Готвене с черен пипер: Разбиране как черният пипер променя вкуса на храната

Солта и пиперът са толкова емблематично дуо, колкото и да идват, обикновено се споменават на един дъх. Но въпреки че комбинираните им сили са добър залог, когато подправят почти всяко ястие, черният пипер е нещо повече от ин към соления ян - той носи сложен вкусов профил сам по себе си.

Преминаване към раздел

• Какво е черен пипер?
• Откъде идва черният пипер?
• Какви са различните видове пипер?
• Готвене с черен пипер като добавен вкус
• Как да съхранявате черен пипер
• Искате ли да станете по-добър готвач?
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво е черен пипер?

Черният пипер е подправка, използвана в много кухни по целия свят. Продава се като цели зърна пипер в редица различни сортове или като смлян черен пипер. Докато солта е минерал, който подобрява вкусовете на храната, черният пипер променя вкуса на храната, добавяйки дълбочина и малко подправки.

как да направим перфектен дух

Бакшиш : Инвестирайте в добра мелница за пипер и цели зърна черен пипер. Вкусът на пресен крекиран пипер е по-жив и мощен от предварително смления пипер.

Откъде идва черният пипер?

Лози от черен пипер ( черен пипер , на семейството Piperaceae ) са родени в Керала в Южна Индия. Като тропическо растение, черен пипер се отглежда и на места като Виетнам, един от водещите световни производители в света. Плодовете на лозата, зърната пипер, растат на дълги конични гроздове.

В древни времена този крал на подправките е бил използван за всичко - от ритуали за мумифициране до валута. По римско време търговията с подправки довежда кораби директно до Малабарското крайбрежие и прави подправката далеч по-достъпна, правейки пипера безценна подправка за много ястия.

Какви са различните видове пипер?

Всички чушки не са еднакви, въпреки че трите вида - черен, зелен и бял - идват от един и същ храст.

• Зърна черен пипер са напълно зрели и имат най-силен вкус, който идва от пиперин, химично съединение, намиращо се в кожата. (Пиперинът е различен от капсаицин, съединението, отговорно за пикантната топлина в лютите чушки.)
• Зърна бял пипер са напълно узрели плодове, които след това ферментират и се отстраняват от външната обвивка. Те са склонни да имат по-бодливо качество на носа, но им липсва грубата сила на черните. Обикновено се използват за естетически цели в бял сос, например там, където може да не искате да имате черни петна.
• Зелен пипер в зърна са незрели плодове, които са или сушени, или саламурени. Те са по-меки и много използвани в азиатската кухня.
• Зърна от розов пипер (наричани още зърна червен пипер) са малко по-различен сорт пипер и всъщност градушка от перуанското пиперско дърво. Зърната от розов пипер придават на ястията плодова топлина с визуален удар, благодарение на яркия им цвят, или като гарнитура, или в прости дресинги за салати.

Обърнете внимание, че пиперът Szechuan всъщност изобщо не е вид пипер, а шушулката на азиатско зрънце, което при изсушаване изглежда като черен пипер. Сечуанският пипер се отличава като една от ключовите съставки в китайската смес от пет подправки. Има лек аромат на лимони и причинява леко изтръпване около устата, когато го ядете.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Томас Келер

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

какво значи патос в литературата

Готвене с черен пипер като добавен вкус

Основната разлика между солта и пипера е, че докато солта и киселината подобряват, пиперът добавя вкус към цялостното ястие. Едната (солта) се повишава, другата (пипер) се променя. Помислете какви вкусови нотки искате да подчертаете в последното ястие, преди да посегнете към черния пипер по навик. Как зеленият цинг на пипер може да допълни цялата презентация?

Ако искате да приготвите ястия с черен пипер, опитайте да направите като основни ястия черен пипер раци, пиле от черен пипер и вегетариански черен пипер; черен пипер лаваш като гарнитура или предястие; и торта с черен пипер с лири, индийско орехче и черен пипер, или суфле от черен пипер за десерт.

Как да съхранявате черен пипер

Съхранявайте цели зърна черен пипер в херметически затворен съд, за да поддържате свежестта на етеричните масла. Мелница за пипер или мелница също върши работа.

Искате ли да станете по-добър готвач?

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Независимо дали просто научавате разликата между задушаване и печене, или вече знаете как да претърсите патешки гърди до съвършенство, овладяването на техниките за готвене изисква търпение и практика. Никой не знае това по-добре от готвача Томас Келер, който е спечелил повече звезди на Мишлен от всеки готвач в Америка. В MasterClass на Chef Keller, основателят на The French Laundry and Per Se ви учи на основните техники за приготвяне на страхотна храна, за да можете да надхвърлите готварската книга. Научете как да конфигурирате зеленчуци, да бракониерите перфектни яйца, да приготвите ръчно оформени тестени изделия и да донесете ястия със звезда на Michelin във вашата кухня.

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи, включително готвач Томас Келер, Доминик Ансел, Масимо Ботура, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.