Рецепта на панирана печена готвач Томас Келър

Нежното готвене е билетът за печене на тиган. Печенето на тиган, подобно на сотирането, е техника за готвене с плота, която включва по-ниски температури и по-дълго време за готвене. Тук шеф Келер пече без кости гърди от патица Пекин.

Преминаване към раздел

• Какво е панирана печена патица?
• Как да извадите патица за готвене
• Как да подготвим патешка гърда
• Как да печем патешки гърди
• Какво да сервираме с изпъкнала патешка гърда
• 4 допълнителни начина за приготвяне на патешка гърда
• Рецепта на панирана гърда от готвач Томас Келър
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво е панирана печена патица?

Печенето на тиган е по-нежен, по-бавен процес на готвене, отколкото сотирането, което ви позволява да хрупате кожата и да направите мазнината на патешките гърди, докато внимателно готвите месото. За да изпечете патешките гърди, гответе кожата надолу, докато кожата стане хрупкава и мазнината се отдели, след което гответе за кратко месото, докато достигне желаната ви готовност. Шеф Келер предпочита патешките си гърди средно редки. Рядката патица е склонна да бъде дъвчаща, казва той, докато добре приготвената патица може да придобие чернодробен вкус.

Как да извадите патица за готвене

Шеф Келер препоръчва винаги да се опитвате да си набавите прясна патица. Ако не можете да намерите прясна патица в местната си история за хранителни стоки, проверете етнически бакалци и местни месари или бутикови бакалци или онлайн пазари. Приоритизирайте свежестта и качеството пред породата.

Видът патица, използван в тази рецепта, е Пекин, най-често предлаганият в САЩ. Известна още като патица от Лонг Айлънд, тя е с мек вкус, месна и е чудесен избор. Също така е сравнително лесно да се набави. Гърдите на патици Пекин са подходящи за печене на тиган, докато краката им са по-подходящи за задушаване и печене на фурна.

Как да подготвим патешка гърда

Преди да изпечете патешки гърди, изсушете гърдите на въздух в продължение на три дни в хладилника, което премахва влагата от кожата, така че да може да се хрупка по-лесно по време на готвене. Преди печене на тиган, готвачът Keller закалява патицата, оставяйки я да достигне стайна температура и пробива кожата, което позволява на мазнините да се оказват по-бързо. Колкото по-бързо се омазнява мазнината, толкова по-хрупкава става кожата и толкова по-лесно се контролира температурата на готвене.

Ако нямате убождачка за колбаси (назъбен инструмент, който прилича на вилица, изработена от щифтове), внимателно използвайте остър нож, за да забиете кожата в паралелни наклонени черти върху зърното или в диамантена шарка с кръстосан люк. Уверете се, че наклонените черти преминават само през кожата и мазнините, като избягвате нарязването на месото.

Как да печем патешки гърди

Тъй като патешките гърди имат дебел слой мазнина, ще искате да готвите гърдите достатъчно дълго, за да може цялата мазнина да се отдели, но не до степен на преваряване на гърдата. Готвенето на патица с кожата надолу ви позволява да хрупате кожата и да направите мазнини, като същевременно предотвратявате изсъхването на месото. Използвайте ръцете си, лъжица или палитра, за да преместите гърдите около тигана. Не използвайте щипки, за които готвач Келер казва, че са склонни да притискат и потенциално увреждат гърдата. Ако кожата се отдръпне от тигана, можете да притиснете гърдите с тежест или преса за бекон. И не хвърляйте остатъците от топена патешка мазнина - използвайте ги като олио за готвене за печене на картофи или сотиране на гъби.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Какво да сервираме с изпъкнала патешка гърда

Шеф Келер сервира патицата със задушена ендивия и медено-оранжев гастрик или сладко-кисел сос, комбинация, която той обича заради чудесно контрастиращите си вкусове и текстури. Изпечените на тиган патешки гърди също се съчетават добре с:

• Сотирани сладки картофи или пюре от сладки картофи
• Пюре или картофено пюре
• Глазирани моркови
• Сливов сос и сурови зеленчуци
• Ролки от пекинска патица: нарязвайте патешки гърди и сервирайте в палачинки със сос от хойсин и тънко нарязани сурова краставица и червен лук
• Сотирани тъмни листни зеленчуци в зехтин
• Сос за тиган с червено вино

4 допълнителни начина за приготвяне на патешка гърда

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

1. Китайски стил : Мариновайте патица със сос от хойсин, вино Shaoxing, соев сос, китайски прах от пет подправки, чесън и пресен джинджифил, непокрити в хладилника за една нощ, след което вкарайте и гответе, използвайки предпочитания от вас метод: печене на скара, скара, парене, sous vide или печено на фурна.
2. Под вакуум : Използвайте потапящ циркулатор, за да загреете водна баня до 136 ° F за средно рядко или 144 ° F за средно. Пригответе патешки гърди, като напръскате или нанесете на кожата си, след това предварително ги изтъркайте в добре подправена чугунена тиган с кожата надолу, докато кожата стане златистокафява, около 2 до 3 минути. Добавете скилидка чесън и мащерка или други ароматни вещества в тигана. Обърнете, за да претърсите месото, около 1 минута. Подправете със сол и черен пипер и добавете гърди и аромати в торбичка за фризер. Оставете гърдите да се готвят на водна баня 90 минути. Когато гърдата се сготви, изтъркайте за втори път кожата надолу в чугунен тиган, докато кожата стане кафява, около 2 минути, след което сервирайте, като нарязвате върху зърното.
3. Скара : Мариновайте патешки гърди с марината в китайски стил (или опитайте мисо, соев сос, саке, портокалов сок, джинджифил, чесън и сусамово олио) и грилирайте кожата надолу, докато мазнината се оправи и кожата стане кафява и хрупкава. Обърнете и гответе месото надолу, докато вътрешната температура се регистрира 123 ° F.
4. Печене на фурна : В добре подправен чугунен тиган изтъркайте патешките гърди с кожата надолу на силен огън и след това прехвърлете във фурна с температура 375 ° F, за да завършите готвенето. Използвайте този метод, за да направите Рецепта на Гордън Рамзи с пет подправки с хрупкава патица с черна глазура от череши .

Вижте техниката на печене на шеф Келер:

Томас Келер

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Рецепта на панирана гърда от готвач Томас Келър

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 1 кожа на Pekin патешки гърди
• Рапично масло, на вкус

1. Изплакнете и подсушете патешките гърди и ги поставете върху лист за печене или плоча с кожата нагоре. Поставете непокрити в хладилника, за да оставите повърхността на кожата да изсъхне за три дни.
2. Започнете, като отрежете сребърната кожа от патешките гърди, като внимавате да не отрежете твърде близо до месото. След това набодете кожата на патицата с помощта на колбас, за да позволите на мазнината да излезе. (Можете също така да вкарате кожата с помощта на нож, но шеф Келер съветва, че това е по-трудно. Внимавайте да не пробиете плътта.)
3. Загрейте тигана за сотиране на умерен огън и изсипете тънък слой рапично масло. Поставете патешките гърди в кожата на тигана надолу, като започнете с края на гърдата, който е най-близо до вас, и поставите далеч от вас, за да избегнете пръски. Тъй като печенето на тиган е по-нежен, по-бавен процес на готвене от сотирането, едва доловимо цъфтене ще има, когато патешките гърди ударят маслото. Разклатете тигана малко, за да не залепва кожата.
4. Продължете да готвите, като натискате патицата с палитра навсякъде, където кожата се нуждае от по-голям контакт с тигана, за да хрупка, но без да движите гърдите наоколо.
5. Когато патешките гърди са готови за около 80%, намажете с топените мазнини. Гответе до средна рядкост или вътрешна температура от 123 ° F.
6. Когато патешките гърди са готови на 90%, изсипете излишната мазнина от тигана и обърнете патешките гърди, за да целунете месото.
7. Увеличете леко котлона и гответе патешките гърди точно толкова, колкото да ги оцветите. Прехвърлете патешките гърди в решетка или хартиена кърпа, покрита с тавата с кожата надолу, за да се отцеди. Оставете да си починете поне 5 минути.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Келер, Гордън Рамзи, Волфганг Пък и др.