Кулинарно ръководство за зелените: Рецепта на задушени зелени на готвача Томас Келър

Зелените зеленчуци са не само вкусни, но и неразделна част от добре балансирания начин на живот. За тези, които трудно получават дозата си ежедневно зеленина, опитайте да държите торбичка с почистени и разкъсани листни зеленчуци в хладилника, така че да сте готови да направите салата в движение или хвърлете малко зеленина в партида тестени изделия, супа или плодово смути.

Преминаване към раздел

• Какво представляват зелените зеленчуци?
• 20 обикновени зелени и как да ги готвя
• Колко важни са зелените за здравословното хранене?
• Рецепта за задушени зелени на готвача Томас Келър
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво представляват зелените зеленчуци?

Зелените зеленчуци са подгрупа на групата зеленчукови храни - една от петте основни групи храни, създадени от USDA за насърчаване на здравословното хранене. Въз основа на съдържанието на хранителни вещества зеленчуците са организирани в пет подгрупи: тъмнозелени зеленчуци, нишестени зеленчуци, червени и оранжеви зеленчуци, боб и грах и други зеленчуци. Зелените могат да бъдат допълнително разделени в две категории:

как да станем фотограф на природата

1. Зелена салата : Това са зеленчуци, използвани в пресни салати, включително листни марули и зеленчуци без маруля: например спанак, римски , рукола , и кресон.
2. Готвене Зелените : Зелените, които се приготвят преди ядене, като напр Швейцарска манголд , bok choy, яки , горчица и цвекло.

20 обикновени зелени и как да ги готвя

1. Кейл : Кейлът е пълен с хранителни вещества като витамин А, витамин К, витамин С, витамин В6, манган и калций, само за да назовем само няколко - което го прави една от най-здравословните храни в света. Растенията от зеле (свързани със семейството на зелето) имат сърдечни зелени или лилави листа и се отглеждат за храна, въпреки че някои сортове се използват за декоративни цели. Листата от зеле могат да се нарязват на панделки и да се наслаждават сурови в салата, приготвени с тестени изделия и печени на здравословен чипс във фурната. Научете повече за кейл тук .
2. Колард Грийнс : Collards са членове на семейството на зелето и основна гарнитура в южната кухня. Те се отличават с тъмнозелени листа и жилави стъбла, които трябва да бъдат премахнати преди ядене. Докато зелените зеленчуци традиционно се използват за по-сърдечни южни ястия, тези хранителни зеленчуци са си проправили път в диетите за здравословна храна: настъргани сурови в салати, приготвени на пара и дори използвани като безглутенови опаковки. Научете повече за зелени ядки тук .
3. Цикория : Чикориите са семейство издържливи и с горчив аромат листни зеленчуци, които са тясно свързани с марулята и влизат в сезон в края на есента. Приличащи по-скоро на цветни венчелистчета, отколкото на средните зелени салати, те варират от твърди, бледожълти венчелистчета на ендивия до магически петнисти листа от радик и диво фризе. В салатите те се сдвояват добре с богати сирена, ядки и плодове, но тяхната твърдост също се поддава на сотирани и печени приложения. Цикорията е богат източник на инулин, вид водоразтворими фибри, който е свързан с повишена загуба на тегло и подобрено здраве на червата. Научете повече за цикория тук.
4. Швейцарска Чарда : Една от най-привличащите вниманието зеленина на фермерския пазар са цветните стъбла на дъгова манголд. Можете да забележите швейцарски манголд в купчината, като потърсите бели или рубиненочервени стъбла. Може да се приготви по много начини - листата могат да се нарежат на панделки и да се облекат сурови в салата, да се задушат заедно със стъблата или да се задушат в яхния. Швейцарският манголд е добър източник на витамин А, витамин С, витамин К и антиоксиданти. Научете повече за манголд тук .
5. Салата Ромен : Салата Romaine е вид маруля с глава, която обикновено е зелена с удължени листа. Известен със своя мек вкус и хрупкава текстура, той има здрави листа, които го правят по-толерантен към нагряване от други сортове маруля. Най-често се използва като салата зелено, макар че може да се пече и на скара. Romaine е здравословен за сърцето зелен лист с витамин С и бета-каротин, които работят заедно за предотвратяване на натрупването на холестерол. Научете повече за маруля ромен тук .
6. Салата с масло : Марулята е вид маруля, която включва маруля Bibb и маруля в Бостън. Известен е с хлабави глави с кръгла форма с нежни, сладки листа и мек вкус. Сладките, нежни листа маслена салата създават обикновени ежедневни зеленчуци за салата, но също така могат да бъдат трансформирани в годни за консумация съдове за ястия с ниско съдържание на въглехидрати - помислете за такос или корейски говежди салати на скара. Той е отличен източник на витамин А, витамин С, витамин К, калций и желязо, които помагат за укрепване на костите и борба с възпалителните заболявания. Научете повече за маслена салата тук .
7. Рукола : Руколата, известна също като ракета, ракета или рукола, е годно за консумация растение от семейство Брасика, заедно с кръстоцветни зеленчуци като броколи, карфиол, зеле и зелени ядки. Пиперната рукола - известна също като ракета - има смел вкус въпреки деликатния си зеленолистен вид. Той има характерен вкус, който прави всичко вкусно: като хранителна основа за салата, натрупана върху прясно изпечена пица или направена в песто. Руколата е с ниско съдържание на захар, калории, въглехидрати и мазнини и богата на хранителни вещества, включително витамин С, витамин В, витамин К, витамин А, калций, калий и фолиева киселина. Научете повече за рукола тук .
8. Салата Айсберг : Салата Айсберг , наричана още свежа маруля е бледозелена и с форма на топка. Той придава освежаваща хрупкавост на салатите, перфектно се слага в сочни бургери и прави вкусно хрупкави марули. Айсбергът се използва широко в ресторантите и хранителните магазини поради дългия си срок на годност. Всяка порция маруля е само 12,5 калории и осигурява малки количества диетични фибри, протеини и други витамини и минерали, включително витамини от B-комплекс и витамин С, витамин А, витамин Е и витамин К, както и минерали като калций, мед, желязо, магнезий, фосфор, калий и цинк.
9. Спанак : Спанакът е зелен, листен зеленчук, който се яде по целия свят. Листата на спанака са впечатляващо здравословно листно зелено, пълни с витамини и протеини. Само със седем калории на чаша, яденето на спанак е чудесен начин да набавите основни хранителни вещества във вашата диета, без никаква вина. Това универсално листно зелено, което може да се сервира самостоятелно, сурово или сготвено, или може да се включи в почти всяко ястие, за да добави пълен хранителен вкус. Опитвам Рецепта за кремав спанак на Wolfgang Puck тук .
10. Броколи : Броколите са годни за консумация яркозелени или лилави растения с цъфтяща глава, здрав дръжка и гъсти листа, богати на хранителни вещества. Броколите могат да се ядат изцяло и да се приготвят по безброй начини: сурови, печени, приготвени на пара, сотирани и дори очукани и пържени. Според USDA, ползите за здравето на броколи - като витамин К - могат да бъдат открити във всяка годна за консумация част от суровото растение, дори в стъблата. Броколите могат да се похвалят с изобилие от хранителни вещества, на които се приписва проактивно или борбено подобряване на цялостното здраве. Научете повече за броколите тук.
11. Брюкселско зеле : Брюкселското зеле е член на семейството на зелето, отглеждано заради годни за консумация пъпки. Зеленчуците обикновено са с диаметър от 1 до 1 inch инча и приличат на малки зеле. Печени, обръснати, скара, сотирани - има безброй начини за готвене с брюкселско зеле. Брюкселското зеле е богато на витамин С, витамин В6, витамин А, витамин К, както и диетични фибри, калий и много други хранителни вещества.
12. Бок чой : Bok choy е вид китайско зеле, което има тъмнозелени листа и дебело стъбло, което прави чудесно допълнение към азиатските пържени картофи, супи и яхнии. Bok choy съдържа селен, който играе важна роля в когнитивните функции, имунитета и профилактиката на рака.
13. Кресон : Кресонът е малко растение с нежни листа, отглеждани в естествена изворна вода. Част от същото семейство като кейл и броколи, кресонът е богат на витамини А, С, В6, както и на фибри, калий и калций. Вкусът на кресон е мощен, с пиперлива пикантност, която прави чудесно допълнение към салатите.
14. Рампи : Рампите или дивият праз са представители на вида алиум, заедно с пролетен лук и лук. Рампите имат дълги зелени листа, малки бели луковици и уникален чеснов вкус. Независимо дали са задушени с гъби в зехтин, бъркани с яйца или овъглени на скара, те придават фин вкус на лук, който издига всяко ястие. Рампите също съдържат голямо количество антиоксиданти, витамин А, витамин С и селен. Научете как да мариновате и печете на скара с рампи тук.
15. Зеле : Зелевите глави са направени от дебели, плътно опаковани листа, които се предлагат в зелен, бял и лилав цвят. Принадлежи към същото семейство като брюкселско зеле, зеле и броколи. Използвайте го в салати и сладкиши, го запържете или го гответе бавно, за да изведете сладките му вкусове. Зелето е богато на витамин К, С, В6 и отличен източник на диетични фибри. Намерете нашите зеле кисело зеле рецепта тук .
16. Аспержи : Аспержите, зеленият зеленчук, известен със своите тънки копия, често са един от ранните признаци на пролетта. Яркият, земен вкус на зеленчука е само една от причините да го обичате. Също така е ценен заради ползите за здравето и диуретичните свойства. Аспержите могат да се сервират топли, студени, сурови или варени. Той прави чудесно допълнение към супи, салати, гювечи и пържени картофи, но може да се насладите просто самостоятелно. Опитвам Рецептата на Гордън Рамзи за задушени аспержи тук .
17. Артишок : Артишокът земно кълбо, известен още като зелен артишок, е разновидност на видовете трън, отглеждани като храна. Пъпката на главата на артишок е група от много малки пъпки малки цветя и листа на годна за консумация основа. Един от най-популярните начини за ядене на артишок е задушен с листа, потопени в разтопено масло. Те също могат да се бръснат и да се консумират сурови (с помощта на бебешки артишок), на скара, пълнени и задушени. Артишокът е с ниско съдържание на мазнини, докато е богат на фибри, витамини, минерали и антиоксиданти. Научете повече за артишок тук.
18. Зелено цвекло : Когато подрязвате зелените листни плотове от куп цвекло - не ги изхвърляйте. Зелените цвекло и стъблата са годни за консумация и представляват чудесен заместител на спанак и манголд. Те могат да се насладят на пара, сотирани, задушени и сурови. Само една чаша цвекло съдържа 220 процента от дневната стойност за витамин А, 37 процента от дневната стойност за калий и 17 процента от дневната стойност за фибрите.
19. Горчица Зелените : Горчичните зеленчуци са членове на семейството на зелето и изглеждат подобни на зелето, но опаковат пиперлив пунш. Те са основен продукт в южната и китайската кухня и често се сервират мариновани, увяхнали, задушени и сотирани. Горчицата се гордее с високи нива на витамини К, А и С, както и на фолиева киселина и манган.
20. Ряпа Зелените : Зелената ряпа са листата на растението ряпа, което е подобно на цвеклото. Тези листни зеленчуци съдържат повече хранителни вещества от самата ряпа, включително калций, манган, фолиева киселина и витамини А, С и К. Те имат пикантен вкус и често се радват на варени, а не сурови. Зеленчуците от ряпа могат да се използват като заместител на кейла или спанака в повечето рецепти.

Колко важни са зелените за здравословното хранене?

Зелените зеленчуци са богат източник на витамини (като витамини А, С и К и фолиева киселина) и минерали (като желязо, манган и калций). Те също са чудесни източници на фибри. Изследвания показват, че хранителните вещества, открити в зелените зеленчуци, могат да помогнат за предотвратяване на някои видове рак и да насърчат здраво сърце. Настоящата хранителна пирамида на USDA препоръчва възрастните да се стремят да ядат 3 чаши тъмнозелени зеленчуци на седмица, но специалистите по хранене препоръчват поне 5 до 9 порции на ден.

какво използваш за контуриране

Рецепта за задушени зелени на готвача Томас Келър

1 Оценки| Оцени сега

Прави

Съставки

• 1000 грама швейцарска манголд
• 1000 грама зелени зеленчуци
• 100 грама масло от рапица
• 500 грама жълт лук, ½-инчови зарове
• 10 грама кошерна сол
• 40 грама чесън, смлян
• 300 грама бекон лардони, ½ инчови зарове
• 200 ябълков оцет
• 100 захар
• 500 грама пилешки бульон, плюс повече, ако е необходимо
• 300 грама чери домати, разполовени

Оборудване :

• Шеф готвач
• Дъска за рязане
• Спинер за салата
• Рондо или голяма саксия с капак
• Гумена шпатула или дървена лъжица
• Сервиращ съд или херметически затворен контейнер (за съхранение)

1. Подрежете стъблата на швейцарската манголд и зелените насаждения и нарязайте листата на 1 1 инчови парчета. Измийте добре зелените и след това изсушете в центрофуга за салата.
2. Загрейте рондо или голяма тенджера на умерен огън и добавете масло от рапица. След като маслото от рапица започне да блести, добавете бекона, лардоните, лука и кошерната сол и пот, докато лукът стане мек и полупрозрачен и беконът стане. Не искате да кафяв лукът. Добавете чесъна и гответе, докато ухае, около 2 минути. Добавете захарта и ябълковия оцет, разбъркайте, за да се включи, и продължете да намалявате, докато се постигне сиропирана консистенция. Добавете 500 грама пилешки бульон и зелените. Ще трябва да добавяте зелените постепенно, докато увяхват. След като всички зелени са в рондото, покрийте и продължете да къкри на слаб огън, като проверявате на всеки 15 минути, за да добавите пилешки бульон, ако е необходимо.
3. Процесът на готвене трябва да отнеме около 2 часа или докато зелените станат много нежни. Добавете пилешки бульон, колкото е необходимо, за да продължите да пасирате. След като зелените станат много нежни, свалете ги от огъня и подправете с кошерна сол и ябълков оцет на вкус. Сгънете разполовените чери домати и сервирайте.

Станете по-добър домашен готвач с кулинарни съвети и трикове от MasterClass на готвача Томас Келер.