Рецепта на готвача Томас Келър за перфектно червено вино, задушени къси ребра

Любимото време за готвене на готвача Келер е зимата, когато мислите му се насочват към утешителни задушени ястия.

Преминаване към раздел

• Общи протеини, които да задушите
• Техники за задушаване на готвача Томас Келър
• Рецепта на готвача Томас Келър с червено вино, задушено с къси ребра
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Общи протеини, които да задушите

Тук шеф Келер приготвя нежни като вилица телешки къси ребра без кости в червено вино, рецепта с интензивно време, която си струва търпението, от което се нуждае. Шеф Келер започва това ястие два дни предварително, така че ако планирате да сервирате къси ребра на следващата си вечеря, не забравяйте да планирате предварително!

писане на потока на съзнанието

Много други протеини се поддават прекрасно на тази техника за задушаване:

• телешки бузи
• агнешки джолани
• телешки джолани
• свинско рамо

Можете също да направите тази рецепта с пиле за резултат, подобен на приготвянето в coq au vin.

Техники за задушаване на готвача Томас Келър

• Както винаги, използвайте най-качественото говеждо, което можете да намерите, и гответе само с вино, което бихте искали да пиете.
• Винаги първо гответе алкохола - или алкохолът ще започне да готви месото ви.
• Тази рецепта призовава за mirepoix, който е предназначен да бъде изхвърлен, а не изяден.
• След като го използва за мариноване на късите ребра, шеф Келер изяснява сухата марината от червено вино - което води до по-ярък, по-чист вкус - и задушава късите ребра в нея. Накрая той намалява соса от червено вино и го прецежда, правейки глазура за късите ребра.
• За да се намали течността чрез изпаряване по време на бавния процес на готвене, шеф Келер използва картуш, който е покритие от пергаментова хартия, което позволява известно изпаряване по време на задушаване, като същевременно държи месото потопено.

В задоволителния край на тридневен процес, шеф Келер сервира тези къси ребра кремообразна полента и консерва от гъби като земно допълнение.

За да направите късите ребра :

Ден 1 :
Нарежете излишната мазнина от месото и нарежете всяко парче срещу зърното на приблизително шест порции от 7 унции. Ако имате малки къси ребра без кости, няма нужда да ги разделяте на две. Резервирайте всякакви изрезки, за да направите говеждо месо.

Поставете месото в покрития с найлонова торба охладена марината и охладете за 12 до 16 часа.

Ден 2 :
Загрейте фурната до 275 ° F.

Извадете месото и букета гарни от маринатата.

Прехвърлете маринатата (включително mirepoix) в тенджера и оставете да къкри. Избистряйте течността, като отстраните примесите, които се издигат до върха. Когато бъде напълно избистрено, маринатата ще се върне към живия цвят на виното. Отстранете от огъня.

Загрейте ¼ инч рапично масло в сотен тиган на силен огън. Подправете двете страни на всяко парче месо със сол и драга в брашно, потупвайки излишното. Когато маслото блести, добавете месото и гответе 2 до 3 минути от всички страни.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Томас Келер

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Поради червеното вино, когато месото се запече правилно, то ще бъде тъмно кафяво с лилав оттенък, а златисто кафявото, с което сме най-познати. Когато всички страни се покафенят, прехвърлете ги в хартиена хартиена кърпа.

как да напиша добро описание в художествената литература

Изсипете излишното масло от тигана, оставяйки парчетата залепнали на дъното на тигана за деглазиране. * Забележка: Деглазирането е процесът на отстраняване и разтваряне на зачервените парченца, които се придържат към дъното на тигана, чрез добавяне на течност.

Върнете на средно силен огън и добавете избистрената марината. Добавете късите ребра, телешки бульон, лек пилешки бульон и букет гарни. Месото трябва да се покрие с течност; ако не е, добавете още телешки и пилешки бульон, ако е необходимо.

Оставете течността да къкри на котлона. Покрийте с картуш - капак от пергаментова хартия с отвор в средата - прехвърлете във фурната и задушете за около 3 часа, или докато месото стане толкова крехко, че тестерът за торта да се плъзне направо, сякаш е масло. (Имайте предвид, че трябва да използвате тестера за торта, за да определите готовността, времето е само ориентир.)

Томас Келер

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Избор на редактори

Прехвърлете месото в керамична форма за печене и внимателно изсипете месото за готвене върху месото. Покрийте с картуша и оставете да се охлади; след това покрийте с найлоново фолио и оставете да почива една нощ в хладилника.

Ден 3 :
Извадете месото от съда за печене и прехвърлете останалата течност за задушаване в тенджера за сос. Оставете да къкри. Прецедете течността през чиноза, потупвайки с лъжица ръба на чинозата, за да помогнете на течността да премине. Изхвърлете остатъците от mirepoix.

Поставете месото в сотен тиган. Добавете една трета от прецедената течност за задушаване и добавете достатъчно лек пилешки бульон, за да намалите леко вискозитета, като започнете с няколко унции. Забележка: Количеството, което трябва да използвате, се основава на повърхността на вашия тиган. Колкото по-широк е вашият тиган, толкова повече трябва да добавите. Целта е в тигана да има достатъчно течност, за да загрее късото ребро и да го глазира, но без да остане тон течност. Не искате месото да седи в супа, но също така не искате течността да се превръща в сироп и да има студен център.

Оставете течността да къкри, омесвайки месото и оставяйки соса да го глазира. Намалете, докато стане консистенция на сос. Завършете соса с масло за кадифена текстура.

Ако не сервирате веднага, махнете тигана от огъня и покрийте месото с капак или друг картуш. Съхранявайте на топло място или във фурна 300 ° F, докато сте готови за сервиране, или до 45 минути.

Сервирайте с кремообразна полента и консерва от гъби и отгоре с прясно напукан черен пипер и сел грис.

Гледайте пълна демонстрация на процеса на готвене за това ястие в MasterClass на готвача Томас Келер.

Рецепта на готвача Томас Келър с червено вино, задушено с къси ребра

0 Оценки| Оцени сега

Съставки

За маринатата

Съставки

как да отгледате прасковено дърво от яма

• 1 бутилка червено вино
• 75 грама моркови, нарязани на 1-инчови зарове
• 75 грама праз, нарязан на 1-инчови зарове
• 75 грама лук, нарязани на 1-инчови зарове
• 3 скилидки чесън, смачкани
• 1 букет гарни (рецепта по-долу)

Оборудване :

• Пот за сос
• Blowtorch (или запалка за барбекю)
• Запечатваща се пластмасова торбичка от 1 галон
• 6-литров контейнер за съхранение

За Букет Гарни :

• 10 италиански стръка магданоз
• 2 клончета мащерка
• 1 дафинов лист
• Зърна пипер

За приготвяне на марината :

1. Оставете червеното вино да къкри в тенджера за сос на слаб огън.
2. Добавете mirepoix и букет гарни.
3. Използвайте горелка, за да изгорите алкохола. (Ако нямате достъп до горелка, можете да използвате запалка за барбекю като алтернатива.)
4. Продължете да къкри марината, докато пламъкът от алкохола изгасне; продължете, докато вече не усещате аромат на горещ алкохол.
5. Изключете котлона и прехвърлете маринатата в контейнер, покрит с запечатваща се найлонова торбичка, и охладете напълно.

За късите ребра

Съставки

• 6 парчета къси ребра без кости, по 7 унции / 210 грама на порция *
• Масло от рапица, за кафяво месо
• Кошерна сол
• Универсално брашно
• 700 грама печен телешки бульон **
• 700 грама лек пилешки бульон **
• Масло
• Прясно напукан пипер
• Сива сол
• Лук, за гарнитура

Оборудване :

• Дъска за рязане
• Нож
• Купа
• Черпак
• Шпатула Peltex
• Тигани, покрити с хартиени кърпи
• 12-инчов сотен тиган
• Пергаментова хартия
• Кухненски ножици
• тестер за торти
• Голяма кухненска лъжица
• 13-до-9-инчов керамичен съд за печене
• Пластмасова опаковка
• 3-литрова тенджера
• Китайски
• 5-четвърт сотен тиган
• Лъжица

* Забележка за съставка: Говорете с месаря ​​си, ако искате да вземете къса ребра. Дайте на вашия месар точния код за изрязаното, 123D късо ребро, което е около 3 паунда, необрязано. Ако не можете да получите този разрез, можете да си купите къси ребра с кости и да ги отрежете от костта. Техниката е приложима независимо от размера на порцията.

** Бележка за съставки: Шеф Келер ви учи как да правите печен телешки бульон и лек пилешки бульон в своя MasterClass. Също така имайте предвид, че количествата запаси могат да се променят в зависимост от размера и формата на вашия съд за готвене. Важното е, че изцяло покривате месото. Регулирайте, за да сте сигурни, че месото ви е потопено.