Ръководство за свинско месо: 4 първоначални свинско месо и как да готвя свинско

Насочвате се към местния месар, решен да закупите първо парче месо за барбекю този уикенд, но не сте съвсем сигурни какъв свинско месо да поискате? Използвайте това ръководство, за да пазарувате на доверие и да различавате разликите между резервните ребра в стил Сейнт Луис и ребрата за бебешки гръб, печено филе с централно нарязано печено филе и да научите най-добрия начин за приготвяне на различни разфасовки от свинско месо.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е свинско месо?
• Как се счупва свинското месо?
• Защо някои разфасовки от свинско месо са по-нежни от други?
• 4 Първични свински разфасовки
• 18 субпримални свински разфасовки: Как да приготвим всеки разрез от свинско месо
• 3 допълнителни разфасовки от свинско месо: глава, рисачи и кокалчета

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е свинско месо?

Свинското месо е кулинарният термин за месо от домашно прасе. Това е едно от най-често консумираните меса в света, яде се както прясно приготвено, така и консервирано. Около 30 процента от свинското месо се консумира като варено прясно месо, докато останалата част се суши или пуши за бекон, шунка и колбас и се прави за свинска мас.

Как се счупва свинското месо?

Трупът на свинята първоначално се разделя на 4 основни разфасовки свинско месо, които се наричат ​​първични разфасовки. Първичните разфасовки са направени от мускули, мазнини и кости, които допълнително се разбиват на 18 субпримални съкращения. В допълнение към трупа на прасето, свинските кокалчета и месото от главата също се колят и продават за кулинарни цели.

Защо някои разфасовки от свинско месо са по-нежни от други?

Различните разфасовки месо са по-учени и по-твърди, защото идват от части на животното, които работят повече, като рамото. Тези области са ароматни, но изискват бавно готвене и допълнителни съставки, които да помогнат за омекотяване на тъканта. Други разфасовки като филе идват от по-малко активни части на животното и в резултат на това имат по-малко мраморизъм в месото.

4 Първични свински разфасовки

1. Задни крака (известни още като шунка) : Задните крака на животното от ханша до коляното често се наричат ​​шунка. Това е първична кройка, продавана като големи печени и се предлага в прясно или сушено състояние. По-нататък може да се раздели на прясна джолан, прясна филе, втвърдена костна половина шунка и изсушена селска шунка.
2. Далеч : Зоната между раменете и задните крака са най-нежната и постна част от животното. Ребра и пържоли от филе се отрязват от този регион, заедно със свинско печено и печено филе. Свински пържоли често идват от тази област, опитайте да закупите котлети с ребра и сребърни кръстове за соте или скара .
3. Рамо : Разфасовките от горната част на рамото са добре мраморизирани с мазнини, което ги прави идеални за ниски и бавни методи на готвене, като задушаване, задушаване или барбекю, което ще помогне за разграждането на съединителните тъкани. Този разрез може допълнително да се раздели на свинско рамо и свински приклад , известен още като Бостън дупе.
4. Корем или отстрани : Долната страна на животното има най-тлъстото месо и е източникът на бекон и резервни ребра.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

18 субпримални свински разфасовки: Как да приготвим всеки разрез от свинско месо

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

как да напишете есе за критичен анализ стъпка по стъпка

1. Джолан (прясна шунка) : Кракът е разделен на края на дръжката и заобления край на филето. Краят на джолана е покрит с дебел слой мазнина и кожа, който трябва да се дели преди печенето, но все пак е предпочитан пред костния филе. Метод за готвене : Печене
2. Филе (прясна шунка) : Заоблената филе е по-трудна за изрязване поради костта, но въпреки това е ароматна. Метод за готвене : Печене
3. Половин шунка с нарязани на спирала кости : Популярна шунка с мокро сушене, която се продава в натуралните си сокове и е лесна за изрязване у дома. Метод за готвене : Печене
4. Country Ham : Общо наименование на американска сушена шунка. Любимо в южната част на САЩ, започва с целия крак и има сложен вкус на ядки. Ако е прекалено солено, може да се накисне във вода преди приготвяне. Съчетава се добре с бисквити, яйца и грис за класическа южна закуска. Метод за готвене : Печене и изгаряне на тиган.
5. Бебешки ребра на гърба : Бебешките ребра на гърба се изрязват от първичното изрязване на кръста, по-специално частта от гръдния кош най-близо до гръбначния стълб. Горните ребра се наричат ​​бебешки задни ребра, защото са по-къси и по-слаби от резервните. Метод за готвене : Скара и печене.
6. Ребро Чоп : Тези котлети се изрязват от ребрата на кръста и имат високо съдържание на мазнини, като ги запазват ароматни и по-малко вероятно да изсъхнат по време на готвене. Те се продават и като свински пържоли без кости. Метод за готвене : Скара, изгаряне на тиган и задушаване .
7. Накълцани с централно рязане или филета : Това са версията от свински котлет на нюйоркска ивица пържола и могат да бъдат идентифицирани по костта, която разделя месото на кръста от мускула на филето. Постното филе с филе обикновено се продава без кости. Метод за готвене : Прослушване и скара.
8. Ребра в селски стил : Месни, нежни, обезкостени ребра, отрязани от края на острието на кръста, близо до свинския плешка. Те са по-меки от други ребра, като бебешки гръбчета или резервни ребра, и не съдържат кости на ребрата. Тъй като са обезкостени, те могат лесно да бъдат задушени и настъргани или удряни плоски за изгаряне на тиган. Методи за готвене : Задушаване, скара и изгаряне на тиган
9. Печено без кости острие : Идеален разрез без кости за печене, взет от раменния край на кръста. Той е по-мазен от другите печени, но по-евтин и по-ароматен. Метод за готвене : Печене
10. Печено филе с централно изрязване : По-мазен от свинското филе, което означава, че е сочен и нежен. За по-добър вкус го пригответе с все още прикрепена плоча мазнина, извадете я след приготвяне, ако желаете. Метод за готвене : Печене
11. Печено ребро с централно изрязване : Свинско еквивалент на главно ребро или багажник с агнешко месо , това постно печено се предлага със защитен мастен слой. Може да се реже, за да се включат пет до осем ребра и има много вкус от костите и мазнините. Метод за готвене : Печене и печене на скара
12. Печено филе : Популярно за печене, това постно, ароматно и обезкостено печено се готви много бързо, защото е малко, обикновено тежи около 1 килограм. Методи за готвене : Печене, печене на тиган и сотиране
13. Crown Roast или Crown Rib Roast : Подходящи за крал, това са две ребра с централно изрязани кости или печени кръстове с централно изрязано кръстче, свързани заедно, за да създадат впечатляващо печено. Метод за готвене : Печене
14. Печено свинско дупе или бостънско дупе : Свински приклад , известен също като Бостонски приклад, е разрез от горната част на предното рамо на прасето. Това е относително евтино и опрощаващо парче месо, което най-често ще видите сервирано като свинско месо в ресторанти за барбекю. Мускулът има много съединителна тъкан, която трябва да се разгради чрез бавно готвене, но освен това е изключително мазна, така че е по-малко податлива на изсъхване, дори при по-високи температури. Сравнително прощаващият характер на рязането и постоянната температура на готвене правят това чудесно готвач за начинаещи. Мляното свинско месо обикновено се прави от този разрез. Методи за готвене : Бавно печене, барбекю, задушаване и задушаване
15. Свинско рамо (известен още като рамо за пикник) : Евтин разфасовка месо, което се продава с костта или без кости. Мазна, ароматна кройка със съединителна тъкан. Методи за готвене : Барбекю, печене и задушаване
16. резервни ребра : Резервните части се отрязват от гръдния кош на свинята най-близо до гръдната кост. Резервните ребра са по-малко извити от ребрата на гърба и обикновено имат прикрепена част от гръдната кост. Методи за готвене : Печене и барбекю
17. Резервни части в стил Сейнт Луис : Резервните ребра в стил Сейнт Луис се изрязват с подрязана кост на гърдите и околното месо, така че да се създаде добре оформена решетка с правоъгълна форма. По-малкият размер го прави по-управляем на скара. Методи за готвене : Печене и барбекю
18. Свинско шкембе : Тлъст разрез на коремното месо, който идва от долната страна на прасето. Може да се използва за пържоли или на кубчета за пържене. Свинският шкембе може да се излекува и да се направи на ивици сланина и италианска панчета. Методи за готвене : Паниране, сотиране и пържене.

3 допълнителни разфасовки от свинско месо: глава, рисачи и кокалчета

Избор на редактори

Има много други части на прасето, които се използват при готвене, от ушите до опашката, но трите често срещани алтернативни разфасовки са:

1. Свинската глава се използва за свински дрожди - сушени и пушени бузи от свинско месо, приготвени като бекон. Месото от главата също се готви и се превръща в сирене - ценен деликатес в кулинарния свят.
2. В много различни видове кухня свинските кокалчета (известни също като скакалци с шунка) са ценени заради богатите на колаген сухожилия и месен вкус. Те приготвят яхнии и гасители изключително гъсти и ароматни, което е, докато ще ги видите в задушени зелени ядки и печен боб.
3. Рисаците, които са краката на свинете, често се използват в запасите, за да им дадат допълнителна мазнина и дебелина. Понякога дори се сервират сами като разфасовка месо.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Арън Франклин, Гордън Рамзи, готвач Томас Келер и др.