Рецепта за глазирани моркови на готвача Томас Келър: Научете как да глазирате

В края на краищата ядете с очите си, така че изгладете следващия си шоустоп с глазура.

Преминаване към раздел

• Какво е остъкляване?
• История на техниката за готвене на глазура
• Каква е разликата между глазура за торта, заледяване на торта и глазура за торти?
• Каква е разликата между чубрица и сладка глазура?
• 2 съвета за остъкляване от готвача Томас Келер:
• Рецепта за остъклен морков на Томас Келер
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво е остъкляване?

Остъкляването е техника за нанасяне на покрития, която включва потапяне, четкане или сотиране на сладък или солен гланц върху ястия. Имали ли сте някога остъклена поничка? Разбира се, че сте! Този съименник с меко перо от захар се разбива само един от триковете, които рецептите за остъкляване се изпълняват: глазурите превръщат тортите в магически огледала, придават на празничните бутове известен блясък не знам какво , и ви позволява да заведете зеленчуци в лъскава територия, която е фина стъпка от пълната карамелизация.

История на техниката за готвене на глазура

Смята се, че техниката за остъкляване стига до елизабетските времена, когато готвачите в средновековните английски кухни довършват сладкиши с обикновена глазура от белтъци и захар.

Каква е разликата между глазура за торта, заледяване на торта и глазура за торти?

Глазурата изгражда обем от мазнина като масло, тежка сметана или крема сирене. Някъде по средата имате основна глазура, която внася яйчен белтък, за да образува твърда текстура в нещо като кралска глазура. Огледална глазура върху торта, подобно на шоколадовата огледална глазура на шоколадовата торта на Доминик Ансел, разчита само на захар на сладкарите и течност - независимо дали е вода, мляко или лимонов сок - за постигане на тънка, едва присъстваща козина.

Каква е разликата между чубрица и сладка глазура?

Самите глазури могат да бъдат сладки или пикантни - помислете за кафява захар срещу, да речем, балсамов оцет - но те също могат да се използват, за да направят пикантните ястия по-сложни, закръглявайки солеността на печеното месо или оживявайки хладната кремообразност на сирене като моцарела.

Хората не са изненадани от остъклена сладкарница, тъй като остъкляването съществува в обширния спектър на сладкиши: помислете за френски плодови глазури и поширани, остъклени круши или торта, която капе в глазура от бял шоколад и гореспоменатата остъклена поничка. Но гарнитура от лъскави, пълни моркови със сигурност ще впечатли гостите ви на вечеря. Зеленчуците имат толкова много от собствената си естествена захар - те се молят да се разпръснат и да се третират като десерт.

2 съвета за остъкляване от готвача Томас Келер:

1. Обърнете внимание на ароматите и звуците. Звукът от врящата вода в началото на процеса ще стане по-интензивен. Ще се превърне в пращене, когато водата се изпарява и глазурата намалява. Когато намалението е почти завършено, проверете за готовност. Кореновите зеленчуци трябва да имат много малка устойчивост на зъба, без да са кашави. Ако зеленчуците все още са твърде твърди, можете да добавите малко повече вода и да готвите, докато се постигне желаната текстура.
2. Една често срещана грешка е да оставите морковите да се готвят отвъд остъкляването и да влязат в карамелизация (освен ако това не е ваше изрично намерение). За щастие е лесно да възстановите ястието бързо: ако започнете да виждате леко карамелизиране на дъното на тигана или забележите, че блясъкът на глазурата изчезва от повърхността на морковите, добавете малко вода и две капки оцет от бяло вино, и бързо намалете отново.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

как да напиша бойна сцена

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Рецепта за остъклен морков на Томас Келер

0 Оценки| Оцени сега

Съставки

Остъкляването може да бъде предизвикателна техника дори за професионални готвачи, но практиката и опитът ще ви помогнат да постигнете перфектната глазура, която е плътна и лъскава емулсия. Техниката на шеф Томас Келер подчертава естествената сладост на морковите, само с малко количество добавена захар.

• 454 грама (1 паунд) сладки или пресни градински моркови, белени, нарязани нарязани
• 5 грама (приблизително 1 чаена лъжичка) масло със стайна температура
• 5 грама захар (за начало)
• Вода (достатъчно, за да покрие морковите)
• 2 капки оцет от бяло вино
• Малка шепа магданоз, нарязан (за гарнитура)
• Кошерна сол

1. Добавете моркови в тигана на един слой и завъртете тигана наоколо, за да създадете равномерно пространство между тях. Добавете захар - започнете с около 5 грама (приблизително 1 чаена лъжичка) - и достатъчно вода, за да покрие едва морковите. Добавете масло и включете пламъка на силен огън. Премествайте тигана по време на готвенето, за да запазите морковите равномерно, така че всеки да се остъклява поотделно.
2. Намалете котлона на умерен и гответе, докато приключите. Търсите маслото, което да се емулгира, а течността да образува лъскава глазура. (Готвенето твърде много ще доведе до омазняване. Твърде малко готвене ще остави течността млечно изглеждаща и водниста.)
3. Когато намалението приключи, хвърлете морковите в тигана с наситнен магданоз. Поставете чинията и поръсете с няколко зърна довършителна сол за малко хрускане.

Научете повече кулинарни техники в MasterClass на готвача Томас Келер.