Crème anglaise е един от любимите десертни сосове на шеф Келер. Тук той прави традиционна ванилия, въпреки че отбелязва, че можете да овкусите крема, както искате. Внимателно сготвените яйчни жълтъци и захар образуват крем, който свързва крема anglaise.
на гърба на книга
Шеф Келер демонстрира техника, наречена закаляване - бавно довеждайки яйчните жълтъци до температурата в крема, без да ги готвите. Тази техника трябва да предотвратява подсирването. Но ако вашият крем anglaise се извие, можете да го възстановите, като го поставите в блендер. Гледайте как шеф Келер прави своя крем тук.
Преминаване към раздел
- Рецепта на Crème Anglaise на готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Рецепта на Crème Anglaise на готвача Томас Келър
имейл рецепта0 Оценки| Оцени сега
Съставки
- 1 боб ванилия, нарязан и остърган
- 500 грама сметана
- 500 грама мляко
- 200 грама захар
- 10 жълтъка
- Кошерна сол
Оборудване
лукът и зеленият лук са еднакви
- Дъска за рязане
- Нож за почистване
- 2-литров сосиер
- Черпак
- Гумена шпатула
- Разбъркайте
- Купа за смесване
- Ледена баня
- Дървена лъжица с плоско дъно
- Термометър
- Китайски
- Комбинирайте млякото, сметаната и изстърганите зърна и шушулка ванилия в тенджера на средно слаб огън и внимателно разбъркайте с гумена шпатула. Оставете да къкри. Поставете жълтъците в купа за смесване, разбийте ги, докато станат хомогенни. Добавете захар и щипка кошерна сол и разбъркайте, докато сместа се смеси.
- За да започнете процеса на закаляване, постепенно черпайте горещата смес от мляко и сметана в купата за смесване по един черпак, докато разбърквате непрекъснато. Целта е яйцата да се затоплят постепенно до температурата на топлото мляко и сметана, за да не се изгърчат яйцата. Когато температурата на жълтъците е подобна на температурата на млякото и сметаната (след около 4 черпака), разбъркайте съдържанието на купата за смесване в тенджерата с останалия ванилов крем. Разменете бъркалката си с дървена лъжица с плоско дъно и продължете да бъркате, докато готвите до 185 ° F. Крем англайс ще бъде удебелен и трябва да покрива задната част на лъжица. Тествайте, като прекарате пръст през задната част на покритата лъжица. Ако сосът е сгъстен, плъзгането трябва да остане и да не се попълва с течен сос.
- Прецедете крема anglaise през чиноза в купа за смесване, почиваща в ледена баня. Извадете шушулката ванилия и оставете настрана за бъдеща употреба. Разбъркайте, за да се охлади до стайна температура. След като се охлади и сгъсти, вашият десертен сос е готов.
Забележка: След като използвате шушулка ванилия, за да овкусите крем крем, можете да го почистите и изсушите за друга употреба. Например, можете да го сложите в захарта си, за да придадете на захарта си лек аромат на ванилия. Научете повече за ваниловите зърна в нашето пълно ръководство тук.
