Ръководство за бъркане: Как правилно да се размахва

Разбиването е чудесна техника за аериране и включване на съставките заедно. Научете повече за това как да използвате бъркалка и различните видове бъркалки, предлагани на пазара.

Преминаване към раздел

• Какво е Whisking?
• 3 начина за използване на бъркалка
• Каква е целта на разбиването?
• 6 Видове бъркалки
• Главният готвач Доминик Ансел обяснява как правилно да размахвате
• Как да размахвате правилно
• Научете повече
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е Whisking?

Разбиването е техника за готвене, която включва непрекъснато движение на бъркалка през течност за проветряване или включване на множество съставки. Вариации на модерна бъркалка, инструмент с дълга дръжка с поредица от тънки метални жици, съществуват от седемнадесети век, когато готвачи изработваха бъркалки от снопове клонки, за да разбиват яйцата в пенлив крем. Съвременната бъркалка е изобретена в средата на деветнадесети век, но славата й ще бъде краткотрайна. Няколко години по-късно, първата механизирана бъркалка е патентована от Ралф Колиер през 1856 г. и скоро следва появата на ръчни миксери и миксери. Разбиването на ръка остава чудесен метод за прости задачи като смесване на тесто за палачинки и разбиване на яйца за омлет .

3 начина за използване на бъркалка

Има три основни начина за използване на бъркалка: странично разбиване, кръгово разбиване и биене.

1. Странично разбиване : Страничното разбиване включва използване на движение отстрани до доминиращата ръка. Разбиването настрани е най-ефективният метод, тъй като създава сила на срязване или сили, които тласкат течността към себе си.
2. Циркулярно разбиване : Този тип размахване включва циклично движение на вашата бъркалка с кръгови движения с доминиращата ви ръка. Кръговото разбиване е полезен метод за предотвратяване изгарянето на краищата на соса.
3. Побой : Побоят включва разбиване по диагонала, за да се вдигне течност от купата. Този метод ефективно разбива белтъците заедно, като включва въздушни молекули в сместа, създавайки пухкав резултат.

Каква е целта на разбиването?

Има много причини, поради които може да се наложи да разбъркате течност, включително:

• Аериране на яйчен белтък : Разбиването на яйчен белтък с бъркалка изпълнява две функции: Въвежда въздушни мехурчета в сместа и разгражда белтъците от белтъците. След това раздробените протеини се формират отново около нововъведените въздушни мехурчета, за да създадат лека, ефирна пяна, която можете да използвате, за да направите безе , суфлета, макарони и коктейли.
• Бита сметана : Разбиването на тежка сметана с бъркалка въвежда въздушни мехурчета в сметаната и разпределя мастните молекули в целия крем. Тези мастни молекули действат като лепило, помагайки на мехурчетата да се слепват, образувайки пяна, която можете да използвате като топинг за сладолед или бутер тесто пълнене.
• Емулгиращи мазнини и течности : Независимо дали правите обикновен дресинг за салата или домашна майонеза, разбиването е важна стъпка в емулгирането. Разбиването разбива мазнините на малки капчици, които могат да се разпръснат в разтвор на водна основа. Колкото по-енергично е разбиването, толкова по-стабилна ще бъде вашата емулгиране.
• Разпределете сухите съставки : Смесването на сухи съставки не изисква срязваща сила на разбиване, но зъбците на бъркалката могат да помогнат за преразпределението на съставките по-бързо от дървената лъжица.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

6 Видове бъркалки

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Ето шест често срещани вида бъркалки и най-добрият начин да ги използвате при готвене:

1. Балон бъркалка : Балонните бъркалки са кръстени на закръглената си крушка. Големи, само с няколко метални зъба, балонните бъркалки са добри за разбъркване на крем и за смесване на тесто в купички. Балонът е типичен, ежедневен бъркалка.
2. Френска бъркалка : Френските мустаци са по-тесни от балонните, което позволява на тънките жици да попаднат в ъглите на малка тенджера, когато правите Бешамел , холандски или някой от класическите френски сосове. Допълнителен слой зъби помага за аерирането на белтъците.
3. Размахване на топка : Вместо телени бримки, този тип бъркалка има малки сфери в краищата на проводниците. Те са полезни за достигане до ръбовете на тесни контейнери, като мерителни чаши.
4. Плоска бъркалка : Плоската бъркалка, известна също като метлица на руло, прилича на сплескана балонна бъркалка. Този тип бъркалка е чудесен за плитки тигани, тъй като можете да наклоните дръжката на бъркалката по-близо до ръба на тигана. Използвайте този размах за всякакъв вид сос от тиган, сос или сос на основата на руф. Тази бъркалка също се удвоява като лъжица с решетка.
5. Размахване на бобина : Намотаните бъркалки, известни също като пружинни мустаци или спирални мустаци, имат спирала в края на дръжката, която е проектирана да бъде отскачана нагоре и надолу за разбиване на яйца.
6. Датска вискоза : Известен също като бъркалка за тесто, датската виска разполага с поредица от телени бримки в края на дървена дръжка. За разлика от други бъркалки, тестото не се използва за аерация - те включват съставки за тесто или тесто с минимално количество преумора.

Главният готвач Доминик Ансел обяснява как правилно да размахвате

Доминик Ансел

Преподава основи на френски сладкиши

Как да размахвате правилно

Избор на редактори

Ако искате да усъвършенствате техниката си за разбиване, ето няколко полезни съвета:

1. Използвайте китката си . Използването на цялата ви ръка за разбъркване на съставките може да бъде уморително. Когато бъркате, дръжте ръката си неподвижна и оставете китката да свърши цялата работа.
2. Магическото число е 80 . Начертайте с бъркалка числото 80, за да стигнете до всяка страна на пота. За да изпълните това движение, преместете китката си във фигура осем, последвано от кръгово движение (което прилича на числото нула), повтаряйки, докато съдържанието на вашата купа бъде успешно комбинирано.
3. Използвайте странична бъркалка . Страничното разбиване е най-ефективният метод за разбиване и може надеждно да аерира белтъците на яйцата и да създаде твърди върхове с тежка сметана. Тази техника дърпа и тласка течността в себе си от две различни посоки. За да използвате този метод, стабилизирайте купата с вашата недоминираща ръка, използвайте доминиращата си ръка, за да задържите бъркалката и бързо разклатете бъркалката си отстрани, без да докосвате дъното на купата. Продължете това движение, докато съставките ви се комбинират или докато пиковете ви се втвърдят.

Научете повече

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.