Основен Храна Ръководство за Pecorino: Как да готвите с италианско овче сирене

Ръководство за Pecorino: Как да готвите с италианско овче сирене

Сардинските овце се забавляват по буколичните хълмове и цял ден се пекат на островния морски бриз - нищо чудно сиренето пекорино да има вкус на небето.

Преминаване към раздел


Massimo Bottura преподава модерно италианско готвене Massimo Bottura преподава модерно италианско готвене

Massimo Bottura ви учи на традиционния италиански готвене - от ризото до тортелини - и споделя техники за пресъздаване на вашите собствени рецепти.



Научете повече

Какво е Pecorino?

Pecorino е италианско сирене, приготвено от овче мляко. Като едно от най-старите вписвания в осветения пантеон на италианските сирена, пекорино внася разнообразие от текстура и вкусове на трапезата - от солено и остро до сладко и млечно - в зависимост от това къде е направено и колко дълго е отлежало.

Какви са характеристиките на Pecorino?

Както при другите отлежали сирена като grana padano и parmigiano reggiano, пекорино е относително твърдо. Въпреки това, пекорино има много по-високо съдържание на мазнини от тези други твърди сирена. Млякото на овце е с по-високо съдържание на твърди вещества в млякото, отколкото кравето или козето мляко, което води до богата, маслена структура в структурата на това бледо кашкавал.

Как се прави Pecorino?

  • Първо, прясното овче мляко се затопля и коагулира култура под формата на сирище се добавя, за да се отдели изварата.
  • След като изварата се стегне, тя се нарязва до размера на малки ядки и се готви, докато стегне. Изварата се източва, оформя се в традиционни барабанни форми и се пресова.
  • След период на измиване със саламура, обикновено на ръка, барабаните със сирене отлежават поне 20 дни и до две години в пещера с контролирана температура.
Massimo Bottura преподава модерно италианско готвене Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене

6 разновидности на Пекорино

Въпреки че пекорино романо е може би най-известният сорт пекорино в света, има шест основни сорта сортове сирене пекорино, произведени в други провинции със статут на защитено наименование за произход (ЗНП) съгласно законодателството на ЕС. Всеки демонстрира малките разлики в тероара и небцето, докато се движите в цялата страна. В някои части на южна Италия пекорино се ароматизира с добавени съставки като трюфел, ядки - обикновено орехи или шам-фъстъци, за да отразява присъщата ядливост на сиренето - и подправките.



как да представим идея за филм
  1. Пекорино романо . Докато корените на пекорино романо са в Рим, производството се премества в Сардиния през 1800 г., за да отговори на световното търсене; днес пекорино романо се произвежда както с овче мляко от района на Лацио близо до столицата, така и от провинцията на Сардиния. Ядлив и сложен, той има най-изразените солени вкусове от сортовете пекорино и обикновено отлежава между осем месеца до една година.
  2. Сардинско пекорино . Pecorino sardo обикновено има по-мек, кремообразен усет за уста, въпреки че нюансите му стават по-изразени, колкото повече остарява. По-сладкото пекорино сардо може да се продава само след 40 дни, което го прави идеален за настъргване върху сосове на основата на билки като песто или сдвояване с пресен пъпеш. Местен сардински специалитет, известен като Дело от март включва ларвите на определена мухолюбива муха към пекорино.
  3. Тосканско пекорино . Произведено както в Гросето, така и в Сиена в Тоскана, пекорино тоскано е може би най-гравираният и мек от сортовете, продаван навсякъде от 20 дни до три месеца или повече отлежаване.
  4. Сицилианско Пекорино . В Сицилия пекорино често е осеяно с пипер (pecorino pepato), които се добавят по време на отстраняването на суроватката в производствения процес. На възраст е от три месеца до 18 месеца.
  5. Пекорино ди Филиано . Това пекорино от региона Филиано в Базиликата има тенденция да бъде меко с лек привкус, но с достатъчно тяло, за да се сдвои с добро смело червено вино. Изварата се отцежда в тъкани кошници, което придава на отлежалото сирене уникални ивици.
  6. Кротоне Пекорино . В Калабрия ярък сорт пекорино идва от Кротоне. Отлежал за минимум 90 дни, той носи малко по-силен вкусов профил, който се съчетава особено добре с меките плодови нотки, открити в червеното вино и зрелите круши.

В рамките на регионалните стилове има три основни категории, които са резултат от застаряването:

  • Подправен , отлежало пекорино в по-зрелия край на спектъра, с твърда, ронлива текстура и препечен орех.
  • Semistagionato са сирене на възраст около шест месеца.
  • Готино сирената са доста млади, обикновено само на възраст около 20 дни. Тези сирена са с по-мека текстура и имат леко сладки тревисти вкусове.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Масимо Ботура

Преподава съвременна италианска кухня



Научете повече Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Как да готвя с пекорино

Pecorino е идеално сирене за настъргване - достатъчно твърдо, за да издържи на микроплан, но достатъчно богато, за да се разтопи в произволен брой тестени ястия, с които може да го използвате. За ежедневни случаи, тъй като обикновено е по-евтино от Parmigiano-Reggiano, пекорино е най-доброто пред тестени изделия като cacio e pepe и pasta alla gricia.

Традиционно се наслаждава и на пекорино: достатъчно нюансирано и сложно, за да придаде динамика на чаша червено вино и ястие от маслини, може би с малко колбаси и пресен пъпеш. В Италия особено зрялото пекорино понякога може да бъде големият финал на хранене, поднесено с асортимент от пресни плодове, ядки и мед.

Каква е разликата между Pecorino и Parmigiano Reggiano?

Мислете като професионалист

Massimo Bottura ви учи на традиционния италиански готвене - от ризото до тортелини - и споделя техники за пресъздаване на вашите собствени рецепти.

Преглед на клас

Винаги можете да използвате grana padano или пармезан за пекорино на щипка, въпреки че те се различават по вкусовите профили и кремообразността.

Parmigiano Reggiano, твърдо италианско сирене, приготвено от обезмаслено, непастьоризирано краве мляко, има продължителен процес на стареене (минимум две години, а понякога и повече от четири), което води до дълбоко нюансирано умами и характерна гранулирана текстура, която се топи в устата. Като цяло тя е по-суха от пекорино в резултат както на стареенето, така и на вида на използваното мляко. Пармиджано Реджиано и Пармезан (или всяко сирене, приготвено с краве мляко) са малко по-сухи, с по-изразено умами и по-малко мазнини от овче сирене като пекорино.

Искате ли да станете по-добър готвач?

Да се ​​научиш да готвиш по-добре у дома изисква търпение, решителност и повече от малко експерименти. Никой не знае това по-добре от Massimo Bottura, който третира световно известния си ресторант като лаборатория от идеи. В MasterClass на Massimo Bottura за съвременната италианска кухня, главният готвач на звездата от три Мишлен Osteria Francescana споделя как той трансформира класически, регионални италиански рецепти във вълнуващи съвременни ястия. Ще научите как да правите богати, ароматни талиатели al rag ra, ризото от тиква и ексклузивна рецепта на Emilia Burger от MasterClass.

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи, включително Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters и др.


Интересни Статии