Основен Храна Как да приготвите пържола: Диаграма за температурите на готвене на пържоли (и съвети)

Как да приготвите пържола: Диаграма за температурите на готвене на пържоли (и съвети)

Вашият Хороскоп За Утре

Пържола е парче месо, обикновено говеждо месо, нарязано перпендикулярно на мускулните влакна и нарязано на удобна порция за скара или пържене. Думата пържола идва от староскандинавското steikjo, което означава да се пече на шиш. Въпреки че сега по-често готвим пържоли с индивидуален размер в тиган или на скара, вместо да обръщаме цели животни на открит огън, готвенето на пържола често е специален повод.



Приготвянето на пържола у дома може да бъде обезсърчително, защото дори леко недостигането или преваряването оказва огромно влияние върху вкуса и текстурата. Ключът към приготвянето на добра пържола е да научите предпочитаната от вас степен на готовност и да идентифицирате визуалните и текстурни реплики, които ще ви отвеждат всеки път.



Преминаване към раздел


Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Научете повече

Какво е готовност на пържоли?

Готовостта на пържолите се отнася до това колко старателно се приготвя парче месо въз основа на вътрешната му температура, текстура, цвят и сочност. Обичността обикновено се отнася до говеждо месо, което се сервира при различни вътрешни температури, от редки до добре направени. Докато месото се готви, мускулните влакна се свиват, променяйки текстурата от мека към твърда и ставайки по-лесни за дъвчене. Когато тези влакна се свиват, месото променя цвета си и отделя сокове, като в крайна сметка се превръща от яркочервено в сухо и кафяво и осигурява визуални сигнали за вътрешната температура.

Защо е важна дозата на пържолите?

Докато се готви, пържолата става по-твърда и по-лесна за дъвчене; приготвен твърде дълго, той става жилав и сух, което прави сравнения с кожата на обувките. Предизвикателството е, че готовността на пържолите се случва бързо: стекът с дебелина 1 инч може да има скорост на повишаване на температурата в центъра над 10 ° F в минута. Но donenes не се свежда само до вкуса - ако безопасността на храните е вашият приоритет, ще трябва да приготвите пържола до 160 ° F, за да предотвратите всякакъв шанс за хранително заболяване



Томас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене

7 степени на готовност на пържоли: сурови и редки до добре направени

Стейкът може безопасно да се сервира при всякаква степен на готовност, от сурова до добре приготвена, при подходяща подготовка:

Сурово

Някои ястия, като тартар за пържоли и говеждо карпачо, се сервират напълно сурови; месото изобщо не се загрява. Стейкът, използван в суровите препарати, обикновено идва от най-нежните разфасовки и трябва да бъде внимателно подрязан преди сервиране.

кой тип транзакция се отнася до паричен поток през икономиката?

Син

Пържола, която е бързо запечена от всяка страна, но остава хладна, червена и сурова отвътре, се нарича bleu.



  • Вътрешна температура: 110 ° F
  • Текстура: мека на допир, като мускула между палеца и показалеца, когато е напълно отпуснат
  • Сок: малко или никакъв оцветен сок
  • Вътрешен цвят: червен център

Редки

Месото започва да става твърдо и непрозрачно при около 120 ° F, когато миозинът, едно от двете свиващи се мускулни влакна, започва да се коагулира или да се слепва. Когато миозинът се коагулира, той изцежда сокове. (Въпреки че рядката пържола често се нарича кървава, тези сокове са свързана с протеини вода, а не кръв.)

  • Вътрешна температура: 120-130 ° F
  • Текстура: става по-твърд и по-издръжлив, когато се мушка с пръст. Усеща се като мускула между палеца и показалеца, когато двата пръста са разтворени
  • Сок: на повърхността се появява червен сок. Това е най-сочният етап от готвенето
  • Вътрешен цвят: топъл червен център става все по-непрозрачен

Средно редки

Едно от най-популярните нива на готовност, средно рядко се отнася до пържола, която все още е сочна, но по-твърда от рядката пържола.

  • Вътрешна температура: 130-135 ° F
  • Текстура: еластична на допир, по-малко хлъзгава и по-влакнеста от рядката
  • Сок: освобождава сок при нарязване
  • Вътрешен цвят: непрозрачен, по-светло червен

Среден

Около 140 ° F, повече протеини се коагулират и месото става по-твърдо и по-влажно. Между 140-150 ° F, колагенът в месните клетки се денатурира и свива, отделяйки много течност. Самото месо се свива с около една шеста и става по-суха и по-суха, ниво на готовност, което повечето готвачи смятат за средно, но което USDA класифицира като рядко. Повечето микроби са убити в този температурен диапазон.

  • Вътрешна температура: 135-145 ° F
  • Текстура: твърда на допир, като мускула между палеца и показалеца, когато двата пръста са стиснати заедно
  • Сок: излъчва капчици червен сок
  • Цвят на интериора: червеното избледнява до розово

Горе-долу добре

Тъй като месото продължава да се свива, то започва да придобива сиво-кафяв оттенък, като се насочва към това, което повечето готвачи наричат ​​добре направено, но това, което USDA определя като средно рядко.

  • Вътрешна температура: 145-155 ° F
  • Текстура: по-твърда, става все по-твърда
  • Сок: По-малко безплатен сок
  • Цвят на интериора: бледорозово избледнява до сиво-кафяво

Много добре

При вътрешна температура над 155 ° F (USDA среда) месото продължава да се свива и почти всички протеини са денатурирани. При 160 ° F всички микроби се убиват и колагенът започва да се превръща в желатин. (USDA кладенецът е 170 ° F.)

  • Вътрешна температура: 155 ° F и повече
  • Текстура: твърда
  • Сок: сух, с малко безплатен сок; всеки сок е тен или сив
  • Вътрешен цвят: сиво-кафяв

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Томас Келер

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Научете повече Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Влияе ли разрезът на пържола върху дозата?

Въпреки че топлината кара всички видове месо да се променят по един и същи начин, разфасовката месо ще повлияе както на времето за готвене, така и на характеристиките на вкуса, които искате да подчертаете. Има две основни характеристики, които могат да повлияят на времето за готвене:

  • Съдържание на мазнини. Мазните разфасовки от говеждо месо се готвят по-бавно от постните разфасовки, тъй като мазнините са по-слабо проводими от мускулите.
  • Кости. Ако пържола се нарязва, за да включва кост, месото, което е най-близо до костта, ще се готви по-бавно от останалата пържола, тъй като структурата на пчелна пита на костите забавя преноса на топлина.

Що се отнася до подчертаването на вкуса, нежните разфасовки се възползват от бързото бързо готвене - само докато соковете им са в пълен поток - което показва тяхната мека текстура. По-твърдите и тлъсти разфасовки месо обикновено могат да стоят малко повече време на скарата.

Какво ви е необходимо, за да приготвите пържола до подходяща температура?

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Преглед на клас

При всички тези специфични температури за готвене може да изглежда подходящо време да извадите термометъра за месо. Традиционният термометър за месо обаче е най-подходящ за по-големи разфасовки, като печено, тъй като измерва вътрешната температура по инчов диапазон, а не само върха на термометъра. Тъй като повечето пържоли са с дебелина около 3/4 инча, традиционният термометър за месо няма да измерва точно вътрешната температура на пържола. За по-точен термометър можете да използвате прецизен цифров термометър с незабавно отчитане.

Но е добре, ако нямате такъв: Най-добрите ви инструменти всъщност са ръцете и очите ви. Натиснете в горната част на пържола с пръст и вижте как пържолата реагира. Нарежете в месото и проверете цвета, като наблюдавате дали изтичат сокове. Главният готвач Томас Келер тества за готовност в месото, като сравнява усещането му с усещането за подложката на палеца. (Гледайте го да демонстрира как тук.) Опитайте се да практикувате този метод, докато се почувствате удобно, използвайки усещането си за допир, за да проверите дали месото е рядко, средно рядко или добре направено.

Колкото по-малко готвите пържола, толкова по-рядко ще бъде, но самото време за готвене не е универсална или ефективна мярка за готовност: Времето за готвене може да бъде повлияно от разреза на пържолата, дебелината на пържолата, начина, по който пържолата е бил съхраняван преди готвене и различни техники за готвене.

3 различни метода за готвене и как те влияят върху готовността на пържолите

Избор на редактори

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.
  1. Скарата и пърженето, които включват бързо готвене на силно нагрята повърхност, са идеалните методи за готвене на редки и средно редки пържоли, тъй като те бързо обриват месото отвън, като същевременно поддържат вътрешната температура ниска.
  2. Sous vide е метод за приготвяне на пържола, който извежда предположенията от определянето на вътрешната температура. Разчита на потапящ циркулатор - инструмент, който прецизно регулира температурата на водата - в голяма водна баня. Пържолата се поставя в пластмасова баня във водната баня и се готви за по-дълго време (около час за пържола с един инч), така че цялата пържола да се нагрее до желаната вътрешна температура. След това можете бързо да претърсите външната страна на вашата перфектна пържола, за да добавите карамелизирана кора.
  3. За разлика от печенето във фурна при висока температура, което води до месо с различна степен на готовност през разфасовката, при бавното печене се получава месо, което се приготвя равномерно от ръба до ръба. Ще ви е необходим термометър за месо, за да сте сигурни, че печеното ще достигне вътрешна температура от 128 ° F. Розовото на месото може да ви накара да повярвате, че то е недостатъчно сварено. Не е. Ще бъде красиво средно рядко и нежно, както ще откриете, когато вземете първата си хапка ( намерете тук рецептата на готвача Томас Келър за печене с първокласно ребро ).

3 съвета за приготвяне на перфектната пържола

  • Докоснете суровото месо, преди да го приготвите, за да разберете по-добре как се променя при нагряване.
  • Извадете пържолата от огъня, преди да е напълно готов, за да остане топлината да продължи да готви месото постепенно.
  • Опитайте да разделите готвенето: Първо запечете пържолата на високотемпературна повърхност като чугунен тиган, който се загрява бавно, но остава много горещ. След като повърхността потъмнее, преминете към метод за готвене с ниска температура, като топла фурна, която позволява по-бавно готвене и по-малка разлика между централната и повърхностната температура на месото.

Калория Калкулатор