Основно ръководство на Sake: Вътре в процеса на приготвяне на Sake

С широки, ароматни щрихи, съдържащи се в една напитка, японското саке предлага плодова киселинност, с нотки на круша, цитрусови плодове и банан, до суха костна минералност и бистрота - идеално за сдвояване с множество ястия.

Преминаване към раздел

• Какво е Sake?
• Как се прави Sake
• 5 основни типа Sake
• 5 често срещани разновидности на Sake
• Как да сервираме Саке
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма

Ники Накаяма от n / naka с две звезди на Мишлен ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

Какво е Sake?

Саке е японска алкохолна напитка, приготвена от ферментирали оризови зърна. В Япония терминът саке може да се отнася и за алкохолни напитки като цяло; nihonshu е японски термин, който изрично се отнася до вареното оризово вино, известно като саке другаде по света.

Как се прави Sake

Саке се прави с помощта на тристепенен процес на ферментация, наречен сандан шикоми : В първата фаза смес от дрожди или шубо , се въвежда в идентична смес от пара ориз, вода и плесен коджи ( Aspergillus oryzae , бактериите, използвани за производството аз съм върба ), минус маята. Образуват се двете смеси moromi , или основна каша. Към това се добавят допълнителни партиди от смес ориз-вода-коджи moromi още два пъти, позволявайки на активността на дрождите да процъфтява между добавките. Тази техника за варене с една вана е известна като многократна паралелно ферментация и е уникален за саке.

5 основни типа Sake

Видовете саке се разделят предимно на вида ориз, смилането и полирането на ориза и дали е добавен допълнителен алкохол към крайния продукт.

1. Джинджо : Джинджо е категория премиум саке. За да получите a джинджо класификация, производителите трябва да полират минимум 40 процента от зърното. (Полирането премахва външното нишестено покритие, което се отразява неблагоприятно на вкуса.) Производителите измерват съотношението на полиране на ориза, използвайки останалия ориз, уловен след лака: Колкото по-нисък е процентът, толкова повече ориз и време изисква процесът на варене - което обикновено води до по-висока цена.
2. Дайджиньо : Дайджиньо саке има минимално изискване от 50 процента, което означава, че 50 процента от обвивката е отпаднала от ориза. Този тип саке се отличава с малко количество дестилиран алкохол (известен също като бирен алкохол), което създава различни вкусови профили.
3. Джунмай : ДА СЕ junmai ginjo саке се прави без добавен алкохол и съотношение на полиране на ориз най-малко 60 процента, докато а junmai daiginjo по същия начин не съдържа добавен алкохол, но съотношението на полиране на ориза е поне 50 процента. Производителите на саке с по-ниско качество могат да добавят дестилиран алкохол, за да намалят процеса на варене и да ускорят производството. Ако производителите на премиум саке правят това, това е в по-малки количества, за да подобри вкусовете.
4. Хонджозо : Джунмай саке не съдържа добавен алкохол, докато хоньозо обозначава наличието на малко добавяне на бирен алкохол. Хонджозо саке има съотношение на полиране на ориз най-малко 70 процента и е по-лек и ароматен от junmai , който не е подсилен с алкохол.
5. Спредове : Спредове е непастьоризирано сурово саке, което трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира незабавно. Намазакес обикновено имат ярък, свеж характер както младото вино, с по-малко изискани ръбове.

5 често срещани разновидности на Sake

Има много различни разновидности на саке, отличаващи се по метод за варене, филтриране и стареене. Ето няколко от най-често срещаните:

1. Геншу : Геншу саке прескача поливането след приготвянето, през което минават повечето други неща. В резултат на това това неразредено саке има смели вкусове и малко по-високо алкохолно съдържание.
2. Джизаке : Джизаке е друг термин за занаятчийско саке, произвеждано от по-малки, независими пивоварни - отговорът на саке за местните микропивоварни.
3. Кошу : Повечето саке са предназначени за консумация в непосредствените месеци след производството, но рядко кошу саке - всяко саке, което е отлежало минимум три години, в бутилката или бъчвите - компенсира чакането с дълбоко наситени вкусове мед и карамел, повече в съответствие със сложността на отлежала шери или пристанище.
4. Нигоризаке : Този популярен облачен саке получава много по-малко задълбочена филтрация от други видове саке, оставяйки голяма част от оризовите утайки зад процеса. Резултатът е забележимо кремообразно усещане за уста.
5. Искрящо саке : С кимване към метод champenoise , пенливо саке се бутилира преди окончателната ферментация, улавяйки получения газ от въглероден диоксид в напитката.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава съвременна японска кухня

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Как да сервираме Саке

Ето няколко съвета за сервиране:

• Изберете температурата . Подобно на виното или бирата, нюансите, присъстващи във всяко саке, зависят от температурата. Премиум сакето е предназначено да се сервира студено или при стайна температура, за да се обърне внимание на различни вкусови нотки. Можете също така да сервирате саке с по-ниско качество в препарат, наречен atsukan .
• Изберете съда . Саке се поднася традиционно в малки керамични или стъклени чаши, с придружаваща гарафа. За специални случаи можете да сервирате саке вътре в дървена кутия, наречена a masu , който побира точно една порция саке: 180 ml или 6 fl oz.
• Сервирайте гостите си . Услугата Sake се придържа и към японския етикет: Никога не позволявайте на гостите да се обслужват сами. Следете чашата или чашата им и я пълнете, ако е необходимо (те трябва да направят същото за вас).

Искате ли да научите повече за готвенето?

Мислете като професионалист

Ники Накаяма от n / naka с две звезди на Мишлен ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

как да се отървете от мухъл по растенията

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.