Рецепта на известния равиоли от омар на Гордън Рамзи: Ръководство стъпка по стъпка

Бракониерен в богат запас от омари, тази рецепта за равиоли от омари поставя на картата всепризнатия готвач Гордън Рамзи.

Преминаване към раздел

• Как да си направим равиоли от омар: Ръководство стъпка по стъпка
• Рецепта на равиоли от омари на Гордън Рамзи
• Научете повече за MasterClass на Гордън Рамзи

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Готвенето на омар е нещо повече от хвърлянето на жив омар в голяма тенджера с вряща вода и сервирането с лимон и масло (макар че и това е добре). Тази рецепта за равиоли от омари е ястието, което постави на картата всепризнатия Masterchef Gordon Ramsay. Всъщност тя все още е в менюто на водещия лондонски ресторант с 3 звезди Мишлен на Гордън, почти две десетилетия след отварянето.

Докато повечето рецепти за омари се фокусират върху опашката на омара, това ястие е идеалният начин за приготвяне на месо от омари от по-малко бляскавите части на животното - кокалчета, нокти и крака - превръщайки тези остатъци в пълнеж с аромат, който е едновременно луксозен и икономичен . Пресният босилек нежно парфюмира всяка унция месо, докато прясно домати чатни осигурява идеалното легло за тези малки възглавници на съвършенство.

Как да си направим равиоли от омар: Ръководство стъпка по стъпка

Тук Гордън Рамзи прави перфектните равиоли от омари, стъпка по стъпка.

1. Направете пълнежа . В кухненски робот едро смилайте сьомгата. Бавно добавете белтъка, докато пулсира, докато се образува паста. Спрете процесора и прехвърлете муса в голяма купа за смесване, след което подправете със сол и черен пипер. Добавете 1 натрупана чаша месо от омар и използвайте гумена шпатула, за да сгънете внимателно заедно. Добавете пресен босилек, лимонова кора, лимонов сок, сол и черен пипер. Комбинирайте. Поставете сместа в хладилника за поне 10 минути.

две. Печени черупки от омари . Загрейте фурната до 400 градуса F °. Поставете черупки от омар върху лист за печене и печете, докато изсъхнат, но не кафяви, около 20 минути.

3. Направете бракониерски запас . В голяма тенджера загрейте зехтина, след това пот морков, лук, целина, чесън и лимонена трева, докато омекнат, около 4 минути. Добавете черупки от омар и доматено пюре и разбъркайте, като готвите 2 минути. Деглазирайте с ракия и гответе алкохол за около 30 секунди. Добавете телешки и пилешки бульон, разбъркайте и увеличете котлона до силно, за да заври. След като заври, намалете до слаб огън и оставете да къкри в продължение на 30 до 40 минути. Прецедете запаса, като изхвърлите твърдите вещества. Запазете половината течност за бракониерски равиоли. Прехвърлете останалата половина в малка тенджера на силен огън. Намалете, докато се сгъсти, около 30 минути. Изключете котлона и разбъркайте сметаната. Поддържай топло.

Четири. Направете доматения чатни . Оставете да заври средно голяма тенджера с вода. Извадете сърцевините от доматите и вкарайте дъното и горната част на всеки. Пуснете доматите във вряща вода за 30 секунди, докато корите от домати започнат да се отлепват. Прехвърлете доматите в купа с ледена вода и оставете да престоят за 30 секунди. Вземете домати и изхвърлете ципите, след това зарове. В среден тиган на умерен огън добавете 2 супени лъжици зехтин и нарязани на кубчета домати. Задушете доматите за 20 минути, като разбърквате от време на време. Завършете с босилек и проверете за подправка.

5. Направете лимонената винегрет . В малка купа за смесване разбъркайте лимона, олиото и солта до емулгиране.

6. Направете равиолите . Разточете тестото за тестени изделия на тънки листове с помощта на машина за тестени изделия (точилка няма да работи). Прехвърлете върху леко набрашнена повърхност и изрежете 10 см кръгчета с резачка за сладкиши. Поставете супена лъжица от сместа от омари в половината от макаронените кръгчета, след това измийте краищата с измиване на яйчен жълтък. Поставете още една паста на кръг върху всяка от тях и притиснете краищата заедно, за да запечатате, като опънете тестото леко и го оформете с пълнеж с пръсти, за да сте сигурни, че няма въздушни пролуки. Обезпрашете тестените изделия с брашно и ги дръжте покрити с найлоново фолио до готовност за готвене.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

7. Бракониели равиолите . Доведете запасите от омари до леко кипене. Пуснете равиоли, гответе на партиди, ако е необходимо, и внимателно завъртете тенджерата напред-назад, така че макароните да не се слепват. Гответе 90 секунди. Добавете половината лимонов винегрет в голяма купа за смесване. Прехвърлете равиолите във винегрет, подправете леко със сол и лимонова кора.

8. Съставете ястието . Във всяка чиния сложете 3 лъжици доматен чатни и отгоре всяка с 1 равиоли. Полейте със запас от омар и малко повече винегрет. Гарнирайте равиоли от омари с микрозелени.

Рецепта на равиоли от омари на Гордън Рамзи

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

За пълнежа:

• Отстранени са 1⁄4 паунда сьомга, кожата и костите
• 1 яйчен белтък
• Сол
• Прясно смлян черен пипер
• 1 натрупана чаша варено месо от омар, черупки отстранени и запазени за сос (това количество е равно на месо от нокти, кокалчета и бутчета от два омара от ⁄ фунта ИЛИ цялото месо, включително опашка от един омар от ⁄ фунта)
• 1 супена лъжица босилек от шифон
• Цедра и сок от 1 лимон

За бульона и соса:

• Черупки от омар
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 морков, на кубчета
• 1 глава лук, нарязан на кубчета
• 1 пръчка целина, нарязана на кубчета
• 1 скилидка чесън, смачкана
• 1 пръчка лимонена трева, разполовена и натъртена
• 1 чаена лъжичка доматено пюре
• 1 супена лъжица ракия
• 2 чаши телешки бульон
• 4 чаши пилешки бульон
• 1 до 2 супени лъжици тежка сметана
• За доматената лютеница:
• 4 слива домати
• Зехтин
• Сол
• Прясно смлян черен пипер
• 1 супена лъжица босилек от шифон

За винегрета с лимон:

• 1 супена лъжица лимонов сок
• 4 супени лъжици зехтин екстра върджин
• Сол

Сглобяване на равиоли:

• 1 яйчен жълтък, разбъркан
• Микрозелени (микро босилек, микро киселец, в зависимост от наличността), за гарнитура

1. Направете пълнежа . В кухненски робот едро смилайте сьомгата. Бавно добавете белтъка, докато пулсира, докато се образува паста. Спрете процесора и прехвърлете муса в голяма купа за смесване, след което подправете със сол и черен пипер. Добавете 1 натрупана чаша месо от омар и използвайте гумена шпатула, за да сгънете внимателно заедно. Добавете пресен босилек, лимонова кора, лимонов сок, сол и черен пипер. Комбинирайте. Поставете сместа в хладилника за поне 10 минути.
2. Печени черупки от омари . Загрейте фурната до 400 градуса F °. Поставете черупки от омар върху лист за печене и печете, докато изсъхнат, но не кафяви, около 20 минути.
3. Направете бракониерски запас . В голяма тенджера загрейте зехтина, след това пот морков, лук, целина, чесън и лимонена трева, докато омекнат, около 4 минути. Добавете черупки от омар и доматено пюре и разбъркайте, като готвите 2 минути. Деглазирайте с ракия и гответе алкохол за около 30 секунди. Добавете телешки и пилешки бульон, разбъркайте и увеличете котлона до силно, за да заври. След като заври, намалете до слаб огън и оставете да къкри в продължение на 30 до 40 минути. Прецедете запаса, като изхвърлите твърдите вещества. Запазете половината течност за бракониерски равиоли.
4. Прехвърлете останалата половина в малка тенджера на силен огън. Намалете, докато се сгъсти, около 30 минути. Изключете котлона и разбъркайте сметаната. Поддържай топло.
5. Направете доматения чатни . Оставете да заври средно голяма тенджера с вода. Извадете сърцевините от доматите и вкарайте дъното и горната част на всеки. Пуснете доматите във вряща вода за 30 секунди, докато корите от домати започнат да се отлепват. Прехвърлете доматите в купа с ледена вода и оставете да престоят за 30 секунди. Вземете домати и изхвърлете ципите, след това зарове. В среден тиган на умерен огън добавете 2 супени лъжици зехтин и нарязани на кубчета домати. Задушете доматите за 20 минути, като разбърквате от време на време. Завършете с босилек и проверете за подправка.
6. Направете лимонената винегрет . В малка купа за смесване разбъркайте лимона, олиото и солта до емулгиране.
7. Направете равиолите . Разточете тестото за тестени изделия на тънки листове с помощта на машина за паста. Прехвърлете върху леко набрашнена повърхност и изрежете 10 см кръгчета с резачка за сладкиши. Поставете супена лъжица от сместа от омари в половината от макаронените кръгчета, след това измийте краищата с измиване на яйчен жълтък. Поставете още една паста на кръг върху всяка от тях и притиснете краищата заедно, за да запечатате, като опънете тестото леко и го оформете с пълнеж с пръсти, за да сте сигурни, че няма въздушни пролуки. Обезпрашете тестените изделия с брашно и ги дръжте покрити с найлоново фолио до готовност за готвене.
8. Бракониели равиолите . Доведете запасите от омари до леко кипене. Пуснете равиоли, гответе на партиди, ако е необходимо, и внимателно завъртете тенджерата напред-назад, така че макароните да не се слепват. Гответе 90 секунди. Добавете половината лимонов винегрет в голяма купа за смесване. Прехвърлете равиолите във винегрет, подправете леко със сол и лимонова кора.
9. Съставете ястието . Във всяка чиния сложете 3 лъжици доматен чатни и отгоре всяка с 1 равиоли. Полейте със запас от омар и малко повече винегрет. Гарнирайте равиоли от омари с микрозелени.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Гордън Рамзи, готвач Томас Келер, Масимо Боттура и др.