Как да приготвите риба тон: 6 начина за приготвяне на прясна риба тон, плюс 10 идеи за рецепта за риба тон

От торо сашими до морски консерви, рибата тон е едновременно деликатес и основна храна за обяд. Но това е и важна част от морските хранителни вериги, с неустойчиви риболовни практики, излагащи населението на риск.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е риба тон?
• 5 най-често срещани сортове риба тон
• Хранителна информация за риба тон
• Ползи за здравето на рибата тон
• Как да купувате и съхранявате риба тон
• Безопасен ли е суровият тон за ядене?
• Как да подправим рибата тон
• 6 начина за приготвяне на риба тон
• 10 идеи за рецепта за риба тон
• Какво е добър заместител на рибата тон?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е риба тон?

Топ хищници, рибата тон са големи океански риби от рода Thunnus. Те съдържат голямо количество миоглобин (червен пигмент, който съхранява кислород), поради което рибата тон има такъв пикантен, месест вкус.

5 най-често срещани сортове риба тон

Най-важните търговски сортове тон са:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore има най-леката плът от всички видове риба тон, варираща от светло бежово до кафяво. Когато се готви, месото Albacore става почти бяло, поради което е известно като риба тон от бяло месо, когато се консервира. Средно 10 до 30 килограма, месото на Albacore е меко и богато, но по-малко твърдо от това на Bluefin и Yellowfin. Той има най-много омега-3 мастни киселини от всеки тон и умереното му съдържание на мазнини (7 процента) прави Albacore добър за скара. За най-добър вкус сервирайте рядко и мариновайте преди готвене.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): Най-големият от всички търговски видове риба тон (средно от 200 до 400 паунда), червеният тон е най-добрите хищници, което ги прави много важни за морската екосистема. Месото му е най-тъмното и тлъсто (15 процента) сред сортовете риба тон, което прави Bluefin високо ценена в търговската мрежа. В Япония е класиран с номер 1 (клас сашими) и номер 2 (клас грил), като номера 3 и 4 са с по-ниско качество. Твърдата, наситено червена плът е подобна на пържола с ребро и трябва да се сервира рядко.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): Известен също като Ахи тон, Yellowfin получава името си от дългата си жълта гръбна перка отстрани. Това е средно голям тон, средно от 7 ½ до 20 паунда. Смятан за по-ароматен от албакор, той е по-слаб от Bluefin (с 2 процента мазнини). Суровото месо е яркочервено, но при готвене става сиво-кафяво.
4. Бигей (Thunnus obesus): Известен също като риба тон Ахи, тонът Bigeye е средно от 20 до 50 килограма и има червена плът с мек вкус, твърда текстура и 8 процента масленост. Природозащитен статус: уязвим.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Всъщност не е част от рода Thunnus, рибата тон Skipjack произхожда от същото семейство като истинския тон (Scombridae). Skipjack тон се продава по-често като лек консервиран тон, но качественият skipjack, червен, когато е суров, може да се консумира прясно и има вкус, подобен на жълтоперката. Средното тегло е от 7 до 22 паунда и е с относително ниско съдържание на мазнини (2,5 процента).

Хранителна информация за риба тон

Хранителният профил на рибата тон варира в зависимост от вида. Например рибата тон Albacore съдържа 733 милиграма омега-3 мастни киселини на порция от 3 унции, докато Skipjack съдържа 228. Той също се свежда до местоположението на филето: корем от мазна риба тон, известен като ventresca в Италия и торо в Япония, може да има 10 пъти съдържание на мазнини в други части на същата риба. Повечето риби тон са добър източник на омега-3 мастни киселини, протеини и витамини от група В.

Ползи за здравето на рибата тон

Омега-3 мастните киселини, открити в рибата тон, могат да намалят риска от сърдечни заболявания и рак и да подпомогнат здравето на мозъка. От сортовете риба тон мастният червен тон съдържа най-много омега-3 мастни киселини. Рибата тон е с високо съдържание на витамин В3 (ниацин), който поддържа здравето на сърцето; витамин В12, който е необходим за образуването на червени кръвни клетки; и витамин D, който подпомага усвояването на минералите.

Как да купувате и съхранявате риба тон

Когато купувате пресни пържоли от риба тон, търсете риба, която мирише свежо и изглежда влажна и ярка. Избягвайте рибата тон, която изглежда скучна или кафява по краищата. Ако ще претърсите рибата тон, потърсете дебели пържоли, които ще ви дадат много суров център за риба тон. Съхранявайте пресни пържоли от риба тон покрити, на долния рафт на хладилника, докато сте готови да готвите. Консумирайте в рамките на два дни след покупката, а може и да замразите пържолите от риба тон за период до три месеца.

Когато купувате консервиран тон, потърсете фразите, уловени с пръст и улов, трол и / или без FAD, всички от които показват, че тонът е бил уловен отговорно (т.е. по начин, който минимизира прилова). Потърсете вида, опакован в зехтин за най-добър вкус, и изберете лек тон (skipjack), ако се притеснявате за нивата на живак.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Безопасен ли е суровият тон за ядене?

Въпреки че всички сурови риби могат да съдържат паразити или микроби, които могат да причинят болест, червеният, жълтият, големият и Albacore тон рядко съдържат паразити. Ако консумирате риба тон в суров вид, потърсете най-пресната и висококачествена риба на разположение. Рибата, която е била замразена веднага след като е била уловена, има най-малък потенциал да съдържа паразити и замразяването на риба при -4 ° F за седем дни ще убие паразитите.

Как да подправим рибата тон

Приготвянето на рибата тон, известна още като сухо втвърдяване, преди готвене ще даде по-твърда текстура. Втрийте рибата тон с кошерна сол и запечатайте в найлонов плик или херметически затворен съд за половин час, след това изплакнете с много студена вода и продължете с предпочитаната от вас техника на готвене.

6 начина за приготвяне на риба тон

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

1. Пан-търсене : Searing е класическият метод за бързо приготвяне на външната част на рибата тон, докато вътрешността остава сурова. Опитайте да покриете с кора от сусам, прясно смлян черен пипер, кориандър или други подправки. Търсете риба тон в добре подправен чугунен тиган или незалепващ тиган на средно силен огън, около 1 до 2 минути на страна.
2. Конфит : Традиционно конфи е техника за готвене и консервиране на месо в собствената му мазнина (думата идва от френски за запази ). За мазен домашно приготвен тон, който е подобен на (но по-добре от!) Консервираните продукти, мариновайте рибата тон през нощта в 1 чаша зехтин на килограм пресен тон, плюс малко лимонова кора. Прехвърлете рибата тон и нейното масло в голяма тенджера на средно-слаб огън и гответе до предимно непрозрачно, но все още малко розово в центъра, около 5 минути. Използвайте решетъчна лъжица за прехвърляне в чиния. Като алтернатива, използвайте водна баня с потапяща циркулация, настроена на 113 ° до 115 ° F. Опаковайте парчетата риба тон в буркани и добавете достатъчно зехтин екстра върджин, за да покриете. Запечатайте бурканите и варете риба тон в буркани на водна баня за час и половина.
3. Скара : За да предотвратите залепването на рибата тон по скарата и да добавите вкус и влага, мариновайте рибата. Намажете пържолите с риба тон с масло, след което гответе на скара на много силен огън 1 до 2 минути на страна. Не гответе пържола от риба тон средно рядко и не я оставяйте да си почине след изгаряне.
4. Масло-бракониер : В голяма тенджера загрейте 1 чаша зехтин на унция пържола от риба тон на средно ниско ниво, докато термометърът регистрира 160 ° F. Добавете подправен тон и бракониер, докато станат предимно непрозрачни, но все пак малко розови в центъра, около 4 минути на страна. Използвайте решетъчна лъжица за прехвърляне в чиния.
5. Под вакуум : Сухо-саламурен тон половин час преди готвене. Добавете зехтин в торба с цип. Гответе при 105 ° F за текстура, подобна на сашими, 115 ° F за текстура, подобна на пържола, и 130 ° F, когато замествате консервиран тон.
6. Изпечете : Мариновайте филета с дебелина 1 инч в избраната от вас марината поне за един час. Междувременно загрейте фурната си до 450ºF. Извадете рибата от марината и намажете с олио, след това печете върху тиган, докато се изпече отгоре и порозовее отвътре, около 8 до 12 минути, в зависимост от дебелината на пържолата.

10 идеи за рецепта за риба тон

1. Изпечен сусам от коричка на Гордън Рамзи
2. Купа за риба тон с ориз, краставица, едамаме, нори и соев сос
3. Хамбургери от риба тон с домашна мисо майонеза
4. Тартар от риба тон с авокадо, идеален за предястие или гарнитура
5. Сашими от риба тон на Wolfgang Puck със сос понцу
6. Тоста от риба тон с авокадо, праз и домашна майонеза от чипот
7. Сандвичи от салата с риба тон с домашно приготвени майонеза
8. Салата с нишоа от риба тон с поширан в масло
9. Изпечени сандвичи от риба тон с дижонска горчица и хрупкав лук
10. Риба тон на скара, маринована в пресен лимонов сок

Какво е добър заместител на рибата тон?

Избор на редактори

Ако не можете да намерите определен вид риба тон, следващото най-добро нещо е да замените различен сорт. Изобщо няма риба тон? Опитайте риба меч или акула Мако (състояние на опазване: уязвимо). За заместване с веган риба тон, опитайте да замените натрошен нахут с консервиран или обелен тон.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Гордън Рамзи, Волфганг Пак, готвач Томас Келер и др.