Готвачът Томас Келър „Перфектни яйца с пашот: Как се бракуват яйца

Хората често се опасяват от бракониерството на яйца, но ако попитате готвача Томас Келер, той ще ви успокои. Красиво поширано яйце е не само много елегантно, но и много удовлетворяващо, казва той. Изплащането си струва абсолютно задържането.

Преминаване към раздел

• Какво е поширано яйце?
• Как се бракува яйца
• 3 съвета за перфектно паширани яйца
• Инструкции стъпка по стъпка: Как да бракувате яйца с готвача Томас Келер
• Рецепта за поширани яйца на готвач Томас Келър
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво е поширано яйце?

Поширано яйце е яйце, което е приготвено извън черупката си в леко кипяща вода. Това е деликатен препарат, който разчита на въртеливо движение за равномерно разпръскване на топлината на водата, докато белтъците току-що се стегнат и жълтъците останат течащи. Те се сервират най-често като основна съставка на яйца Бенедикт, сервират се на препечени филийки и се обливат с холандски сос (намерете тук рецептата на готвача Келер).

Как се бракува яйца

Бракониерството на яйца е достатъчно проста техника: Започнете с дълбока тенджера, която ще задържа достатъчно вода, за да създаде вихър. Въртящата се вода ще помогне на белтъка да обгърне равномерно жълтъка, докато протеините на белтъка се зададат, създавайки приятна естествена форма. Добавянето на дестилиран оцет към врящата вода е от съществено значение, за да помогне за определянето на белтъка.

3 съвета за перфектно паширани яйца

Практикувайте бракониерството, докато получите перфектната си форма и предпочитаната от вас готовност. Ето няколко съвета, които трябва да имате предвид.

1. Използвайте най-пресните яйца . Пресните яйца са най-добри, особено при бракониерство, тъй като яйчните белтъци стават по-течни с напредване на възрастта, което води до онези бели белтъци във водния ви вихър.
2. Управлявайте внимателно температурата си . Температурата на водата е от решаващо значение при бракониерството на яйца: енергично вряща гореща вода ще сготви яйцата твърде бързо. Малки мехурчета трябва да достигат до повърхността на водата, за да се задушат.
3. Не забравяйте оцета . Добавянето на оцет към кипящата ви вода помага на белия да запази формата си, докато се готви.

Инструкции стъпка по стъпка: Как да бракувате яйца с готвача Томас Келер

1. Доведете вода и оцет да ври леко. Опитайте водата за леко кисел вкус.

2. Напукайте яйца в отделни малки купички.

3. Започнете да създавате водовъртеж във водата, като енергично завъртате водата около ръба на саксията.

4. Едно по едно плъзнете яйцата в центъра на вихъра. Когато яйцето падне във водата, яйцето ще придобие форма на сълза. Внимателно съживете вихъра и повторете с друго яйце. (Най-добре е да бракониерите само 2-3 яйца наведнъж.

5. След 2 минути внимателно извадете яйце с решетъчна лъжица и проверете дали жълтъкът е мек на допир. Ако жълтъкът е твърде мек, върнете го във водата, която къкри.

6. След като яйцето приключи с готвенето, отцедете яйцето върху хартиена кърпа. Използвайте малки кухненски ножици, за да отрежете жилавите части на белтъка.

Рецепта за поширани яйца на готвач Томас Келър

0 Оценки| Оцени сега

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

Вижте как шеф Келер демонстрира тук техниката си за бракониерство на яйца.

• 2 яйца
• 100 грама (1/4 чаша) дестилиран бял оцет
• Бриош, нарязан

Оборудване :

• Саксия с 4 литра сос
• 2 малки купички
• Ледена баня
• Решетъчна лъжица
• Малки кухненски ножици
• Сервираща чиния

1. Доведете вода и оцет да ври леко. Опитайте водата за леко кисел вкус.
2. Напукайте всяко яйце в отделни малки купички. Започнете да създавате водовъртеж във водата, като енергично въртите водата около ръба на саксията. Едно по едно плъзнете яйцата в центъра на вихъра. Когато яйцето падне във водата, яйцето ще придобие форма на сълза. Внимателно съживете вихъра и повторете с друго яйце. (Най-добре е да бракониерите само 2-3 яйца наведнъж.
3. След 2 минути внимателно извадете яйце с решетъчна лъжица и проверете дали жълтъкът е мек на допир. Ако жълтъкът е твърде мек, върнете го във водата, която къкри.
4. След като яйцето приключи, го отцедете върху хартиена кърпа. Използвайте малки кухненски ножици, за да отрежете жилавите части на белтъка. Сервирайте пашираните яйца върху нарязан бриош.

Направете поширани яйца напред : Ако приготвяте по-голям обем поширани яйца, можете да ги браконете преди време, да ги оставите в ледена баня и да ги затоплите в кипяща вода за 30–45 секунди.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Гордън Рамзи и др.