Кулинарно ръководство за всички разфасовки говеждо месо и как да приготвите всеки разрез говеждо месо

Как трупът на кравата се превръща в опаковани в пластмаса пържоли от супермаркета? Начинът, по който разграждаме говеждото, се свежда до културните предпочитания. На всичкото отгоре, разфасоването на месо може да варира допълнително от месар до месар и от ден на ден, тъй като повечето части от крави могат да бъдат произведени (което означава разбити, в месарски говор) на няколко различни разфасовки, като някои разфасовки имат множество различни имена . Разбирането на различните разфасовки месо може да обърка, но е изключително полезно както на плота на месаря, така и в кухнята.

Преминаване към раздел

• Изсичане на говеждо месо по света
• Нежна Vs. Твърди разфасовки месо
• 8 различни разфасовки говеждо и откъде идват
• Потапяне в дълбочина в основните разфасовки от говеждо месо
• Разни разфасовки:
• Избор на най-добрите разфасовки говеждо месо
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Изсичане на говеждо месо по света

Французите нарязват говеждото по мускулни разделители, докато американците нарязват говеждо месо през зърното. Това означава, че ако счупите труп по американски, ще получите големи сочни пържоли от Т-кост и ще пропуснете постното френско филе миньон. Но френският и американският стил не са единственият начин за разбиване на крава - те са само разфасовките, които е по-вероятно да видите в месарница в САЩ. Разфасовките от говеждо месо се различават в Бразилия, Великобритания, Корея и почти всяка друга нация, годяща говеждо месо.

Нежна Vs. Твърди разфасовки месо

Най-нежната част на кравата е мускул, наречен филе, разположен в средата на гърба, в кръста на кръста. Тази област получава най-малко упражнения и така мускулните влакна са много тънки, като се получава фино зърно, постно месо с много малко съединителна тъкан или мазнина. Месото има тенденция да става по-твърдо, докато се излъчвате от филето, като реброто и кръста съдържат най-нежните разфасовки, а джоланът, кръгът, флангът, плочата, патронникът и гърдите - зони, които работят усилено за ходене, паша и подкрепа теглото на кравата - като цяло се съхраняват най-тежките разфасовки.

Размерът на мускулните влакна не е единственото, което определя колко вкусно ще бъде парче говеждо месо: наличието на мазнини и колаген и начинът, по който говеждото се нарязва и готви, играе огромна роля за вкуса. Мазнините са основният източник на аромат в говеждото и се топят при готвене за по-дълги периоди от време. Колагенът се превръща в желатин, когато се приготви достатъчно дълго, поради което жилавите разфасовки, като гърдите, стават нежни, когато се пекат бавно. Нарязването на месото срещу зърното на тънки филийки скъсява мускулните влакна, намалявайки обема на работата, която трябва да свършите, за да ги сдъвчете, поради което фахитите от пола-пържола, от твърдия фланг, имат нежен вкус.

8 различни разфасовки говеждо и откъде идват

В САЩ говеждото месо е разделено на осем първични разфасовки. Въпреки че тези първични разфасовки са просто начинът, по който месарите разбиват говеждото на парчета, достатъчно малки, за да произведат дори по-малките парчета, които намирате на дребно, знаейки, че различните части на кравата могат да ви помогнат да вземете по-добри решения за готвене. От раменете до копитото те са:

• Чък (рамо)
• Грудка (гърди)
• Ребро
• Плоча (корем)
• Далеч
• Фланг (корем)
• Кръгла (отзад)
• Джолан (бедро)

Потапяне в дълбочина в основните разфасовки от говеждо месо

ЧАК
Чък, известен още като буца, идва от раменните мускули на кравата. Това е най-големият първичен разрез. Тъй като раменните мускули вършат цялата работа на паша, мускулните влакна са дебели и заобиколени от много колаген. Тези дебели влакна могат да бъдат трудни за дъвчене, но повечето месо от патрон също е много мазно, което може да направи патладжана ароматен и нежен, ако се готви достатъчно дълго - обикновено час или повече. Това прави евтините кройки идеални за задушаване (като например в печено гърне), бавно готвене и сус видео.

Когато се продава цял, нарязаният патрон се нарича квадратно нарязан патрон, който често се произвежда в разфасовки, използвани за говеждо месо, печено и пържоли. Квадратно нарязаният патронник също може да бъде разделен на къси ребра, които са меси и полезни за бавно готвене.

RIB
Кравата има 13 ребра, като първите ребра започват от патронника. Първичното ребро зад патронника включва ребра от шест до 12. Тази област е по-малко трудолюбива от патронника, но все пак пълна с ароматна (и потенциално дъвчаща!) Мазнина. Това е източникът на най-търсените и скъпи къси ребра, както и задни къси ребра (известни още като ребра на динозавър); печено ребро и пържоли; главно печено ребро; и каубойска пържола, костена пържола, достатъчно голяма, за да обслужва двама души. Научете повече за първостепенното ребро тук .

ДАЛЕЧЕ
Първицата на кръста започва с 13-то и последно ребро и е дом на някои от най-нежните разфасовки, включително предния край на скъпото филе. В американската касапска ферма този район обикновено е известен като късото кръстче и се нарязва на големи пържоли:

• Т-костна пържола: Съдържа ивицата пържола и поне ½ инча от филето, съединена от Т-образната опора.
• Porterhouse Steak: По-голяма версия на Т-костта, която съдържа горно филе и най-малко 1¼ инча филе.
• Delmonico: Отнася се за всяка дебела пържола, но често се отнася до първата кройка на късото кръстче в края на ребрата. Това е датирано име, популяризирано от Delmonico’s, институция в Манхатън от средата на 19 век.
• Канзас Сити или Ню Йорк Стрип Пържоли: След като филето и костите са премахнати, оставате с ивицата, обикновено нарязана на ивици, известни като.

СИРЛОЙН
Първичната филе отговаря на долната част на гърба, започвайки от шестия и последния лумбален прешлен и включваща тазобедрената кост. Той е по-нежен от кръста, но по-мазен и ароматен. Първичният мускул на горната филе (разположен под филето) е глутеус медиус; този мускул е отделен от кокалчето (известен още като накрайник на филе), за да се раздели филето на две субпримални разфасовки:

• Най-горната част на филе: Обикновено се нарязва на филетата, включително филетата (известна още като кулота), чиито мускулни влакна се движат в различна посока от останалата част на дупето, така че тази част обикновено се отстранява и нарязва на пържоли срещу зърното, за увеличаване на привидната нежност.
• Най-долната филе на гърба: По-твърдо от горната част на филе, често се смила или продава като трикрайник (известен още като стек от Нюпорт или пържола от Санта Мария), който е популярен за печене на скара в Калифорния и пушене в Тексас, и клапан от филе (известен още като bavette d ' aloyau), който е в съседство с трикрайника и подобен на флангова пържола.

Научете повече за филето тук.

ФЛАНК
Първичният фланг се намира директно под кръста и съответства на коремните мускули. Разфасовките от хълбока са склонни да бъдат постни и много жилави, но ароматни, когато са правилно приготвени, а грубата им текстура е добра за попиване на маринати. Фланговата пържола е най-добре да се пече бързо на силен огън и да се нарязва на тънко срещу зърното или да се пържи на бъркане. Лондонският бройл е едновременно метод за приготвяне на флангова пържола чрез бързо печене, както и име, което месарите използват, за да се отнасят за различни разфасовки от флангова пържола, а понякога - объркващо - горна кръгла пържола.

ПЛОЧКА
Плочата, известна още като къса плоча, е разположена в корема на кравата, под първичната част на реброто, и може да бъде отделена от първичната ребра в различни точки по реброто, в зависимост от предпочитанията на месаря.

как да подвържем книга с твърди корици

• Пъпът: Здрав разрез в предната част на плочата, отстранен преди реброто и плочата да бъдат отделени и опушени за пастърма или говежди бекон или задушени за ropa vieja.
• Късата чиния: Счита се за къса, тъй като не включва гърдите на гърдите от долната страна на кравата.
• Закачаща пържола: Aka butcher’s steak е по-дебел разрез, който виси от диафрагмата на кравата.
• Полата пържола е тънък, ароматен разрез, разположен между корема и гърдите. Има два вида пържола - вътрешна пола и по-тъмната външна пола с минерален вкус. И двете пържоли с пола са популярни за готвене с висока температура, като carne asada, fajitas и бразилско барбекю, и винаги трябва да се режат срещу зърното.
• Плоча къси ребра: отрязани от ребра от шест до осем, те са по-евтини и по-мазни от други говежди къси ребра и обикновено се продават свързани, като чиния.

КРЪЗКА
Гърдето, разположено под първичния патронник и до късата плоча, съответства на гърдите на кравата. Тъй като мускулите в гърдите поддържат телесното тегло на кравата, тя е жилава и пълна със съединителна тъкан и мазнини, което изисква продължително готвене, за да стане нежно. Задушен е за Пасха, пушен за барбекю в Тексас и от него може да се направи говеждо месо или пастърма. Брискът се продава цял или разделен на два мускула:

• Brisket Flat: Съставя по-голямата част от гърдите и прилича на фланг пържола.
• Brisket Point: Състои се от по-малкия външен мускул. Прилича на малко копче месо, което седи на върха на апартамента.
• Цяла грудка: Включва както мускулите, така и слоя мастна тъкан, отделяща плоския от точката.

КРЪГЪЛ
Кръглата първична обхваща задника на кравата: кръста и задните крака. Кръгът е постно, евтино и обикновено се произвежда в големи печени. Той включва бедрената кост, най-дългата кост на мозъка и често разделена на субпримални разфасовки:

• Долен кръг: Ака гъската има повече съединителна тъкан от горния кръг и включва външния кръг (плосък) и петата - най-твърдата кройка в кръга, която се нарязва на пържола, използвана в чийзтек.
• Eye of Round: Прилича на филето, така че понякога се продава като изкуствен филе миньон, но има много по-малко нежна текстура.
• Съвет на филе: Ака кокалчето може да се продава като кръгло печено или да се нарязва на текстурирани, дъвчащи пържоли.
• Top Inside Round: Може да се използва за говеждо месо или да се нарязва на така наречените лондонски пържоли.

ДРЪЖКА
Дръжката е едно от най-трудните разфасовки, тъй като идва от трудолюбивите и не особено затлъстели крака на кравата. Той е произведен в напречно нарязан джолан - филийки с кости, които излагат богатия мозък и са популярни в ястия като osso buco, при които джоланът се задушава повече от час, така че колагенът в здравата съединителна тъкан може да се превърне в желатин.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Преподава на готвене I

каква е разликата между мелодия и хармония

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Разни разфасовки:

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Има и други части на кравата, които не се вписват добре в системата за първични разфасовки, но все пак са важни:

• Език: Лек и тлъст и може да се омекоти чрез бавно заваряване, като например в печено гърне или тако от ленгуа, или маринован.
• Бузи: Лицевият мускул, който получава много упражнения за дъвчене и затова е жилав. Те обикновено са изрязани от съединителна тъкан и бавно приготвени, като например в барбакоа.
• Окстейл: Идва от опашката на кравата и се продава като парчета кост, заобиколени от месо. Желатинът в костите и съединителната тъкан се топи, когато се готви в супи и яхнии или се настъргва за рагу.
• Шия: Подобна на волската опашка, но по-евтина. Може да се задуши за паста или яхния.
• Сърце: Голям, слаб орган с дъвчаща текстура. Може да се нарязва на тънко, маринована и печена, запечена или на скара до средно рядка.
• Черен дроб: Често сотирано в масло с лук.
• Шкембе: Има четири различни форми, включително одеяло (румен), пчелна пита (ретикулум), книга (omasum) и тръстика (abomasum). Ще намерите шкембе в супи и яхнии или пържени във фурна до хрупкавост. Популярно е и за неясна сума.
• Сладкиши: От тимуса или панкреаса на теле обикновено сладкиши се задушават, за да се премахне мембраната, след което се запечават до хрупкава външност и кремообразен интериор

Избор на най-добрите разфасовки говеждо месо

Избор на редактори

Това, което търсите, ще зависи от метода на готвене, бюджета и личните предпочитания, но говеждото месо трябва винаги да е твърдо, равномерно и с мирис.

Цена:
Цената на говеждото отразява предпочитанията на потребителите, които в момента клонят към бързо готвене, нежни пържоли. Следователно мускулите, които вършат най-малко работа, са най-скъпи. Ако сте готови да отделите малко повече време за по-строга кройка, ще бъдете възнаградени с ароматно месо на малка част от цената.

Клас:
USDA оценява говеждото по качество, като дава най-висок клас (Prime) на говеждото месо, крехко и добре мраморено. Choice и Select са съответно втората и третата класация. Тази система за доброволно класиране позволява на производителите да продават определени разфасовки за повече пари, но не е непременно показател за това колко вкусно ще бъде месото.

Мраморност:
Говеждите мускулни влакна сами по себе си нямат много вкус; мазнините около мускулните влакна съдържат ароматните молекули. Мазнините правят говеждото по-ароматно (защото мазнината е мястото, където е целият аромат), но може да бъде дъвчещо.

Когато пазарувате за по-тлъсти разфасовки, търсете дори мраморност. Мазнините трябва да са ярко бели за говедата, хранени със зърно, и по-жълти за говеждото, хранено с трева Интензивно мраморизираните меса, като пържола Wagyu, трябва да се нарязват много тънко, както в шабу шабу и карпачо. Когато готвите мазни разфасовки, уверете се, че всъщност готвите мазнината - това означава да изобразите големи мазнини.

Съединителната тъкан:
Вкусната мазнина често идва ръка за ръка с много съединителна тъкан под формата на еластин и колаген. Еластин, известен още като сребърна кожа или хрипа, се намира в сухожилията и стените на кръвоносните съдове. Не става по-нежна при готвене и затова винаги трябва да се подрязва. Добрата новина е, че еластинът не е толкова богат, колкото колагенът, който заобикаля мускулните влакна и се топи в желатин при нагряване, превръщайки се в по-твърди, реже супер крехко, когато се приготви правилно. За бързи методи на готвене със суха топлина изберете разфасовки с възможно най-малко съединителна тъкан. За по-бавните методи на готвене обилното количество колаген е нещо добро.

Мускулни влакна:
Дебелината на мускулните влакна е това, което прави месото нежно или жилаво. За приложения със суха топлина, като грил и пържене на тиган, изберете нежно, фино зърнено, еднообразно текстурирано месо: Не трябва наистина да виждате отделните снопчета мускулни влакна и месото трябва да се чувства меко на допир. За бавно приготвени ястия потърсете месо от едро зърно, с достатъчно дебели мускулни влакна, за да можете да видите отделните снопове. Грубозърнестото месо ще абсорбира по-добре маринатите, поради което жилавите разфасовки като пържоли, фланг и пола често се мариноват.

Научете техниките за готвене на месо от готвача Томас Келер тук.