Как да замесите тесто: Основни техники за месене

Научете как да превърнете мекото, лепкаво тесто за хляб в здрава, еластична структура с тези техники на месене.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е месене?
• Колко дълго трябва да месите тесто за хляб?
• Възможно ли е да се замеси тестото за хляб?
• Месене на ръка срещу използване на миксер на стойка
• Как да замесите тесто в 3 стъпки
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е месене?

Месенето е масажирането на тесто за хляб преди печене. Месенето разтяга нишките на глутена в тестото, което позволява по-голямо разширение по време на ферментацията. Добре омесеното, еластично тесто ще задържи повече въздушни мехурчета, отколкото тесто, което не е било замесено, а здравата глутенова мрежа ще задържи тези мехурчета на място през процеса на изпитване и изпичане. Омесването също така разделя газовите мехурчета за постоянна трохичка, разпределя маята равномерно и изравнява температурата на тестото, което позволява еднакво уплътняване и изпичане.

как да напиша въведение за есе за сравнение и контраст

Колко дълго трябва да месите тесто за хляб?

Идеалното време за месене на всеки хляб зависи от желания резултат. Много видове тесто за хляб трябва да се месят, докато тяхната глутенова структура бъде напълно развита. Процесът на месене обикновено отнема около 10 минути на ръка, но веднага ще забележите, че структурата на глутена се развива: Тестото става по-трудно за работа и изглежда блестящо.

Някои хлябове изискват само кратко месене - или никакво. Хлябовете без месене и с ниско месене все още ще се покачват, но може да се наложи по-дълго време за ферментация, за да стигнат до там. Тези питки ще имат по-нежен вкус и ще имат по-отворена структура на трохи.

Възможно ли е да се замеси тестото за хляб?

Има такова нещо като прекалено месене. Ако продължите да обработвате тесто, след като неговата глутенова структура е напълно развита, глутеновите връзки ще започнат да се разпадат. Тестото ще започне да се чувства по-скоро лепкаво, отколкото гладко и няма да втаса правилно. За повечето хлябове прекалено месенето е само риск при използване на миксер на стойка. Но за хлябове с отворена трохичка, като чиабата или някои занаятчийски хлябове от закваска, прекалено месенето може да се случи по-бързо. Ако омесите тези хлябове твърде много, те пак ще втасат, но ще развият стегната трохичка, а не големите въздушни джобове на отворена трохичка.

Месене на ръка срещу използване на миксер на стойка

Не винаги трябва да месите на ръка. Ако имате самостоен миксер с приставка за кука за тесто, можете да го оставите да свърши работата вместо вас. Механичното месене се препоръчва за рецепти, които изискват продължително, леко месене - като Бриош . От друга страна, заквасеното тесто се възползва от ръчното месене, което ви позволява да проверите нивото на хидратация на хляба си и да избегнете прекалено месене. Когато месите хляб с миксер, поддържайте скоростта между ниска и средна, за да имитирате действието на човешките ръце.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

какво е съспенс в една история

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Как да замесите тесто в 3 стъпки

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

колко е дълга кратка история?

Месенето увеличава еластичността на тестото и трябва да разчитате на усещането си за допир, за да решите кога тестото е готово. Добрата рецепта за хляб трябва да ви даде някои насоки, но тези общи съвети ще ви помогнат да изградите увереност в месенето.

1. Използвайте сгъваемо движение . Ако сте нов в месенето, имайте предвид, че повечето теста за хляб реагират добре на простото движение на сгъване на тесто, закръглено наполовина, след което притискате тестото с петите на ръцете си.
2. Пляскайте си хляба . Шляпането на хляба върху работната повърхност (техника, известна като френския метод) е полезно за тестото за хляб, което е твърде мокро, за да се сгъва. След като тестото ви стане малко по-еластично, можете да опитате техниката на сгъване.
3. Приложете теста на прозоречното стъкло . Тестът на стъклото е класическа техника за изпитване, ако глутеновата структура на тестото е достатъчно развита. Отщипете малко парче тесто и го разтегнете между пръстите си на лист. Тестото трябва да може да се разтяга достатъчно тънко, за да можете да виждате през него. Ако тестото се счупи, върнете се към месенето.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Йотам Отоленги, Алис Уотърс и др.