Рецепта на Wiener Schnitzel на готвача Томас Келър

Wiener schnitzel - тънка, панирана и пържена телешка котлета - е виенски специалитет и основна част от австрийската кухня. По традиция се сервира с магданоз и лимон.

Тук главният готвач на звездата на Мишлен Томас Келер от The French Laundry споделя своята техника за приготвяне на класически винен шницел.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какви са сортовете шницел?
• Съвети на шеф Келер за приготвянето на най-добрия винерен шницел
• Рецепта на Wiener Schnitzel на готвача Томас Келър
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Какви са сортовете шницел?

Различни кулинарни региони и култури са породили голямо разнообразие от шницели, всеки от които е поканил свои гарнитури и сосове. Опитайте различни рецепти и комбинации и намерете тези, които ви харесват най-много.

• Ловец шницел : Наричан още ягер шницел, този вид шницел традиционно се сервира с гъбен сос (на снимката).
• Пържена пържола от пиле : Американски братя и сестри на базата на птици на Jägerschnitzel, пържена пържола се сервира с гъбен сос (макар че в Съединените щати гъбеният сос се нарича още ловджийски сос).
• Цигански шницел : Често придружен от сос зигеунер, този немски шницел се прави с домати, чушки и лук.
• Шунк шунка : В Дания паниран свински шницел, наречен skinkeschnitzel, често се поддава на гарнитура от лимон, каперси, хрян и хамсия.
• Floridanleike : Финландската свинска котлета, известна като floridanleike, често се радва на пържена праскова и сос от беарнез .
• Телешко миланско : Италианска класика, телешкото миланезе често е гарнирано с нищо повече от лимонов клин.

Докато различните традиции са породили различни видове шницели, фокусът на готвача Келер в неговата рецепта е традиционният винен шницел с класическа гарнитура от магданоз и лимон - препарат, който се надява да накара австрийските си приятели да се гордеят.

Съвети на шеф Келер за приготвянето на най-добрия винерен шницел

• Подправянето на месото директно със сол извлича влагата от повърхността, което означава, че ще получите плътно и тежко покритие от брашно, така че шеф Келер препоръчва вместо това да подправите измиването на яйцата - и го подправете обилно.
• Вместо да купувате предварително нарязано месо, готвачът Келер препоръчва сами да нарежете телешкото месо.
• По-добре е да нарязвате по-дебели филийки и да ги начуквате на тънки, вместо да режете тънки филийки, тъй като начупването меко мека.
• Тъй като удрянето на телешко месо за винен шницел изисква по-силно движение, отколкото за удрянето на пилешки гърди пилешко мляко , Готвачът Keller поставя месото в здрава, запечатваща се кухненска торба, а не между слоеве найлоново фолио.
• Въпреки че приготвянето на собствените си галета е опция, висококачествените галета са лесно достъпни в магазините. Потърсете галета, които не съдържат добавена захар или аромат. Можете също да използвате panko, но го пулсирайте в кухненски робот до по-фина трохичка за това приложение, защото е толкова люспеста.
• Напръскайте месото с вода, за да създадете въздушен слой на разделяне между месото и хрупкавото му покритие от галета - белегът на истинския шницел.

Рецепта на Wiener Schnitzel на готвача Томас Келър

0 Оценки| Оцени сега

Съставки

• 2 паунда подрязано телешко месо отгоре, нарязано през зърното на 12 inch-инчови филийки (5-6 унция парче телешко месо на човек)
• Универсално брашно
• Галета
• 3 яйца, счупени в купа, но не разбити (2 до 3 яйца са достатъчни за повечето приложения, достатъчно за ¼-инчов слой на дъното на съд с широко дъно)
• Вода
• Кошерна сол
• Рапично масло
• Лимонови клинове
• Магданоз

Оборудване :

• Дъска за рязане, облицована с найлоново фолио
• Чук
• 12-инчов сотен тиган

1. Поставете парче телешко месо в голяма пластмасова торбичка с хранителен клас и удряйте с набодената страна на чук за месо, докато достигне равномерна дебелина около ¼ инча. Прехвърлете в чиния и повторете с останалото телешко месо. Котлетите могат да бъдат увити и охладени до 12 часа.
2. Създайте панировка с три купи. Поставете около ½ инча брашно в плитка купа, достатъчно широка, за да побере котлетите. Леко разбийте яйцата във втора купа. Добавете вода за разреждане на измиването на яйцата - измиването на яйцата трябва да има вискозитет на сметана и го подправете обилно със сол.
3. В третия намажете половин инч галета. Ако използвате panko, първо пулсирайте в кухненски робот, докато се смила фино.
4. Загрейте маслото в сота на силен огън, докато започне да блести. Можете да регулирате топлината според нуждите, след като започнете да готвите.
5. Драгирайте котлетите, като работите една по една. Първо напръскайте котлета с вода. Потопете двете страни на котлета в брашното, потупвайки излишъка. След това потопете и двете страни в яйцата, оставяйки излишните капки обратно в купата. Накрая намажете и двете страни с галета.
6. Добавете драгираната котлета към горещото олио и варете около 1 минута от всяка страна, докато стане хрупкава и златисто кафява. Прехвърлете върху покрита с хартиена кърпа за почивка. За да поставите чиния, гарнирайте просто с резенчета лимон и магданоз.

Бележки за рецепти:

• Ако приготвяте по-големи количества, гответе на порции или използвайте множество тигани, за да избегнете пренаселеността - по един шницел на тиган. Докато готвите следващи партиди, дръжте винените шницели на топло върху решетка върху печене във фурната. Това ще гарантира, че вашите шницели няма да загубят своята хрупкавост.
• Ако искате да сервирате това с гарнитура, потърсете нещо леко, ярко и освежаващо с добра киселина, като Германска картофена салата на шеф Келер - класически акомпанимент към винен шницел.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.