Рецепта за готвач на Доминик Ансел „Черупка“ (ванилов самур)

Храна и вино може да го е нарекъл кулинарен Ван Гог, докато Ню Йорк Пост му е измислил Уили Уонка от Ню Йорк, но за готвача Доминик Ансел магическите сладкиши започват с непреодолимите основи. Добре изпечената, разтопена в устата черупка е съществен компонент за изграждането на традиционна френска плодова тарта с модерна чувствителност и красива презентация. Овладейте тази ванилова черупка от самур и възможностите са безкрайни.

как да напиша книга за фентъзи

Преминаване към раздел

• Какво е проститутка?
• За какво се използва тарт черупката?
• Каква е разликата между пай коричка и черупка?
• Какво оборудване ви е необходимо, за да направите проститутка?
• Доминик Ансел’s Vanilla Sable Tart Shell Recipe
• Използвайте черупката на тарта с:
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е проститутка?

Терпката обвивка е самостоятелна плитка, оформена коричка за сладкиши, която осигурява основата за сладкиши с отворено лице. Главният готвач Доминик сляпо пече черупките си, което включва изпичане на тестото само по себе си (претеглено, за да запази формата си), за да може да се сервира с непечени пълнежи, като сладкарски крем и плодове. Мини тарти, като тези, използвани за сметанова торта или китайски яйчен крем, понякога се наричат ​​тарталети.

За какво се използва тарт черупката?

Терпката черупка се използва в редица класически сладкиши, от плодови тартати до яйчени кремове до пикантни мини-кишове.

Каква е разликата между пай коричка и черупка?

Нестабилна, твърда кора за пай се прави от брашно, мазнина (като масло, шорт или свинска мас), студена вода (понякога включително оцет) и сол. От друга страна, люспите на черупките се правят с конвенционално тесто за сладкиши: брашно, масло, вода и от време на време захар, което при печене води до по-ронлива, къса коричка. Други рецепти за тесто за сладкиши, включително Chef Dominique, включват яйце, за да дадат тласък в структурата.

Какво оборудване ви е необходимо, за да направите проститутка?

За да направите кисело тесто, трябва:

• Голяма купа за смесване
• Точилка
• Пергаментова хартия
• Малък нож за почистване

Черупките за тарт могат да бъдат направени във форми с подвижни дъна, които улесняват оформянето и освобождаването на изпечените черупки преди сглобяване, или чрез използване на плесенна форма върху лист за печене (както се вижда в рецептата по-долу). Ако нямате миксер, можете да пулсирате тестото в кухненски робот, докато то наподобява грубо ястие, след което завършете месенето на ръка.

Използвайте черупката на тарта с:

• Плодов тарт . Наслойте тънко нарязани пресни плодове върху слой сладкарски крем, кремообразен тръбопровод за бракуване на сладкарска кора, плодове и конфитюр, последният от които се използва за добавяне на интензивен плодов аромат. Бистрата глазура, наричана още nappage, помага да се запечата влагата на плодовете ви отгоре, като не им позволява да изсъхнат, да се окисляват и да изглеждат неприятни. (Що се отнася до приготвянето на вашия сладкарски крем, не се колебайте да го овкусите с каквито и да е допълнителни вкусове, които харесвате. За ягодов тарт шеф Доминик се придържа към традиционната ванилия, но за ябълката той влива млякото за крема с пръчка канела извлечете вкуса му.)
• Лимонов тарт . В класика лимонов пай , прясна лимонова извара е наслоена в тръпчива обвивка за проста и ярка презентация. Разбъркайте заедно 2 чаши лимонов сок, 2 супени лъжици лимонова кора, до 1 ½ чаши захар (започнете от 1 чаша и коригирайте според нуждите), 8 яйца (плюс 8 допълнителни жълтъка) и 3 пръчки масло заедно в тенджера върху средно загрейте до уплътняване. Прецедете изварата, преди да добавите към предварително изпечена (и сляпо печена) тарта, след което печете при 350 ° F, докато кремът се стегне, около 5 минути. Пълнежът може да бъде със същата ширина като кората, или малко по-дебел; запазете остатъците от извара в хладилника за препечени филийки или питки. Оставете да се охлади напълно.
• Пикантни мини киш . За да станете пикантни, пропуснете ваниловото семе и напълнете тръпчивата обвивка с яйчен крем и произволен брой заливки.

Намерете повече техники за сладкиши в MasterClass на готвач Доминик Ансел.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Доминик Ансел’s Vanilla Sable Tart Shell Recipe

0 Оценки| Оцени сега

Съставки

• 81g (1⁄2 чаша + 2 супени лъжици) захарска захар
• 127 г (9 супени лъжици) несолено първокласно масло, омекотено (плюс още, за да намажете пръстена си)
• 50g (по 1) голямо яйце
• 1 боб ванилия, разделен по дължина, остъргвани семена
• 186g (⁄ чаши) универсално брашно (плюс още, колкото е необходимо за запрашаване)
• 47g (1⁄3 чаша + 1 супена лъжица) царевично нишесте
• 1 г (1⁄2 ч. Л.) Кошерна сол

Оборудване :

• Смесител за стойка, снабден с приставка за гребла
• Гумена шпатула
• Точилка
• Тава за листове
• Пергаментова хартия
• 8-инчов пръстен за тарт
• Малък нож за почистване

1. В смесител за стойка, снабден с приставка за гребла, сметайте захарта и маслото на сладкарите за 30 секунди на ниска скорост. Добавете яйцето, изстържете отстрани на купата с гумена шпатула и разбъркайте на средна скорост до равномерно комбиниране.
2. Работейки върху дъска за рязане, натиснете плода на ванилия, след което използвайте върха на ножа за почистване, за да го разполовите по дължина, от върха до върха. Обърнете острието на ножа и използвайте задната част на върха на острието, за да остържете семената от центъра на всяка половина.
3. В средна купа смесете брашното, царевичното нишесте и солта. С миксера на ниска скорост разбъркайте брашнената смес и семената от ванилия, докато просто се смесят и не се виждат повече сухи петна, още около 10 секунди. Завършете ръчното смесване на тестото, за да сте сигурни, че не е прекалено смесено. Тестото трябва да е кремообразно, гладко и да има консистенция на бисквитено тесто.
4. Прехвърлете тестото върху лист пергаментова хартия на работната си повърхност и го поставете с друг лист пергаментова хартия, като го изравните в 1-инчов дебел диск. Преместете диска с тесто в тава или лист за печене и оставете в хладилник, докато стегне, 30 до 45 минути.
5. Либерално набрашнете работната повърхност и точилката. Развийте тестото и го прехвърлете на работната си повърхност. Разточете тестото на правоъгълник с дебелина около 1⁄8 инча (3 мм). (Уверете се, че работите бързо, така че тестото да не стане прекалено топло.) Поставете върху тиган и свободно покрийте с найлоново фолио. Приберете в хладилника за 30 минути. (Ако смятате, че тестото ви е все още студено и с него можете лесно да работите, можете да преминете директно към следващата стъпка, без да охлаждате листа с тесто.) Съвет: Можете също да разточите тестото между два листа пергамент, ако установите, че вашата точилка се придържа към тестото. Помага и при прехвърляне на разточеното тесто върху тигана преди охлаждане в хладилника.
6. Извадете тестото от хладилника и плъзнете листа с тесто до работна повърхност. (Отлепете слоевете пергаментова хартия, ако използвате.) Използвайки пръстен за тарта като водач, изрежете кръг от центъра на листа тесто, който е с 1 инч (2,5 см) по-широк от външната страна на пръстена, така че кръгът тесто ще бъде достатъчно голям, за да излезе нагоре по страните на пръстена.
7. Сега: забавната част. Ще натрупате тестото за тарта или ще го оформите във форма на тарт в пръстена за тарта. Първо намажете вътрешността на пръстена за тарта. Покрийте тиган с хартия за печене и поставете пръстена за тарта в центъра на тавата. Поставете тестото кръг на върха на пръстена. Натиснете внимателно надолу с пръсти и натиснете тестото по вътрешната страна на пръстена, като се уверите, че влизате във вътрешните ръбове. Тук е важно да не натискате прекалено силно и да поддържате черупката на тръпката равномерна, за да не се пече неравномерно. Използвайте нож за почистване, за да отрежете излишното тесто, висящо над ръба на пръстена. Върнете се в хладилника, за да се охлади за около 30 минути. Съвет: Ако тестото ви започне да се затопля и загуби формата си, върнете го в хладилника за 15 минути. Охлаждането на тестото позволява на глутена да си почине. Работата с прекалено топло или претоварено тесто ще доведе до свиване на готовия продукт по време на печене.
8. Докато обвивката на тръпката се охлажда, поставете решетка в центъра на фурната и загрейте фурната до 350 ° F (175 ° C) за конвенционална или 325 ° F (160 ° C) за конвекция.
9. Изпечете сляпо черупката, като я покриете с хартия за печене или голям филтър за кафе, така че повърхността на тестото да е напълно покрита. Лесен трик за сгъване на пергамента е подобен на сгъването на снежинка, където го сгъвате на четвъртинки и продължавате да сгъвате по-малки сегменти до точката, като изрязвате в крива, за да образувате кръг. Притиснете пергамента напълно отстрани на тестото за тарта. Съвет: Тъй като тартата е пълна с кремове или мусове (които не могат да се пекат), ще трябва да изпечете тартата преди да я напълните. Това конкретно тесто няма да втаса твърде много, така че ако не изпечете предварително тартата на сляпо, пак ще се оправи. Някои рецепти за тарта или кори за пай ще ви кажат да поставите (или да пробиете с вилица) дъното на тестото преди печене, за да предотвратите раздуването му. НЕ ТРЯБВА да прикачвате това тесто, тъй като то няма да втаса твърде много, особено тъй като се претегля с тежести за пай по време на процеса на печене на сляпо. Напълнете с достатъчно ориз или сушени зърна, за да ги задържите като тежести. Печете тартата върху централната решетка за 15 до 20 минути, докато стане светло златист, пясъчен цвят и не видите мокри петна.
10. Печете тартата върху централната решетка за 8 минути. Завъртете тавата на 180 градуса и печете още 8 минути или докато тръпчивата обвивка стане светло златистокафява. Разглобете тръпчивата обвивка, докато е още топла. Оставете да се охлади напълно върху решетка със стайна температура. Съвет: Винаги се уверявайте, че обвивката на тарта е напълно охладена, преди да започнете да сглобявате каквито и да е кремообразни тарти. Ако черупката все още е прекалено гореща или топла, когато натрупвате сладкарския си крем, накрая ще получите тарта с мокро дъно.

Съхранение :
Най-добре се радваше на свежия ден. Тартата може да се изпече предварително, но не ги пълнете с вашите кремове и пълнежи твърде далеч предварително. В идеалния случай се пълни и сервира веднага, така че черупката остава приятна и хрупкава. Всяко излишно тесто може да се замрази, да се покрие плътно в найлоново фолио и да се съхранява в херметически затворен съд за 2 до 3 седмици. Може също така да се съхранява в хладилник, да се увива в найлоново фолио и да се съхранява в херметически затворен съд за 2 до 3 дни.