Една от причините да обичам това е, защото затваряме рибата в солта и тя всъщност се задушава в собствените си сокове. - Главният готвач Томас Келър от ресторантите на Yountville на Napa Valley Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry, както и от Ню Йорк Per Se.
Вероятно сте пекли рибни филета във фурната и преди, но това не е същата стара печена риба. Това е цяло бранзино, известно още като средиземноморски лаврак, или, на френски, луп де мер, печено в солена кора. Кората запечатва влагата, позволявайки на рибите да се приготвят на пара и да се готвят в собствените си сокове, докато хрупкавата кожа на рибата предотвратява проникването на солта в месото. Кората е комбинация от кошерна сол и белтъци, която изглежда и се чувства като мокър пясък на плажа.
Преминаване към раздел
- Как да подготвим Бранзино
- Как да сервираме Бранзино
- Рецепта на солена печена бранзино на готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Как да подготвим Бранзино
Преди да опаковате рибата в солената кора, отстранете перките и хрилете. Може също да се наложи да отрежете опашката му, така че цялата риба да се побере във формата за печене. Внимавайте да не пробиете кожата му или да изложите плътта му; не искате солта от кората да се просмуква вътре. Шеф Келер пълни рибната кухина с лимонови резенчета и блатове от копър. Не се чувствайте задължени да използвате същата комбинация, но е важно да напълните кухината с нещо, за да поддържате естествената форма на рибата.
- 2x
- 1,5x
- 1x, избрано
- 0,5x
- Глави
- описания изключени, избрано
- настройки за надписи, отваря диалоговия прозорец за настройки на надписи
- надписи изключени, избрано
Това е модален прозорец.
Начало на диалоговия прозорец. Escape ще отмени и затвори прозореца.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanПрозрачност Непрозрачна ПолупрозрачнаBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueРазмер на шрифта 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifPorportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetвъзстановете всички настройки до стойностите по подразбиранеСвършенЗатворете диалоговия прозорец Modal
Край на диалоговия прозорец.
Как да подготвим БранзиноТомас Келер
Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца
Разгледайте класаКак да сервираме Бранзино
Шеф Келер сервира рибата тук с винегрет с червен пипер, който добавя красив, ярък цвят и кисел вкус, но казва, че винегретът може да се направи с други зеленчукови и плодови сокове, включително моркови, цвекло и портокали. Шеф Келер ви насърчава да изпробвате някои от тези други опции. Експериментирайте, казва той. Развихрете въображението си.
Ако не можете да си набавите бранзино, консултирайте се с местния търговец на риба за други подобни по размер кръгли риби с тънка кожа и здрава костна структура, като малък ивичест бас или скатер.
думи от гледна точка на трето лицеТомас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене
Рецепта на солена печена бранзино на готвача Томас Келър
имейл рецепта0 Оценки| Оцени сега
Време за подготовка
50 минОбщо време
1 час 20 минутиВреме за готвене
30 минСъставки
- 1 1-килограмово цяло бранзино, скалирано, изкормено, отстранени перки и хрилете, изплакнати и изсушени
- 725 грама кошерна сол
- 8 големи яйчни белтъка
- Копър върхове и листа
- 3 филийки лимон с дебелина 1⁄4 инча
- Карамелизирани луковици от резене
- Винегрет от червен пипер
- Лимон
- Екстра върджин зехтин
- Набрани копър листа за гарнитура
Оборудване :
- Купа за смесване
- Дъска за рязане
- Шеф готвач
- Назъбен нож
- Гратинов съд или овално печене Термометър с незабавно отчитане
- Кухненски кърпи
- Хартиени кърпи
- Лъжица за покритие
- Рибни пинсети
- Загрейте фурната до 350oF. Подрежете опашния край на рибата, ако е необходимо, до дължината на съда с гратен.
- В голяма купа за смесване комбинирайте солта и белтъците и разбъркайте с ръце, докато комбинацията има усещането за мокър пясък. За да сте сигурни, че сте добавили точното количество белтъци, вземете шепа смес, изцедете я, след което я пуснете. Тя трябва да падне обратно в голямата купа, без да е полепнала по ръката ви. Ако полепне по ръката ви, включете повече яйчен белтък.
- Припокрийте или покрийте с лимонови резенчета, след това добавете лимона и копъра в кухината на рибата, докато бранзиното придобие естествената си форма. Опаковайте ястието с гратен или овалното печене с дебел 1/3 инча слой от сместа от сол и яйчен белтък. Поставете риба върху леглото от смес от солено-яйчен белтък и я покрийте с повече от сместа, като внимателно я потупвате в равномерен слой от ⁄ инча, който обгръща рибата. Запълнете всички пукнатини в солената кора. Прехвърлете ястието с гратен или овалното печене във фурната и печете 20 минути. Извадете рибата от фурната, когато термометър, поставен през кората в най-дебелата част на рибата, регистрира 125 ° F.
- След като извадите рибата от фурната, оставете я да почине 5 до 10 минути, но не повече. Използвайте назъбен нож, за да нарязвате по обиколката на кората, като внимателно избягвате да нарязвате рибата. Повдигнете солената кора. Прехвърлете рибата върху кухненска кърпа, поставена върху дъската за рязане. Изпрашете остатъчната сол от рибата и дъската за рязане. Прехвърлете рибата върху два слоя хартиени кърпи на дъската за рязане, за да улесните маневрирането на рибата.
- Работейки внимателно, използвайте назъбен нож, за да вкарате кожата около главата и надолу по гръбнака на рибата. Издърпайте кожата назад и я отстранете. Използвайте върха на ножа, за да изстържете внимателно кръвната линия, която се простира по дължината на рибата между двете филета. Нарежете около главата до костта и след това изрежете, като следвате линията на прешлените на рибата. Използвайте дължината на острието на ножа, за да повдигнете внимателно и отстранете горното филе от прешлените и останалите гръбни кости. Отстранете долното филе по същия начин и го поставете с кожата надолу върху дъската за рязане. Внимателно изстържете мембраната от гръдния кош. Използвайте рибни пинсети, за да премахнете костите на ребрата, след това използвайте готварски нож, за да отрежете филето от коремната страна, за да постигнете прав ръб. Внимателно прехвърлете филетата в чиния, с кожата нагоре.
- Премахнете лимоните и копъра. Повдигнете прешлените, започвайки от края на опашката и използвайте готварски нож, за да отрежете главата на рибата. Отделете гръбната кост от плътта. Внимателно изстържете мембраната от гръдния кош и използвайте пинсета, за да премахнете коремните кости. Подрежете костите на перките далеч от плътта. Поставете два слоя хартиени кърпи върху рибата. Придържайки двата края на горната и долната хартиени кърпи, обърнете рибата. Отстранете кожата и кръвната линия, както при предишната страна. Отделете филетата и ги прехвърлете в друга чиния, с кожата нагоре.
- Завършете ястието, като изстискате лимонов сок върху рибата и добавите капка екстра върджин зехтин. Лъжица винегрет с червен пипер около рибата. Поставете няколко карамелизирани клинове от копър върху филето и украсете с прясно набрани копърни листа.
Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.
