Ръководство за мисо паста: Изследвайте различни видове мисо паста

Мисо, ферментирала паста, направена от комбинация от соя, морска сол и ориз, който е популярна подправка в японската кухня.

Преминаване към раздел

• Какво е Мисо?
• Какво харесва вкусът на Мисо?
• Как се прави Мисо?
• 8 често срещани видове мисо паста
• Как да използвам паста Miso при готвене
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма

Ники Накаяма от n / naka с две звезди на Мишлен ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

Какво е Мисо?

Мисо е ферментирала соева паста от Япония, която е обичайна подправка в азиатската кухня. Мисо супа може да е най-познатото му приложение, но се появява във всичко - от дресингите за салати до киселите краставички и маринатите. Това е дори един от ключовите компоненти на аз съм върба . Историята на мисо води началото си от древния китайски аналог, соята jiang .

Какво харесва вкусът на Мисо?

Мисо има силен вкус на умами - гъстата паста е дълбоко пикантна, с препечено, фънки солено-сладко богатство. Този аромат на умами формира основата на голяма част от ежедневното японско готвене.

Как се прави Мисо?

Мисо пастата се получава чрез двуетапен процес на ферментация. Първо, производителите на мисо комбинират зърно - обикновено ориз или ечемик, но понякога соя - с плесен, наречена Aspergillus oryzae за създаване на кой. След това те смесват коджи с варени соя, вода и допълнителна сол и оставят сместа да ферментира допълнително до 18 месеца, освобождавайки ефектите на дрождите и млечната киселина. След това получената паста е готова за употреба.

8 често срещани видове мисо паста

В Съединените щати сортовете мисо паста обикновено се категоризират по цвят, докато в Япония те по-често се категоризират по съставки и вкус. Различните видове мисо имат различно време на ферментация, съставки и подправки.

1. Бяло мисо : Също наричан широ мисо, бялото мисо произхожда от Киото и е най-често произвежданият вид мисо. Произведено с ориз, ечемик и соя, широ мисо има мек, сладък вкус.
2. Червено мисо : Също наричан известен още като мисо, червеното мисо има по-дълго време на ферментация от бялото мисо, което му придава по-дълбок оттенък. Тъй като цветът преминава към ръждиво червено (понякога дори черно), солеността се задълбочава и вкусовете се увеличават по интензивност.
3. Жълто мисо : Също наричан шиншу мисо, жълтото мисо съдържа по-малко сол от червеното мисо и има по-кисел вкус. Жълтото мисо варира от светло жълто до светло кафяво.
4. Awase мисо : Нарича се също смесено мисо, изчаквам мисо е комбинация от червени и бели пасти мисо. Awase мисо е една от най-гъвкавите разновидности на мисо паста, тъй като тя смесва меката сладост на бялото мисо с богатството на червеното мисо.
5. На кого мисо : Тази бяла оризова мисо паста е една от най-широко достъпните и може да се намери в различни цветове (бял, жълт и червен). Видове На кого мисо се различават по сила и сладост, като нюансите са по-конкретни като това дали соята в пастата е била сварена или приготвена на пара. Повечето мисота в хранителните магазини на САЩ са на кого мисос. В Япония, на кого мисо е особено разпространено в района на Кинки, регионите Хокурику и източната част на страната.
6. Муги мисо : Нарича се още ечемичен мисо, муги мисо се прави от ечемичен малц и соя. В Япония, муги мисо, произведено в Кюшу, е бял сорт, докато муги мисо, произведено в района на Канто, е с червеникаво-кафяв или тъмнокафяв цвят. Муги мисо има сладък вкус и има отчетлив малц фънк.
7. Маме мисо : Това чисто соево мисо е червеникавокафяво и е направено без никакви зърна. Има богат, остър вкус и може да отлежи до три години. Един от най-популярните японски мисо е hatcho мисо, разнообразие от маме мисо това е специалност в град Оказаки.
8. Генмай мисо : Нарича се още мисо кафяв ориз, genmai мисо е червен сорт мисо с отчетлив ядков вкус.

Как да използвам паста Miso при готвене

Традиционно мисото или се разтваря директно в бульон (както се вижда в рецептите за супи от мисо и някои видове Windows ), или се използва като намазка, потапяне или глазура. Смесете тази японска съставка с саке и мирин, за да направите марината за риба - ореховите вкусове в мисото и захарите в маринатата се карамелизират добре в бройлера. Или добавете чаена лъжичка мисо към следващия си дресинг - смесете го с малко прясно смляна джинджифилова паста, две супени лъжици сусамово масло и супена лъжица оризов оцет . Тъй като мисото е ферментирала храна, то ще се съхранява в хладилника около една година.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.