто.
4. Прехвърлете тестото върху лист пергаментова хартия на работната си повърхност и го сандвич с друг лист пергаментова хартия, като го изравните в 1-инчов дебел диск. Преместете диска с тесто в тава или лист за печене и оставете в хладилник, докато стегне, 30 до 45 минути.
5. Либерално набрашнете работната повърхност и точилката. Развийте тестото и го прехвърлете на работната си повърхност. Разточете тестото на правоъгълник с дебелина около 1⁄8 инча (3 мм). (Уверете се, че работите бързо, така че тестото да не стане прекалено топло.) Поставете върху тиган и свободно покрийте с найлоново фолио. Приберете в хладилника за 30 минути. (Ако усещате, че тестото ви е все още студено и е лесно да се работи с него, можете да продължите директно към следващата стъпка, без да охлаждате листа с тесто.) Можете също да разточите тестото между два листа пергамент, ако установите, че вашата точилка се придържа към тестото. Помага и при прехвърляне на разточеното тесто върху тигана преди охлаждане в хладилника.
6. Извадете тестото от хладилника и плъзнете тестения лист на работна повърхност. (Отлепете слоевете пергаментова хартия, ако използвате.) Използвайки пръстена за тръпката като водач, изрежете кръг от центъра на листа тесто, който е с 1 инч (2,5 см) по-широк от външната страна на пръстена, така че кръгът тесто ще бъде достатъчно голям, за да излезе нагоре по страните на пръстена.
7. Сега: забавната част. Ще оформите тестото за тарта или ще го оформите във форма на тръпчица в пръстена за тарта. Първо намажете маслото от вътрешната страна на пръстена. Покрийте тиган с хартия за печене и поставете пръстена за тарта в центъра на тавата. Поставете тестото кръг върху върха на пръстена. Натиснете внимателно надолу с пръсти и натиснете тестото по вътрешната страна на пръстена, като се уверите, че влизате във вътрешните ръбове. Тук е важно да не натискате прекалено силно и да поддържате черупката на тръпката равномерна, за да не се пече неравномерно. Използвайте нож за почистване, за да отрежете излишното тесто, висящо над ръба на пръстена. Върнете се в хладилника, за да се охлади за около 30 минути. Съвет: Ако тестото ви започне да се затопля и загуби формата си, върнете го в хладилника за 15 минути. Охлаждането на тестото позволява на глутена да си почине. Работата с прекалено топло или претоварено тесто ще доведе до свиване на готовия продукт по време на печене.
8. Докато тартата се охлажда, поставете решетка в центъра на фурната и загрейте фурната до 350 ° F (175 ° C) за конвенционална или 325 ° F (160 ° C) за конвекция.
9. Изпечете сляпо черупката, като я облицовате с хартия за печене или голям филтър за кафе, така че повърхността на тестото да е напълно покрита. Лесен трик за сгъване на пергамента е подобен на сгъването на снежинка, където го сгъвате на четвъртинки и продължавате да сгъвате по-малки сегменти до точката, изрязвайки крива, за да образувате кръг. Притиснете пергамента напълно отстрани на тестото за тарта.
10. Напълнете с достатъчно ориз или сушени зърна, за да ги задържите като тежести. Печете тартата върху централната решетка за 15 до 20 минути, докато стане светло златист, пясъчен цвят и не видите мокри петна. Това конкретно кисело тесто няма да втаса твърде много, така че ако не изпечете набързо тартата, пак ще се оправи.
11. Печете тартата върху централната решетка за 8 минути. Завъртете тавата на 180 градуса и печете още 8 минути или докато тартата стане светло златистокафява. Разглобете тръпчивата обвивка, докато е още топла. Оставете да се охлади напълно при стайна температура.

Направете ягодовото сладко :

1. Пасирайте ягодите в блендер или кухненски робот до гладка смес. Ако предпочитате сладкото ви да е без семки, прецедете пюрето с фино мрежесто цедка.
2. В малка купа смесете захарта и пектина.
3. Изсипете ягодовото пюре в среден съд и оставете да ври на умерен огън. Разбъркайте лимоновия сок и рома.
4. Докато разбивате, поръсете захарта и пектиновата смес върху кипналото пюре и разбъркайте, докато се включи.
5. Продължете да готвите пюрето в продължение на 4 до 5 минути, като разбърквате от време на време, докато пюрето се намали до плътна текстура на сладко.
6. Свалете тенджерата от огъня и оставете да се охлади до стайна температура. Прехвърлете плодовото сладко в купа. Охладете в хладилника, покрит с найлоново фолио, докато сте готови да използвате домашното си сладко от ягоди.

Направете сладкарския крем :

1. В голяма тенджера на умерен огън кипнете млякото и половината захар, като бавно разбърквате, за да предотвратите изгарянето на сместа на дъното на тенджерата.
2. В купа разбийте другата половина на захарта с жълтъците. (Направете това незабавно, за да предотвратите изгарянето на жълтъците при контакт със захарта.) Разбъркайте царевичното нишесте, докато стане гладко, след което бавно разбъркайте 1⁄2 чаша топла смес от мляко и захар, като разбърквате, докато се смесят равномерно.
3. Докато бъркате, изсипете яйчената смес обратно в тенджерата с мляко. На слаб до среден огън, при непрекъснато бъркане, загрейте сместа, докато забележимо се сгъсти. Отнема около 3 минути или повече, за да се сгъсти и още 2 минути, след като се сгъсти, за да се приготви суровият вкус от царевичното нишесте. Той ще продължи да се сгъстява, докато се охлажда, затова го махнете от огъня, преди да изпарите твърде много вода.
4. Потърсете пяната в горната част на крема, за да започне да изчезва. Това е знак, че кремът е почти готов за готвене.
5. Отстранете от огъня и оставете крем да се охлади до стайна температура, като разбърквате от време на време. Добавете маслото на кубчета и разбъркайте, докато се смесят равномерно. Добрият сладкарски крем е богат и гладък, с бледожълт цвят и лъскава, кадифена текстура.
6. Прецедете през сито с фина мрежа, за да помогнете за премахването на всички бучки. Покрийте с найлоново фолио, притиснато към повърхността на сладкарския крем, за да предотвратите образуването на кожата, и го охладете до 3 дни.

Направете прозрачната плодова глазура :

1. В средна тенджера кипнете половината от захарта и цялата вода.
2. В купа разбийте другата половина на захарта с NH пектина. След като сиропът заври, поръсете захарно-NH пектиновата смес в сиропа, като разбърквате постоянно, докато се разтвори. Важно е първо да комбинирате част от захарта с NH пектина и след това да я поръсите бавно във вашата захарна вода. Ако трябва да добавите само NH пектин наведнъж, ще се окажете с гъста глазура.
3. Продължете да варите сиропа, като разбърквате непрекъснато, за да се разтвори и активира пектинът, около 3-4 минути. Свалете от котлона и оставете да се охлади до стайна температура.
4. Налейте nappage в херметически затворен съд и охладете до готовност за употреба, до 1 седмица.
5. Когато сте готови да глазирате, микровълнова глазура, докато стане гореща и течна, така че лесно и равномерно да се излее върху или да се намаже с плодове (можете да добавите малко вода, за да го разхлабите, ако е твърде дебела). Ако изглежда, че е леко отделен, използвайте ръчен пасатор, за да го свържете. Не забравяйте да почукате малко по контейнера, така че мехурчетата от смесването да изчезнат.

Сглобете ягодовия тарт :

1. Поставете черупката на тортата върху поставка за торта или картонен кръг за торта.
2. Напълнете 1 пластмасова торбичка със сладко, след това завъртете отворения край на торбичката, за да се затвори. Отчупете върха на торбата и поставете конфитюра по спирала равномерно по дъното на тарталната обвивка, докато се покрие предимно. Запазете около 20% от конфитюра в торбата за по-нататъшна употреба.
3. Напълнете втора пластмасова торбичка със сладкарски крем, след което завъртете отворения край на торбичката, за да се затвори. Отчупете върха на торбичката и нанесете сладкарския крем по спирала равномерно върху сладкото.
4. На дъска за рязане разполовете ягодите наполовина по дължина, като не забравяйте да групирате големи половинки в единия край на дъската и групирайте по-малките половини към противоположния край.
5. Започвайки с по-големите половинки, подредете ги срязани нагоре и върхове, насочени навън по целия ръб на тартата, така че техните точки да се простират на около 1⁄4 инча отвъд ръба на черупката. Продължете да подреждате половинките по този начин, докато оформят пръстен, след това продължете да правите концентрични кръгове с половинките, работещи към по-малките парчета, докато се срещнат в центъра и изцяло покрият сладкарския крем. Отгоре тартата трябва да изглежда като цъфнало цвете.
6. Внимателно изчеткайте затоплената глазура само върху срезаната страна на всяка ягода, като работите от основата към върха като боядисване на нокът, за да направите тънък, деликатен слой.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, готвач Томас Келър, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.