Готвене 101: Научете науката за пържене, плюс 20 идеи за рецепта за пържене у дома

От изцяло американски държавни панаирни класики като царевични кучета, късчета и пържени кисели краставички до популярни ястия по света като японско свинско тонкацу, индийско пакора и мексиканските чуро, пържените храни са важна част от почти всеки вид международна кухня.

Въпреки че този метод на готвене се използва от древни времена, днес пържените храни са най-известни като основи на уличната храна и бързото хранене. Пърженето обаче е и универсален метод за домашно приготвяне, използван в кухните навсякъде, за да се постигнат хрупкави, златистокафяви ястия на достъпна цена.

Преминаване към раздел

• Какво е пържене?
• Как работи пърженето?
• 4 различни вида пържене
• 6 мазнини, които са чудесни за пържене
• Какво оборудване ви е необходимо за пържене у дома?
• 7 съвета за пържене у дома
• Как правилно да изхвърлите пърженото масло
• Можете ли да използвате повторно масло за пържене?
• 20 Рецепти за пържене

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

какви са двата типа характеристики

Какво е пържене?

Пърженето е метод на готвене, при който храната се приготвя във вана с горещо олио или мазнина, обикновено между 350 и 375ºF. В зависимост от вида на пържене, храната се потапя частично или изцяло в мазнината, докато храната стане златистокафява с хрупкав външен слой и влажна вътрешност.

Макар и безспорно вкусни, пържените храни трябва да се консумират умерено, тъй като яденето на пържени храни всеки ден би могло да представлява по-висок риск за общественото здраве от сърдечни заболявания поради съдържанието на мазнини и потенциала за консумация на мазнини.

Как работи пърженето?

Пърженето се случва, когато храната се въведе в горещо масло и бързо започне да се дехидратира. Когато храната се потопи в маслото, водата в съставката веднага започва да кипи и да се издига на повърхността, причинявайки образуването на свободни мастни киселини. Нишестената кора около външната страна помага да се заключи влагата, предотвратявайки напълно дехидратирането на храната.

По време на процеса на пържене се получава реакцията на Maillard, което води до златистокафяв цвят и наситен вкус. Топлината от маслото също готви вътрешността на храната, позволявайки на влакната да омекнат, протеините да денатурират и нишестетата да желатинизират.

Защитната кора около храната обикновено се образува с тежки нишесте храни, като галета или тесто на основата на брашно, въпреки че естествено нишестените храни като картофи могат да създадат свой собствен хрупкав външен слой, докато са във фритюрника. Тази бариера е от съществено значение за процеса на пържене, за да се заключи влагата и да се избегне излишното поглъщане на масло.

4 различни вида пържене

Има четири често използвани метода за готвене за пържене на храна:

1. Дълбоко пържене : Форма за пържене с пълно потапяне, при която храната е напълно потопена в горещо масло. Често се прави с фритюрник.
2. Пържене на тиган (известен още като сотиране) : По-здравословна форма на плитко пържене, при което храната се приготвя в различни количества олио в тиган. За този метод на пържене, храните обикновено се нарязват на тънки филийки преди пържене.
3. Бъркане : Този метод на пържене обикновено се извършва в уникален тиган с наклонени страни, в който храната се приготвя бързо при по-високи температури. Често използван в азиатското готвене, този метод е най-добре да се прави на открит пламък или газова печка.
4. Въздушно пържене : Здравословен метод за пържене с горещ въздух вместо мазнина в специална машина за фритюрник.

6 мазнини, които са чудесни за пържене

Изборът на правилното масло за пържене зависи от редица фактори, включително техниката на готвене, здравословността на рецептата, желания вкус и много други. Предпочитаните мазнини за пържене се различават значително в зависимост от района на света и вида на кухнята. Докато в индийското готвене обикновено се използват топено масло, кокосово масло и смлени ядки, в Югоизточна Азия се предпочита палмовото масло. В Средиземно море, чист зехтин е избраната мазнина за пържене, докато в Южна и Централна Америка често използват свинска мас.

Като правило най-добрите масла за пържене са масла с неутрален аромат с висока точка на дим - температурата, при която маслото започва да гори. Докато ненаситените мазнини се считат за по-здравословен избор за пържене, много от тези мазнини имат по-ниска точка на дим и ще се разпаднат при типична температура на пържене. От друга страна, наситените мазнини като топена телешка и патешка мазнина ще произведат по-добър вкус, който има по-малко мазен вкус.

Някои популярни форми на мазнини и олио, използвани за пържене, включват:

1. Фъстъчено масло
2. Топени животински мазнини, като свинска мас
3. Соево масло
4. Рапично масло
5. Слънчогледово олио
6. Съкращаване

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Какво оборудване ви е необходимо за пържене у дома?

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

1. Дълбока тенджера или фритюрник: За пържене с дълбоки мазнини се придържайте към тежка чугунена тенджера, холандска фурна или уок, които лесно могат да се поберат с маслото и съставките, като същевременно се оставя много допълнително място. Домашните готвачи могат да инвестират и във фритюрник, направен специално за този метод на готвене.
2. Термометър: Надеждният, тежък термометър ще ви помогне да гарантирате, че температурата на маслото е достигнала правилното ниво. За щипка дървена лъжица, забита в маслото, също може да се използва за проверка на температурата; когато маслото започне да мехурче около лъжицата, то е готово за пържене.
3. Охлаждаща решетка: Охлаждащата решетка, поставена в тавата за печене, е полезна за източване на пържена храна направо от маслото. Докато храната може да се източва и върху покрити с хартиени кърпи плочи, това може да доведе до мокро дъно и неравномерно охлаждане.
4. Skimmer (известен още като Spider): Този инструмент, който има малка мрежеста кошница в края на дръжката, е идеален за безопасно добавяне и отстраняване на храни в и извън маслото. Готвачите могат също да изберат да използват щипки от неръждаема стомана или лъжици с решетки.

7 съвета за пържене у дома

Избор на редактори

1. Следете температурата : Използвайте термометър, за да сте сигурни, че маслото е достигнало правилната температура, която се изисква в рецептата, и остава постоянно в процеса на готвене. Докато прекалено горещото масло ще изгори повърхността на храната, маслото, което не е достатъчно горещо, ще доведе до мокри, мазни ястия.
2. Не тъпчете : Приготвянето на твърде много парчета храна наведнъж може потенциално да доведе до бързо падане на температурата на маслото, което ще доведе до абсорбиране на мазнината в храната. Гответе на малки порции, за да избегнете големи колебания в температурата.
3. Запазете универсалните размери : Преди пържене нарежете храната на сходни размери и форми, което ще гарантира, че всичко се запържва с еднаква скорост. Големите отклонения в размера ще доведат до неравномерно пържене и недоготвена храна.
4. Отцедете добре : Важно е да отцедите пържените храни върху решетка или покрита с хартиена кърпа чиния, за да се отървете от излишното масло.
   
5. Подправете веднага : Не забравяйте да подправите храната, след като излезе от фритюрника, тъй като вкусът ще се заключи, докато е още горещ.
6. Яжте го горещо : Пържените храни трябва да се консумират горещи, за да се насладите напълно на хрупкавата външност и влажния интериор. Колкото по-дълго седи пържена храна, толкова повече влагата от вътрешността на храната ще проникне във външната кора и ще направи повърхността омокряща.
7. Безопасността на първо място : Безопасността е от най-голямо значение при работа с врящо масло. Никога не оставяйте тенджера с масло за пържене без надзор и пазете децата далеч от зоната за пържене. Използвайте голяма, здрава тава с много допълнително място и тежка лъжица с решетка или чифт щипки, за да избегнете контакт с маслото.

Как правилно да изхвърлите пърженото масло

Използваното масло за пържене трябва да се охлади до стайна температура и след това да се излее в контейнер за еднократна употреба - като празна тенекия или кашон за мляко - преди да се изхвърли в кошчето. Маслото за пържене никога не трябва да се излива в канализацията, тъй като може да запуши тръбите и да навреди на водопровода.

Можете ли да използвате повторно масло за пържене?

Някои олио за пържене могат да бъдат използвани повторно за друг кръг пържене. Маслото трябва да се използва повторно само ако изглежда светло и бистро. Оставете маслото да се охлади, прецедете трохите или пържените отломки и изсипете маслото обратно в стъклена или пластмасова бутилка.

20 Рецепти за пържене

1. Пържено пиле : Класическо ястие от Южна Америка, приготвено с пиле, покрито с брашно и подправка, и пържено. Почти всяка кухня в света има регионална вариация на това ястие; Тайната на готвача Томас Келър за най-добро пържено пиле е 12-часова саламура.
2. Пържени цветя от тиквички : Тиквички, покрити с яйце и цвете, и тиган, пържен в гроздово семе или фъстъчено масло.
3. шницел : Шницел на готвача Томас Келер е традиционно немско ястие от месо, приготвено с телешко или свинско месо, нарязано на трохи от хляб и пържено в тиган.
4. Пържени зелени домати : Южно ястие, приготвено с филийки домати, издълбани в смес от царевично брашно и приготвени в горещо олио.
5. Гръцка пържена риба : Цяла риба, леко издълбана в брашно и пържена в чист зехтин с клончета розмарин, чесън и дафинови листа. Сервира се с лека гръцка салата и лимонено винегрет.
6. Кокосови пържени скариди : Цели скариди, издълбани в брашно и кокос, и пържени във фурна до златисто.
7. Домашен картофен чипс : Тънко нарязани картофи, бланширани в студена солена вода, отцедени, изсушени и сварени в горещо олио до златисто и хрупкаво. Подправено щедро със сол.
8. Свинско тонкацу : Традиционен японски метод за пържене, при който тънка свинска котлета се панира в галета Panko и се пържи дълбоко. Обикновено се сервира със зелева салата, ориз и смес от сос Уорчестър.
9. Пакора : Индийска пържена закуска, състояща се от смес от зеленчуци, покрити с ароматно тесто и пържено на тиган.
   
10. Лучени кръгчета : Популярно предястие или гарнитура от бургери, приготвени с нарязан лук, покрит с брашно и галета, и пържен до дълбоко до златисто.
11. Корейски пилешки крилца : Пикантни пилешки крилца, направени с пържени бутчета, хвърлени в сладък и пикантен сос, състоящ се от соев сос, корейска чили паста, чесън, сусамово масло, захар и оцет. Гарнирано със сусам и зелен лук.
12. Пържен сладолед : Топки сладолед, покрити с белтъци и хрупкава смес от корнфлейкс, пържени в дълбоко в горещо масло за 10-15 секунди до златисто. Сервира се веднага.
13. Чурос : Традиционен мексикански десерт, приготвен с тънки ивици тесто, прекарани през сладкарски плик, пържени в дълбочина и покрити със смес от канела и захар.
    
14. Фалафел : Близкоизточен специалитет, приготвен с кайма нахут, брашно, лук, чесън, кориандър, кимион, сол и черен пипер. Фалафелът се пържи в тиган или фритюрник.
15. Риба и чипс : Британски фаворит, състоящ се от филе от треска или бяла риба, покрити с тесто, пържени и поднесени с нарязани пържени картофи, сос тартар и малцов оцет.
16. Pajeon : Корейска пържена палачинка от люспи, направена с тесто от люспи, яйца, брашно, подправки и по желание месо или морски дарове.
17. барабан : Бразилски пържен крокет, пълен със сметана от сирене и пиле, паниран и пържен в тиган или фритюрник.
18. Пържена пържола : Популярно ястие в южните и средните западни райони на Съединените щати, приготвено със пържола, покрита със смес от брашно и пържено в дълбочина до златисто кафяво и хрупкаво.
19. Тихи кученца : Форма на пикантно пържено тесто, приготвено с царевично брашно, брашно, яйце, лук, сода за хляб, мляко и подправки. Тиган или пържено.
20. Пържени живовляци : Класическа гарнитура от Латинска Америка и Карибите, приготвена с нарязани плантани, пържени до златисто и нежно.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Волфганг Пак и др.