Китайско готвене: 11 традиционни китайски съставки

Всеки регион на Китай има свои собствени основни ястия и кулинарни стилове, но готвенето на китайска храна у дома не означава да имате каталог със специални съставки. Основните съставки, от които се нуждаете, са широко достъпни, докато за повече специализирани артикули може да е необходимо бързо пътуване до азиатски пазар или просто онлайн търсене.

как да направим добър сюжет

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво представлява китайската кухня?
• Кои аромати са често срещани в китайското готвене?
• 11 традиционни китайски съставки
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво представлява китайската кухня?

Китайското готвене съдържа множество: В Пекин и Шандонг има отзвук от имперската кухня и фокус върху пресни морски дарове. Има кантонска или гуандунска кухня, може би най-познатата на западняците, които посещават китайски ресторанти, с ястия като char siu и говеждо чау забавление. На запад мюсюлманските влияния и халал преобладават. В южните региони предпочитат остри вкусове, споделени от южноазиатските му съседи, а централните региони предлагат натоварени с подправки ястия от Сечуан и Хунан, като юфка дан дан.

Кои аромати са често срещани в китайското готвене?

Повечето кухни имат някаква версия на светата троица, комбинация от повтарящи се основни съставки, които формират основата на много ястия. В китайската кухня тези съставки включват пресен джинджифил, пресен чесън и пролетен лук (лук), като от време на време се добавят люти чушки. Сухите аромати, като гъби шийтаке и различни форми на морски дарове, като миди, също са ценен източник на вкус, когато се добавят към супи, яхнии и гаси. Концентрираният аромат на изсушени аромати има незабавно въздействие върху всяко ястие - или рехидратирайте шийтакетата със задушаване и им поднесете ястие с несравними умами.

11 традиционни китайски съставки

Пресни съставки, няколко основни опции за подправка и прости техники - като пържене, задушаване или приготвяне на пара - свързват домашната китайска храна заедно.

1. Готвене на вино . Виното Shaoxing или оризовото вино се прави от ферментирал клеев ориз и може да се използва както за пиене, така и за готвене; бутилките от по-висок клас, които е трудно да се намерят извън Китай, са запазени за първите. Доброто вино Shaoxing демонстрира всички орехови, карамелизирани вкусове на окисленото вино, поради което сухото шери е напълно добър заместител при приготвяне на пара от морски дарове, задушаване на месо и зеленчуци или приготвяне на бульон за супа с кнедли.
2. Ферментирал сос от черен боб прави тези вкусове стъпка по-нататък в мощен, пристрастяващ сос за готвене, приготвен със сушени люти чушки, готварско вино, соев сос, кафява захар и царевично нишесте (използвано като общо сгъстител), което допълва всичко от месо на скара до пържени зеленчуци като патладжан.
3. Прах с пет подправки е безценна смес от подправки в китайското готвене, която поразява пълната гама от вкусове: сладки, кисели, горчиви, солени и умами. Най-често срещаните съставки в китайски смеси от пет подправки, които ще намерите в магазините за хранителни стоки, са анасон, карамфил, смляна канела, пипер от Съчуан и семена от копър, но в зависимост от това къде се намирате, може да намерите добавки (или суапове) като джинджифил корен, женско биле, индийско орехче, кимион, кардамон, сушена портокалова кора, касия, куркума и калгал. Пет подправки се използват във всички регионални китайски кухни, в ястия като запържени ястия, ястия с ястия, маринати и печени меса - това е и това, което придава на пекинската патица нейния пикантен вкус и брилянтен цвят.
4. Сос Hoisin е тъмен, плътен сос, който съдържа ферментирала соева паста. Подсилен от нишестета като картофи, ориз и пшеница, както и подправки и подсладители като копър, лют пипер, чесън и кафява захар, хойсинът е гъст, сладък и солен сос, който се използва най-често като марината или глазурата, макар че може да бъде и използва се като потапяне или подправка за ястия като пекинска патица или фен на cheung , рула с ориз с юфка.
5. сос от стриди е гъст, лъскав сос, приготвен с екстракт от стриди, който добавя сладка нотка саламура към задушени и пържени зеленчуци. Ферментиралият черен боб, подобно на пастата от скариди, използвана в тайландското готвене, е таен, пикантен начин за повишаване на сложността на всяко ястие със сол и умами.
6. Ориз е преобладаваща съставка в китайското готвене, но още повече в южните райони, където расте изобилно; на север юфката на основата на пшеница също е популярно нишесте. Дългите и късозърнести сортове се ядат като странични продукти и в ястия като пържен ориз.
7. Оризов оцет , известен преди всичко като ключова съставка в сушито, е основният оцет в азиатските кухни. Това е мека, деликатна сладост омекотява краищата на други вкусове - от джинджифил до сусам до ярки огнени люти чушки. (Тъй като технически оризовият оцет се прави на алкохол, преди да стане оцет, може да го намерите като етикет както като оризов оцет, така и като оцетен оризов оцет.)
8. сусамово масло . Препечено сусамово масло се прави от печени сусамови семена. Той е по-плътен като консистенция, по-тъмен на цвят и има по-изразен вкус, който е чудесен за довършване на пържени картофи и сурови приложения като превръзки. При нагряване губи ароматната си пикантност, така че е най-много у дома в охладени ястия и сос за потапяне.
9. Царевица пипер от Съчуан всъщност изобщо не е вид пипер, а зрънцето от азиатската бодлива пепел, която при изсушаване прилича на черен пипер. Този основен елемент на сечуанската кухня има мек лимонов вкус, цветен аромат и причинява леко изтръпване около устата, когато го ядете.
10. Аз съм върба се получава от смес от варени соя и печено пшенично зърно. След това бобената паста се добавя към солен саламура и се оставя да ферментира, преди да се притисне, за да се получи тънката, лека и солена напред течна подправка, обикновено с Aspergillus оризи или sojae плесени. Сред многото вариации лекият соев сос се използва за потапяне и подправяне, докато богатите, по-дебели тъмни соеви сосове са идеални за задушаване.
11. Оцет Zhenjiang . Известен също като китайски черен оцет, оцет Zhenjiang или Chinkiang се произвежда чрез добавяне на оцетна киселина и бактерии към ориз или зърно като сорго или пшеница. Резултатът носи препечен, пушен вкус на много ястия в китайския кулинарен канон, по-специално със свеж джинджифил като сос за потапяне за Сяо Лонг Бао.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

как да готвя сьомга Гордън Рамзи

Обучава готвенето I

разлика между дълготрайни и нетрайни стоки

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Йотам Отоленги, Алис Уотърс и др.