GABRIELA CÁMARA’S FISH TO THE SIZE RECIPE

Главният готвач Габриела Камара е известният готвач на Contramar в Мексико Сити, Cala в Сан Франциско и Onda в Лос Анджелис и е автор на готварската книга Моята кухня от Мексико Сити . Риба по размер е зашеметяваща двуцветна риба, която беше първото нещо, което Габриела постави в менюто на Contramar, когато отвори ресторанта през 1998 г. Вдъхновена е от традиционна риба на скара от мексиканския щат Гереро, където рибата се приготвя на открит пламък и се сервира с тортили и разнообразни салси, боб и мариновани зеленчуци, за да създаде ситуация на „направи си сам“.

Червеният и зеленият сос представляват двете страни на нейното наследство: огнена червена салса, която е знак за нейните мексикански корени, и прясна салса на основата на магданоз, която се позовава на нейните италиански влияния.

Преминаване към раздел

3 съвета за оформяне на рибата на Габриела Камара
Gabriela Cámara’s Fish to the Size Recipe
Научете повече за MasterClass на Габриела Камара

Габриела Камара преподава мексиканско готвене Габриела Камара учи мексиканско готвене

Известният готвач Габриела Камара споделя своя подход към приготвянето на мексиканска храна, която обединява хората: прости съставки, изключителни грижи.

Научете повече

3 съвета за оформяне на рибата на Габриела Камара

Когато пазарувате за Габриела Камара Риба по размер , имайте предвид следното:

кога да увиете свинска плешка във фолио

Попитайте своя търговец на риба за най-пресния улов, подобен на глупак за деня, и поискайте да ви го направят. Когато пазарувате за цяла риба, използвайте сетивата си: Прясната риба не трябва да има забележимо миризма или мирис, месото трябва да се чувства твърдо на допир и очите трябва да са чисти, а не мътни.
Фасулът се различава диво по качество: За да проверите дали сушените зърна са сравнително пресни (за разлика от тези, които седят твърде дълго), пуснете ги в студена вода (те трябва да потънат). Изхвърлете всички, които се носят до върха. Консервираният фасул работи в краен случай, но обикновено има малка структура и вкус в сравнение със сушения боб.
Габриела я обслужва Риба със свежи царевични тортили и препечен боб, покрит с Окосинго сирене. Окосинго сиренето е специален продукт от високопланинските райони на Чиапас, с естествена киселинност, която се съчетава добре със заземеността на зърната, но може да бъде трудно да се намери извън Мексико; ако имате проблеми с проследяването му, можете лесно да замените сиренето котия или прясно сирене .

Gabriela Cámara’s Fish to the Size Recipe

1 Оценки| Оцени сега

Сервира

4 до 6 души

Време за подготовка

12 часа

Общо време

13 часа

Време за готвене

1 час

Съставки

За воднистия боб :

какво прави музикален ръководител

240 грама сушен черен боб, накиснат за една нощ и изплакнат
10 грама скилидки чесън
1 клонка епазот или 2 листа авокадо
Сол на вкус

За червения сос лют червен пипер adobo :

30 грама чилийски каскабел, обезкостен и посевен
12 грама чиле анчо, обезкостено и посевно
9 грама чили гуаджило, обезкостено и засадено
9 грама чили пасила, обезкостена и засята
1 грам чили де арбол, обезкостен и посевен
450 грама рома домати, грубо нарязани
70 грама бял лук, грубо нарязан
12 грама скилидки чесън, грубо нарязани
12 грама прясно изцеден портокалов сок
3 грама паста от ахиот
36 грама масло от гроздови семки
Щипка кимион
Щипка риган
18 грама морска сол, плюс още за подправка

За зеления сос :

10 грама скилидки чесън
40 грама листа магданоз
120 милилитра шафраново масло или масло от гроздови семки
Щипка кимион
Морска сол на вкус

За рибите :

1 цяла 1–2 килограма бяла риба (каквото ви е на разположение на местно ниво), пеперудена и обезкостена
Морска сол
240 милилитра Зелен сос
240 милилитра Red Chilli Adobo
240 грама воден боб, цеден
240 милилитра запазена течност за готвене на боб
20 грама растително масло или свинска мас
150 грама бял лук, фино нарязан на кубчета
Суров зелен сос, за сервиране
Салса Татемада, за сервиране
Топли царевични тортили, за сервиране
80 грама сирене Окосинго, кесо фреска или сирене котия за сервиране
Варови клинове, за сервиране

Пригответе мокър боб . 1 ден преди готвене, накиснете сухия фасул за една нощ в студена вода (това ще гарантира, че фасулът се готви по-бързо и по-равномерно). На следващия ден изплакнете зърната добре, за да отстраните остатъците. Поставете зърната в средно гърне и ги покрийте с вода, докато зърната са напълно потопени и над тях има допълнителни 10 сантиметра вода. Добавете чесъна и епазота (или листата от авокадо). Отстранете всички зърна, които изплуват на повърхността.
Гответе мокър боб . Оставете водата да заври, след което намалете котлона до ниско ниво, за да поддържате да къкри. Покрийте тенджерата. След около 30 минути отстранете капака, разбъркайте зърната и добавете още вода, ако е необходимо, за да поддържате 10 сантиметра вода, покриваща зърната. Сменете капака и оставете да къкри още 15 минути. След 15 минути опитайте боб за готовност - той все още ще е твърд, но проверявайте на всеки 10 минути от този момент, като внимателно разбърквате между всеки тест и добавяте още вода, ако е необходимо. Варете зърната, докато омекнат, но все още цели, с непокътната кожа. Подправете със сол и оставете настрана.
Направи червена люта марината сос . Ако е възможно, включете изпускателния вентилатор над печката си или отворете прозорец, преди да препечете чили. Загрейте голям тиган с незалепващо покритие или глинен котел на средно силен огън. Гответе чилито в сухия тиган или върху сухия тиган, като го преобърнете веднъж, докато леко препечен и ароматен, около 1-2 минути. Поставете препечените чили в блендер. Добавете доматите, лука и чесъна. Поставете ахиотната паста в малка купа. Нарежете портокала на две и изстискайте едната половина в ахиотовата паста. Разбъркайте, за да се комбинира. Добавете сместа към блендера, заедно със сока от другата половина на портокала. Добавете масло от гроздови семки, кимион и риган. Смесете на високо, докато сосът стане плътен, но гладък, около 1 минута. Добавете сол на вкус.
Направете зеления сос . Комбинирайте всички съставки в блендер (или висок съд, ако използвате потапящ блендер). Блендирайте, докато всички съставки се изгладят и комбинират, около 2-3 минути. Магданозът може да бъде влакнест и труден за смесване; просто продължете да пулсирате до емулгиране.
Пригответе рибата . Загрейте фурната до 200 ° C (375 ° F). Либерално намажете лист за печене със зехтин, за да избегнете залепване. Поставете пеперудената риба върху кожата на листа за печене надолу. Посолете рибата. Използвайте лъжица за сервиране, за да покриете едната страна на рибата с Червено Чили Адобо сос, разпределяйки равномерен слой по цялата повърхност на рибата. Използвайте прясна лъжица за сервиране, за да намажете другата страна на рибата със зеления сос.
Печете рибата . След като и двете страни са обилно покрити със сос, печете рибата във фурната, докато плътта стане бяла и леко видима отдолу под соса, около 15–20 минути. Проверете рибата след 15 минути, за да избегнете преваряване.
Съберете и сервирайте . За да сглобите, извадете рибата от фурната и я прехвърлете на плато (или го оставете на тавата за печене). Сервирайте с топли тортили, купичка пържен боб гарниран с Окосинго , прясно сирене или сирене котия, суров зелен сос , сос татемада , и прясна вар.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.