Ръководство за запазване на домашна храна: Как да се маринова, консервира, ферментира, суши и консервира у дома

Прекомерното изобилие от плодове и зеленчуци от обилна градина или масово пазаруване на фермерския пазар може да остави готвачите в кухнята да се чудят как да разтегнат скривалището си. Като се научите как безопасно да съхранявате храни вкъщи, можете да извлечете полза от реколтата от плодове или дори голяма тенджера чили, когато бъркате в килера или фризера за хранене в последния момент.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво представлява запазването на храната?
• Защо да съхраняваме храната у дома?
• 11 Видове техники за консервиране на храни
• Запазване чрез дехидратация: Как да направите дехидратирани плодове:
• Консервиране с мая: Как да ферментираме зеленчуци:
• Консервиране в алкохол: Как да си направим домашен екстракт от ванилия
• Консервиране в сол: Как да излекуваме рибата със сол и захар
• Консервиране в оцет: Как бързо да мариновате зеленчуци
• Консервиране в масло: Как да съхраним сушени домати в зехтин

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

как да структурирам есето за сравнение и контраст

Какво представлява запазването на храната?

Консервирането на храна се отнася до различни техники, използвани за предотвратяване на развалянето на храната. Методите за консервиране на храна включват:

• Консервиране
• Мариноване
• Сушене
• Сушене чрез замразяване
• Ферментация
• Лечение
• Замразяване

Поддържането на хранителна стойност, текстура и вкус са ключови аспекти при запазването на храните.

Защо да съхраняваме храната у дома?

Ако искате да се наслаждавате на пазарната продукция през цялата година, запазването на храна у дома може да бъде здравословен и икономически ефективен вариант. Насладете се на щедростта на лятото дълбоко през зимния сезон с сладко от горски плодове , мариновани чушки и брендирани череши, използвайки нашите методи за консервиране по-долу.

11 Видове техники за консервиране на храни

1. Съхранение при хладна температура . Съхранението на студена храна е най-простият метод за консервиране на храни. Среща се в хладилници и хладни, тъмни места като: изби за корени, неотопляеми мазета и килери. Охлаждането запазва храната, като забавя растежа на микроорганизмите, които причиняват храната да се развали. Преди изобретяването на хладилника, охлаждането за съхранение на храна беше често срещано в избите и ледените кутии. Идеалните храни за съхранение на корен са: картофи, ямс, лук, чесън, ябълки, зеле, ряпа, цвекло, моркови.
2. Сушене на храни . Сушенето на храни инхибира растежа на бактерии, дрожди и плесени чрез премахване на съдържанието на влага. Дехидратацията се практикува от древни времена с праисторическите народи, изсушаващи слънцето. Електрическите дехидратори на храни, фурните и сушенето чрез замразяване ускоряват процеса, който традиционно се правеше от слънцето и въздуха. Храните, които добре дехидратират, са плодове, зеленчуци, бобови растения, подправки, месо и риба.
3. Консервиране: Водна баня . През 1800 г. френски готвач на име Николас Аперт, известен като бащата на консервирането, изобретява техниката за опаковане, нагряване и запечатване, която и до днес използваме за хранителни продукти. Процесът включва поставяне на храни в буркани за консервиране и нагряването им до висока температура, за да се унищожат микроорганизмите, които причиняват разваляне на храната. По време на процеса на нагряване въздухът се изтласква от буркана и когато консервите се охлаждат, се образува вакуумно уплътнение. Консервирането във вана с вряща вода е идеално за храни с високо съдържание на киселини, като плодове и плодови сокове, мариновани зеленчуци, салса, лютеници, оцети и подправки. Консервирането на водна баня изисква удължено време за готвене при ниска температура, за да унищожи плесента, дрождите и ензимите, които причиняват разваляне, като същевременно прави вакуумно уплътнение за дългосрочно съхранение.
4. Консервиране: Консервиране под налягане . Вторият основен тип домашно консервиране, консервирането под налягане използва високи температури (240 ° F) и специално оборудване за запазване на храни с ниско съдържание на киселини, като зеленчуци, млечни продукти, месо и морски дарове, бобови растения и супи.
5. Замразяване . Замразяването на храни използва малко специализирано оборудване, като същевременно запазва свежи вкусове и текстури. Замразяването забавя растежа на микроорганизми и ензими, които могат да причинят разваляне на храната. За най-добри резултати замразете храни със стайна температура, извадете целия въздух от торбата с фризера и консумирайте в рамките на 6 месеца след замразяването. Запечатването на замразени продукти във вакуумно затворени торбички предотвратява образуването на ледени кристали и може да удължи срока на годност на храната.
6. Лиофилизиране . Лиофилното сушене е нискотемпературен процес на дехидратация, който включва замразяване на храната и отстраняване на леда чрез сублимация - превръщането на леда в пара. Този метод може да се направи във фризер (отнема няколко седмици), върху сух лед или с помощта на съвременен сушилня, което може да отнеме по-малко от 24 часа.
7. Ферментация . Ферментацията е химическа реакция, при която микроорганизмите, като бактерии или дрожди, превръщат въглехидратите в алкохол или органични киселини при анаеробни условия. Този процес създава някои от любимите ни фънки храни като сирене, кисело мляко, комбуча, кисело зеле , кимчи и хляб със закваска.
8. Консервиране в сол и захар . Преди промишленото охлаждане повечето храни се втвърдяват със захар, сол или смес от двете. Солта и захарта намаляват съдържанието на вода и инхибират микробния растеж в месото, плодовете и зеленчуците, спомагайки за запазването им. Обичайните храни, запазени със захар, са конфитюри и желета, докато солената треска, соленото свинско месо, говеждото месо и беконът са често срещани храни, консервирани със сол.
9. Алкохол . Плодовете имат дълга история на консервиране в алкохол. През осемнадесети век в Европа плодове като праскови, череши и кайсии се потапят в ракия и се сервират като десерт след хранене. Алкохолът извлича вода от храната, подобно на солта и захарта, като потиска микробния растеж. Този метод е чудесен за приготвяне на екстракти и вливани алкохоли, като сърдечни напитки и румптоп, немски метод за консервиране на летните плодове в алкохол.
10. Мариноване на оцет . Мариноването на оцет създава среда с високо съдържание на киселини, която убива микробите и причинява промяна на вкуса и структурата на храната. Оцетът, солта и захарта се нагряват и добавят към плодовете или зеленчуците, за да се получат кисели краставички, бамя, ябълки, цвекло, чушки, моркови, лук, карфиол, зелен фасул и сливи.
11. Консервиране на зехтин . Екстра върджин зехтин е естествен консервант, който предотвратява развалянето, като изолира храната от въздуха, осигурявайки уплътнение, което може да забави окисляването и формоването. Използва се за запазване на пресни билки, зеленчуци и риба. Важно е да имате предвид безопасността на храните, когато съхранявате зеленчуци като чесън , гъби, лют пипер или билки в масло - тези храни с ниско съдържание на киселини могат да бъдат източник на бактерии и трябва да се съхраняват в хладилника като предпазна мярка.

Запазване чрез дехидратация: Как да направите дехидратирани плодове:

Измийте и изсушете плодовете. Обелете плодовете, ако кората не е годна за консумация. Нарежете плодовете на ½-инчови кубчета, като премахнете всички семена и намажете с пресен лимонов сок. Разстелете плодовите резени на един слой върху решетките за дехидратор или листове за печене, облицовани с пергаментова хартия. Задайте дехидратор на 135 ° F и дехидратирайте за 6 до 8 часа, докато изсъхне и стане свеж. Като алтернатива, във фурна от 200 ° F: печете резенчета плодове в продължение на 2 до 3 часа, като обръщате наполовина, докато чипсът стане свеж. Съхранявайте всички сушени плодове в херметически затворен съд на хладно и тъмно място.

Консервиране с мая: Как да ферментираме зеленчуци:

Поставете 2 скилидки чесън на дъното на чист стъклен квартен буркан. Наслойте 3 чаши нарязани зеленчуци (като карфиол, моркови, зеле или зелен фасул) в буркана, оставяйки 1 до 2 инча пространство за глава. Добавете всякакви подправки в буркана, като кимион или зърна пипер. Разтворете 2 супени лъжици сол в 1 литър филтрирана вода и залейте зеленчуците, докато покрият плодовете. Затворете плътно контейнера и ферментирайте при стайна температура (идеално е 60 до 70 градуса) за около 5 дни, като опитате до желания вкус. Изригвайте буркана ежедневно, за да освободите излишното налягане. След като приключат, преместете се в хладилника за съхранение.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Консервиране в алкохол: Как да си направим домашен екстракт от ванилия

Разрежете 5 цели ванилови зърна на две по дължина. Поставете зърната в буркан от 8 унции и покрийте с 1 чаша водка. Завийте капака и разклатете, за да се комбинират. Поставете на хладно и тъмно място за поне 2 месеца. Колкото по-дълго седи ванилията, толкова по-силен ще бъде вкусът.

Консервиране в сол: Как да излекуваме рибата със сол и захар

Изплакнете и подсушете едно парче сьомга от 2 килограма (или друга мазна риба като риба тон, скумрия, пъстърва или треска). В средна купа комбинирайте ½ чаша захар с ½ чаша кошерна сол и разтрийте цялата риба; поръсете с ½ чаша пресни листа от копър. Увийте плътно с няколко слоя найлоново фолио, поставете в плитък стъклен съд и претеглете с тежък тиган. Поставя се в хладилник и се втвърдява за 2 до 3 дни, като се обръща след 24 часа. Втвърдената риба може да се съхранява в хладилник до 3 дни.

Консервиране в оцет: Как бързо да мариновате зеленчуци

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Разбъркайте ½ чаша оризов оцет, 1 супена лъжица захар и 2 чаени лъжички сол в купа. Добавете 1 чаша зеленчуци на тънки резени (като червен лук, моркови или краставици) и оставете да престоят на стайна температура за 30 минути.

Консервиране в масло: Как да съхраним сушени домати в зехтин

Рехидратирайте ½ чаша сушени на слънце домати, като ги задушите в голяма тенджера с 2 чаши гореща вода и 2 чаши червен винен оцет, докато станат на пухкави, около 5 до 10 минути. Отстранете от огъня и оставете да престои още 5 минути, след това отцедете и подсушете с хартиени кърпи. Прехвърлете доматите в стъклен буркан, добавете 1 чаена лъжичка сушен риган и щипка лют червен пипер, след това напълнете буркана със зехтин, като се уверите, че доматите са напълно покрити с масло. Съхранявайте в хладилник до 3 месеца.