Едно от нещата, които ви насърчавам да направите, е да създадете взаимоотношения с търговец на риба във вашия район. Работете с тях върху рибите, които според тях са най-устойчивите и, разбира се, най-пресните за това време на годината. - Главният готвач Томас Келър от ресторантите на Yountville в Напа Вали Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry, както и от Ню Йорк Per Se.
какво е план за есе
Това е перфектно ястие за седмица или вечеря, което шеф Келер приготвя за себе си два до три пъти седмично. Необходим е само един тиган, дори за 4 порции за основно ястие.
Преминаване към раздел
- Най-добрата сьомга със спанак от готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене
Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.
Научете повечеНеговата избрана сьомга е сьомгата Ora King от ферма в Нова Зеландия, която е спечелила награди за качеството на продуктите и устойчивите практики. Филето включва горната филе и корема. Коремът е красиво мазен, но както обяснява готвач Келер, може да бъде по-трудно да се готви, защото кожата му е по-дебела. Ако не можете да намерите кралска сьомга, използвайте най-качествената прясна сьомга на ваше разположение.
Главният готвач Келер подготвя рибата, като я подрязва и премахва костите на щифта. Тъй като костите от сьомга са мазни, готвачът Келър не ги използва за запас, както прави с костите на по-меките бели риби. Преди сотирането, готвачът Keller изстисква кожата на сьомгата, като прокарва ножа си по нея, за да отстрани влагата, стъпка, която помага на кожата да стане хрупкава. Той също така темперира рибата, като я довежда до стайна температура, което й позволява да се готви по-равномерно и помага да се предотврати залепването на кожата по тигана.
Рецептата на готвача Келер изисква приготвянето на сьомгата почти изцяло с кожата надолу, целуването на месото за кратко в тигана, преди сервиране на средната сьомга, средна или средна, или това, което французите наричат au point. След като извади запечената сьомга и изцеди олиото, той задушава спанака в същия тиган, с смлян шалот, и покрива зеленчуците и рибата с чау-чау винегрет, приготвен с мариновани зеленчукови смеси . (Шеф Келер ви учи как да правите чау-чау във втория си MasterClass.) Маслото от рапица е оптималното масло, тъй като има по-висока точка на дим от екстра върджин зехтина. Той ви насърчава да опитате да се ожените за сьомгата с други съставки и вкусови комбинации, които ви харесват (въпреки че шеф Келер препоръчва да не се включва черен пипер, тъй като пиперът се променя, докато солта подобрява).
Този вид експерименти са важни за готвенето - и тази лесна рецепта за сьомга е идеалното платно за кулинарни изследвания.
Най-добрата сьомга със спанак от готвача Томас Келър
имейл рецепта0 Оценки| Оцени сега
Време за подготовка
15 минОбщо време
35 минВреме за готвене
20 минСъставки
- Рапично масло
- 4 порции прясна сьомга от горната част на кръста, с кожа, приблизително 175 грама всяка
- 1 лимон
- 700 грама спаначени листа, изплакнати и изсушени
- Кошерна сол
- 50 грама шалот, смлян
- Чау-чау винегрет
- Малдон люспи от морска сол
Оборудване :
- 10-инчов сотен тиган
- Нож за палети (по избор)
- Покриване на лъжици
- Тиган, покрит с хартиени кърпи
- Топло-безопасна купа
- Ренде за разпръскване
- Чиния, подплатена с хартиени кърпи
- Загрейте сотен тиган на средно силен огън. Налейте достатъчно масло от рапица, за да покрие тънко дъното на тигана. Когато маслото блести, поставете сьомгата в кожата на тигана надолу, като късият ръб на най-близкото до вас парче сьомга слиза първо (за да не се пръска от горещото масло).
- Гответе сьомга. Когато краищата на сьомгата започнат да покафеняват, намалете котлона до умерено и гответе, докато сьомгата стане непрозрачна около 1⁄3 от страната нагоре, 3 до 4 минути. Използвайте лъжица за непрекъснато добавяне на сьомгата към горещото масло, за да го приготвите за около 2 минути.
- С помощта на лъжица или дълъг, гъвкав нож, обърнете сьомгата и гответе достатъчно дълго, за да целунете страната на плътта до тигана, около 30 секунди, като запечете няколко пъти.
- Изключете котлона и прехвърлете сьомгата в лист, покрит с хартиени кърпи, за да се отцеди. Изсипете маслото от тигана в топлинно безопасна купа.
- Настържете лимоновата кора върху листата на спанака и внимателно разбъркайте, за да разпределите кората в спанака. Поставете сота на силен огън. Добавете 1⁄3 от спанака, подправете с щипка сол и 1⁄3 от смления шалот; след това слойте още 1⁄3 от спанака, 1⁄3 от смления шалот и още една щипка сол. Завършете с последен слой спанак, смлян шалот и сол и разбъркайте с лъжица за 30 секунди. Намалете котлона на умерено и продължете да бъркате, докато спанакът изсъхне, а не се превари. Отцедете спанака върху покрита с хартиена кърпа чиния.
- Разделете спанака между 4 чинии и отгоре с филе от сьомга, с кожата нагоре. Лъжица маринована чау-чау винегрет около рибата и завършете с поръсете морска сол и изстискайте лимонов сок върху сьомгата.
Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.