Как да приготвим лесни говежди къси ребра на фурна

Телешките ребра може да не са толкова популярни като свинските, но те са гъвкава кройка, която може да се задуши бавно или бързо на скара, в зависимост от стила.

Преминаване към раздел

• Какво представляват говеждите къси ребра?
• 5 начина за приготвяне на телешки къси ребра
• Как да отрежете къси ребра
• Как да сервираме къси ребра
• Корейски срещу американски къси ребра в стил барбекю
• Рецепта за сочни ребра със сочни фурни
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво представляват говеждите къси ребра?

Късите ребра се състоят от парче месо от мускула на serratus ventralis и къса част от реброто, а не от цялото ребро, което при една крава е огромно. Те са склонни да имат много мазнини и съединителна тъкан, така че те са популярен избор за отдалечени методи за ниско и бавно готвене, като задушаване.

Ребрата на крава 13 се броят от главата до опашката, като ребро №1 е разположено в рамото, или основния патронник, и ребро 13 в кръста или средата на гърба. Късите ребра идват от ребра от две до пет, намиращи се в първичните разфасовки на патронника и гърдите, и от шест до осем, намиращи се в разрезите на ребрата и плочите. Късите ребра с мазни плочи, най-евтините от партидата, обикновено се продават заедно като плоча. Месните, но жилави къси ребра и къси ребра са с умерени цени, докато ребрата от говеждо месо (известни още като ребра на динозавър) от ребрата са най-нежните и скъпи.

5 начина за приготвяне на телешки къси ребра

• Briase : Кафяви къси ребра на котлона и след това добавете аромати (като лук, морков, целина, розмарин, мащерка, дафинов лист), сухо червено вино (или подивейте с бяло вино или тъмна бира) и говеждо месо, след което прехвърлете в ниска фурна, за да завършите бавно готвенето. Можете също така да пасирате къси ребра в бавна печка . Опитайте Chef Thomas Keller’s къси ребра, задушени с червено вино (гледайте го как демонстрира метода тук).
• Скара : Късите ребра в стил Фланкен са особено добри за скара. Мариновайте късите ребра (опитайте соев сос и кафява захар) в продължение на поне два часа, след това запечете за кратко, около 2-5 минути на страна.
• Под вакуум : Изтърсете къси ребра, след това ги сложете в торба с цип със сос и гответе сус, като използвате потапящ циркулатор във водна баня за 24 часа.
• Печена на фурна : Покрийте късите ребра в сухо разтриване и бавно печете в нискотемпературна фурна.

Как да отрежете къси ребра

Късите ребра без кости се предлагат в хранителни магазини и месарски магазини и ще бъдат по-малко мазни от ребрата с кости. Костта има допълнителното предимство да помага на късите ребра да запазят формата си. Освен това прави приятна презентация. Ако купувате къси ребра като плоча от множество кости, можете да изберете да ги нарежете на отделни кости. Можете също така да премахнете мастната капачка и здравата сребърна кожа под мастната шапка. (Ако оставите мастната капачка включена, не забравяйте да я направите, така че да не дъвче.) Ако планирате да ги гризете, можете също да премахнете мембраната от откритата страна на костите.

Как да сервираме къси ребра

Какво ще сервирате с телешки къси ребра зависи от начина, по който ги приготвяте.

• Сервирайте galbi (корейски къси ребра на скара) с бял ориз, кимчи и ssamjang, сауса, направена от doenjang (корейска ферментирала соева паста), gochujang (корейска паста от червен пипер), чесън, мед и люспи.
• Задушени къси ребра се съчетават добре с нишесте, което може да попие течността за задушаване, като напр картофено пюре , полента, кускус, ориз, зърнени храни или пюре от бял боб или корен от целина.
• Таблитите, популярни в тексаско-мексиканската кухня, се състоят от ребра с дебелина inch инча, често мариновани в марината на цитрусова основа и на скара. Сервирайте със салса, мариновани зеленчуци и тортили.

За пиене, Châteauneuf-du-Pape за задушени къси ребра. Къси ребра с барбекю се сдвояват добре със Syrah, белгийски дубъл или сладък чай.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Корейски срещу американски къси ребра в стил барбекю

Късите ребра с барбекю са заместени задушени от късно, но има повече от един начин за барбекю на ребро:

• Корейските скара на скара, или галби, са направени с ребра, отрязани с фланец, мариновани в ганджанг (корейски соев сос) и бързо запечени.
• Късите ребра от говеждо месо в Тексас са направени с късо ребра, нарязани по английски, покрити със сухо изтриване и бавно пушени в продължение на 4-8 часа.

Рецепта за сочни ребра със сочни фурни

1 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 2 супени лъжици кафява захар
• 1 супена лъжица чесън на прах
• 1 супена лъжица широк прах от лют червен пипер
• 1 чаена лъжичка пушен червен пипер
• ½ чаена лъжичка смлян кимион
• ½ чаена лъжичка кошерна сол
• 1 супена лъжица зехтин
• 2 килограма късо изрязани английски ребра
• 2 супени лъжици сос за барбекю или на вкус

1. Направете разтриването: В малка купа комбинирайте кафявата захар, чесъна на прах, лют червен пипер, червен пипер, кимион и сол. Добавете маслото и разбъркайте, докато се образува ронлива паста. Разтрийте сместа от подправки по всички ребра и оставете да почине 1-2 часа при стайна температура или до една нощ в хладилника. Ако охлаждате ребрата, доведете до стайна температура преди готвене.
2. Преместете решетката на фурната в средно положение и загрейте фурната до 250 ° F. Покрийте лист за печене с алуминиево фолио и подредете ребрата в един слой върху фолиото. Отгоре сложете още едно парче фолио и нагънете фолиото заедно в пакет, съдържащ ребрата. Печете 3 часа, след това проверете върху ребрата: Те трябва да отпаднат от костите и вътрешната температура да е 203 ° F в най-дебелата част. Ако не са готови, печете още 30-60 минути.
3. Когато ребрата омекнат, извадете от фурната и загрейте бройлера. Върнете ребрата във фурната и ги изпечете, докато станат хрупкави отвън, около 5 минути. Използвайте сладкарска четка, за да намажете леко ребрата в сос за барбекю.

Научете повече техники за готвене с готвача Томас Келер тук.