Суха мая срещу прясна мая: Каква е разликата?

Повечето рецепти за хляб изискват мая, но прясна мая и суха мая имат малко по-различни приложения.

Преминаване към раздел

• Какво е мая?
• 4 различни вида дрожди за печене
• Суха мая срещу прясна мая: Каква е разликата?
• Готови ли сте за още?
• Научете повече за MasterClass на Apollonia Poilâne

Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.

Какво е мая?

Маята е едноклетъчен организъм, който съществува навсякъде около нас, особено на повърхността на зърната (като пшенично брашно) и плодовете (като гроздето). Когато се активира от водата, дрождите започват да консумират захарта в зърнените храни и плодовете и освобождават въглероден диоксид като страничен продукт.

В тестото за хляб този газ запълва глутеновата структура и кара тестото да се вдига. Въпреки че има стотици различни видове дрожди, Saccharomyces cerevisiae е най-известният, известен със своята роля както в печенето, така и в пивоварството.

4 различни вида дрожди за печене

Въпреки че дрождите са в изобилие в естествената среда, когато става въпрос за печене на хляб, повечето рецепти изискват един от четирите вида дрожди.

1. Суха мая : Ако рецептата за хляб изисква мая, вероятно това означава. Най-широко разпространеният вид дрожди, активните сухи дрожди, промениха начина, по който печем, когато беше изобретен в началото на ХХ век. Състои се от гранули от дрожди, покрити със защитно покритие. Маята е в латентно състояние, докато не се активира от топла вода.
2. Незабавна мая : През 70-те години бяха направени промени в сухата мая, за да се разтвори по-бързо. Получената незабавна мая може да се добави директно към сухите съставки без предварително активиране. Както професионалните, така и домашните пекари използват незабавни дрожди заради тяхната лекота и надеждност (активните сухи дрожди са известни с това, че изчезват, преди да достигнат своя срок на годност).
3. Торта мая : Известна още като компресирана мая, тази прясна мая се състои от блокове влажни живи клетки от мая. Силно нетрайни дрожди за торти могат да се съхраняват в херметически затворен съд в хладилника до две седмици. Намерете го в хладилната секция на добре заредените хранителни магазини.
4. Закваска за закваска : Повечето хора не мислят за закваска (известна още като закваска ) като вид мая, но точно това е. Докато пресните и сухите търговски дрожди се произвеждат с определени щамове Saccharomyces cerevisiae избрани поради способността им да отглеждат хляб, предястието от закваска е направено от естествени диви дрожди. Може да продължи безкрайно, но изисква постоянна поддръжка.

Суха мая срещу прясна мая: Каква е разликата?

Има четири основни разлики между суха мая (както активна суха мая, така и незабавна мая) и прясна мая (или торта мая).

1. Текстура : Пресните компресирани дрожди имат влажна, ронлива консистенция, като блок сирене фета. Изсушената мая - както активна суха, така и незабавна - изглежда и се чувства като пясък или царевично брашно.
2. Срок на годност : И незабавните, и активните сухи дрожди имат много по-дълъг срок на годност от пресните. Активните сухи и незабавни дрожди остават използваеми в продължение на няколко месеца, когато се съхраняват при стайна температура, докато пресните дрожди трябва да се използват в рамките на седмица или две и не трябва да излизат от хладилника. Моменталните дрожди имат най-ниското съдържание на влага от трите търговски дрожди и следователно имат най-дълъг срок на годност.
3. Активиране : Активните сухи дрожди изискват стъпка за корекция или цъфтеж, преди да могат да бъдат включени в тестото. Това включва комбиниране на гранулите суха мая с топла вода и разбъркване, докато се появят мехурчета. Както пресната мая, така и незабавната мая пропускат тази стъпка.
4. Нарастващо време : Процесът на сушене, включен в производството на активни сухи дрожди, убива около една четвърт от клетките на дрождите. Тези мъртви клетки на дрожди образуват защитно покритие около живите клетки, забавяйки ферментацията и произвеждайки забележимо дрожден вкус. Прясните дрожди и незабавните дрожди съдържат повече живи клетки от дрожди, така че те произвеждат повече въглероден диоксид от активните сухи дрожди, което води до по-голямо и по-бързо покачване.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на печене на хляб

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Готови ли сте за още?

Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.