Конфит е техника, традиционно използвана за консервиране на меса, като се приготвя в собствената им мазнина. Най-известният пример е патица конфи. Но терминът конфи може да се използва за описване на всяка съставка, включително зеленчуци, която е бавно приготвена в мазнина при ниска температура.
Тук готвачът Томас Келер използва масло, за да придаде китайски патладжан и чесън, техника, която ще придаде кремообразна, сочна текстура и на двамата. Същата идея може да бъде осъществена за запазване на разнообразие от зеленчуци, така че да могат да се наслаждават извън сезона им.
Професионален съвет: започнете да спестявате мазнини от ястия като рецептата Agnolotti на Chef Keller с грах и бекон или най-добрата рецепта за пържено пиле за конфитюр. Можете да помислите да сервирате своя подобрен патладжан и чесън редом с неговите кремообразна гъба полента .
как да получите средства за филм
Преминаване към раздел
- Рецепта за конфитюр от патладжани и чесън на готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Рецепта за конфитюр от патладжани и чесън на готвача Томас Келър
имейл рецепта0 Оценки| Оцени сега
Съставки
- 3 китайски патладжана
- 12 скилидки чесън, обелени, подрязани стъбла
- 2 литра масло с растителна основа с неутрален аромат
- Букет гарни (виж върха)
- Кошерна сол
- Отлежал балсамов оцет, за сервиране
- Пресен риган или билки по ваш избор, за сервиране
- Морска сол Малдон, за сервиране
Оборудване:
- Дъска за рязане
- Шеф готвач
- Съд за печене
- Термометър
- 4-квартова тенджера за подгряване на масло
- Черпак
- Шпатула
- Тиган, покрит с хартиени кърпи
- Решетка за торти (при необходимост)
- Загрейте фурната до 300ºF.
- Започнете, като премахнете върховете и дъната на патладжаните и след това ги разрежете наполовина по дължина. Нарежете плътта им в кръстосан модел и леко ги посолете, така че солта да може да проникне в плътта и да изтегли влага и горчивина.
- Поставете плътта надолу 25 минути на покрита с хартия кърпа.
- Поставете патладжани с плът надолу в съда за печене и добавете чесъна и букета гарни.
- Загрейте маслото до 250 ° F, след което внимателно пресипете маслото върху патладжаните. Ако патладжаните плуват, можете да добавите решетка за торти върху патладжаните, за да ги запазите потопени.
- Поставете съда за печене във фурната и проверете за нежност след 45 минути. Идеалната текстура на патладжана трябва да бъде кремообразна и да няма устойчивост.
- Ако сервирате веднага, извадете патладжаните и чесъна и ги оставете да се отцедят върху покрита с хартия кърпа. Шеф Келер предлага да се използва останалото масло във винегрети или сотиране, тъй като то не е достигнало точката на дим и все още е използваемо. Подредете патладжаните върху чиния за сервиране заедно с конфи чесън.
- Завършете със струйка балсамов оцет, билки по ваш избор и поръсване със сол от Малдон.
За продължително съхранение до 1 седмица, дръжте патладжана потопен в маслото в херметически затворен съд в хладилника.
Бакшиш:
Обърнете и отрежете 3 листа праз, 5 стръка италиански магданоз, 5 стръка мащерка и 2 дафинови листа. Увийте билките в тензух, след това завържете на снопове за букет гарни.
преобразуване на морска сол в готварска сол
