Рецепта на калкана на готвача Томас Келър: Как да Sous Vide Fish

Калканът е много ценена риба. - готвач Томас Келер

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е калкан?
• Как да заменим рибата при готвене на Sous Vide
• Sous Vide Fish Ръководство за време и температура
• Рецептата на калкана на готвача Томас Келър Sous Vide Fish
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Какво е калкан?

Традиционно улов в северните морета, дивият калкан е високо ценена плоска риба с твърда, бяла плът и деликатен и мек вкус. Подходящо е за кремообразни френски сосове, като тази подготовка от petits pois à la française, или грах и перлен лук, приготвени в подправка със сос с бекон.

по какво се различава италианският сонет от шекспировия сонет

Как да заменим рибата при готвене на Sous Vide

Ако не можете да набавите калкан, заменителите включват камбала, метил и подметка (всички разновидности на бялата риба). Повечето риби са подходящи за приготвяне на сус видео и се сервират според личните ви вкусове. Дебелината на рибата, а не нейната дължина, определя колко време ще отнеме да се готви. Повечето търговци на риба също ще могат да препоръчат подходяща замяна въз основа на ежедневния им улов.

Sous Vide Fish Ръководство за време и температура

Главният готвач Келър препоръчва да избирате риба с дебелина под 1½ инча за готвене на риба sous vide. Освен това гответе рибен сус видео от студ (т.е. не закалявайте рибата).

• За sous vide сьомга и други мазни риби . Общите температури на готвене за повечето риби, които се готвят до средно редки (напр. Мазни риби), варират от 53 до 57 ° C, с приблизително време за готвене от 12 до 15 минути за всеки ½ инч дебелина.
• За камбала, риба меч, лаврак и др . За по-люспеста риба или за рибни филета, които трябва да се приготвят по-добре, гответе при 61 ° C. Ще отнеме около 10 минути за всеки ½ инч дебелина.

За да определите истински дали рибата е готвена перфектно по ваш вкус, ще са необходими някои експерименти от ваша страна, за да намерите правилното време и температура на готвене.

Рецептата на калкана на готвача Томас Келър Sous Vide Fish

0 Оценки| Оцени сега

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 1 порция филе калкан, около 110 грама и дебелина ½ инча
• Кошерна сол
• 1 стрък естрагон
• 15 грама несолено масло, нарязани на ½ инчови кубчета
• 3 клончета кервил
• Морска сол Малдон

Оборудване :

какво трябва да бъде включено в първата ви чернова?

• Пластмасов съд за водна баня
• Иммерсионен циркулатор
• Лед
• Ръкавици за еднократна употреба
• Вакуумна торба за уплътнител
• Камерен вакуумен уплътнител
• Алуминиево фолио
• Охлаждаща решетка, поставена върху тиган
• Малка офсетова шпатула

1. Подправете двете страни на калкана със сол. Вакуумно запечатайте калкана, естрагона (не докосвайки калкана) и маслото във вакуумна торбичка за запечатване и поставете във водната баня, когато достигне 57 ° C. Покрийте контейнера за водна баня с алуминиево фолио за задържане на топлина и минимизиране на изпаренията.
2. Гответе калкана за 6 минути.
3. Разрежете торбичката с вакуумен уплътнител и плъзнете калкана върху охлаждащата решетка, поставена върху тиган, за да се източи. Използвайте малка офсетова шпатула, за да изстържете внимателно горната и страничната част на филето на калкана, за да отстраните излишната влага.
4. Сервирайте на върха на легло Малък грах, френският път и глазура със затоплен сос suprême. Украсете с няколко клончета кервиз и поръсете с морска сол Малдон.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.