Рецепта свинско рамо на готвача Томас Келер а ла Матиньон (задушено свинско рамо)

В готвенето Matignon се предлагат зеленчуци, които са нарязани до еднакъв размер, за да се използват като допълнение към различни пържени и задушени ястия. Много видове кореноплодни зеленчуци работят чудесно а ла матиньон, включително:

• Моркови
• Картофи
• Праз
• Ряпа
• Рутабага

Опциите са много, макар че готвачът Келер не препоръчва използването на деликатни зеленчуци, които растат над земята, като зелен фасул. Главният готвач Келер задушава свинска плешка ала матиньон с корен от целина, ябълки и лук, като бавно приготвя съставките в кокот или чугунен съд, подобен на холандска фурна. Той сервира ястието с вилица с хрупкави картофи rösti. Гледайте как шеф Келер демонстрира този метод на готвене тук.

Преминаване към раздел

• 4 съвета за задушаване а ла матиньон
• Свинско рамо на готвача Томас Келер а ла Матиньон (Рецепта за задушено свинско рамо)
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

4 съвета за задушаване а ла матиньон

• Можете да приготвите произволен брой различни комбинации от протеини и зеленчуци а ла матиньон. Техниката работи с всяка голяма става от месо, която има много съединителна тъкан - агнешки джолани, osso buco, волска опашка или дори може да се пече . Помислете за вкусовите профили, които ви харесват, и се съсредоточете върху съставките, които са в сезона.
• За средиземноморски вкусове можете да използвате зеленчукова комбинация от чушки, карфиол, лук, скилидки чесън и домати. Имайте предвид, че искате да използвате зеленчуци, които отделят течност, а не такива, които абсорбират течност (като патладжан).
• Подправки като къри могат да преобразят вкусовия профил на ястието. Просто се уверете, че сте запазили съотношението течност и зеленчуци за сочна свинска плешка.
• Шеф Келер прави важна разлика между букет гарни и саше. Букетът гарни винаги се състои от магданоз, мащерка и дафинов лист. Когато правите букет гарни, можете да използвате външните листа на праз, за ​​да увиете компонентите заедно. Сашето може да съдържа всякакви билки, които харесвате. Шеф Келер го увива с тензух. Лесно е да се извади от храната, когато приключите с готвенето с нея.

Свинско рамо на готвача Томас Келер а ла Матиньон (Рецепта за задушено свинско рамо)

1 Оценки| Оцени сега

Съставки

Вижте този красив кокот. Просто обичам да готвя в тях. Има нещо, което е наистина основно и основано в готвенето в нещо подобно. А трансформацията на храната, докато се готви, е просто красива.

За свински плешка:

• 1 свинска плешка без кости
• 3 до 4 килограма кошерна сол
• Рапично масло
• 500 грама (около 2) лук, нарязани на 3⁄8-инчови зарове
• 375 грама (около 3) ябълки Granny Smith, остъргани и нарязани на 3⁄8-инчови зарове
• 250 грама (около 1) корен от целина, нарязани на 3⁄8-инчови зарове
• 500 грама сух твърд сайдер
• 50 грама мед
• 10 до 15 грама сух корен на кузу *
• 25 грама калвадос
• Оцет от бяло вино, на вкус
• Крес, за гарнитура
• Френска сива морска сол, за довършителни работи

За сашето:

• 1 дафинов лист
• 1 пръчка канела 3 звезди анасон шушулки 3 карамфил Cheesecloth Кухненски канап

Оборудване:

• Дъска за рязане
• Нож за готвач Кухненски канап 7-кварт кокот Дървена лъжица Тестер за торта Хаванче и пестик Малка купа Размахване
• Черпак

* Бележки за съставки :
* Ако не можете да намерите корен на кузу, можете да го замените с царевично нишесте.
* Ако предпочитате да не готвите с алкохол, заменете сухото ябълково вино с ябълков сок, но пропуснете меда, за да не стане прекалено сладък. Можете да завършите с аромат, като клонче естрагон или настъргана цитрусова кора, вместо с Калвадос.
* Маслото от рапица е неутрално масло с по-висока точка на дим от зехтина; прочетете повече за точките за масления дим тук.
* Ако нямате кокот или холандска фурна у дома, заменете чугунена бавна печка.
* Шеф Келер пропуска черен пипер, тъй като солта подобрява, но пиперът превръща вкуса.

Направете сашето:

1. Поставете тензуха върху дъската за рязане и отгоре добавете дафинов лист, пръчка канела, шушулки от анасон и карамфил. Сгънете края и навийте в саше. Завържете двата края с кухненски канап. Заделени.

За свински плешка:

1. Извадете свинското месо от хладилника най-малко 1 час преди готвене, за да може то да достигне стайна температура. Използвайте кухненски канап, за да задържите свинското рамо в естествената му, пълна форма. Увийте канапа по средата по дължина и завържете, след това по ширината в средата и още два пъти вляво от средата и вдясно от средата. Подправете всички страни на свинското месо с кошерна сол.
2. Загрейте фурната до 275 ° F. Загрейте голям кокот на средно силен огън. Налейте около ⁄ инча масло от рапица. Добавете свинското месо и търкайте, като го обръщате, докато е необходимо, докато се оцвети добре от всички страни.
3. Прехвърлете свинското месо върху решетка върху лист за печене или тава за печене, оставяйки топената свинска мазнина в кокота, за да готви и ароматизира зеленчуците. Добавете лука и ги посолете, което ще изтегли влагата и ще започне процеса на карамелизиране. След като лукът се карамелизира, добавете ябълките и корена целина. След това добавете сашето и сайдера, като резервирате малко за кашата, бързо отстъпвайки, за да остави парата от сайдера безопасно да излезе. Накрая разбъркайте меда и свийте свинското рамо в леглото със зеленчуци. Покрийте и гответе за 30 секунди.
4. Прехвърлете кокота в средната решетка на фурната, за да се готви за около 4 часа, като проверите рамото след 21⁄2 часа. Използвайте тестер за торта, за да проверите съпротивлението. Когато има малко или никакво съпротивление, то се готви.
5. Извадете кокота от фурната и върнете на котлона на слаб огън. Извадете свинското месо и сашето и го оставете да почине върху решетка над тиган. Оставете течността, останала в кокотата, да къкри. Докато къкри, мелете кузу в хаванче и чукайте. Комбинирайте кузу и сайдер в малка купа и разбъркайте в каша, като използвате достатъчно сайдер, за да стане течен и течен. Разбъркайте около една трета от кашата и добавете още, докато продължавате да готвите, за да достигнете желаната дебелина. Опитайте матиньона и коригирайте солта и киселината, ако е необходимо. Добавете Calvados и направете финален вкус за подправка. Ако е необходимо, коригирайте киселинността с оцет. Оставете да къкри, докато вкусът се концентрира приятно.

Да завърши:

дефиниране на тема в литературата

1. Прехвърлете свинското рамо на дъска за рязане и извадете канапа, за да го нарежете. Потопете малко от матиньона в чинията си за сервиране и отгоре с нарязана свинска плешка.

За да ядете и сервирате както готвач Келер, гарнирайте с кресон и сервирайте с картофи rösti. Ще намерите рецептата за rösti тук (не забравяйте да направите rösti, докато свинското е все още във фурната!).

Научете повече техники за готвене на меса, запаси и сосове от готвача Томас Келер тук.