Основен Храна Как работи месенето на тесто и защо е важно

Как работи месенето на тесто и защо е важно

Една от най-важните стъпки при печенето на хляб се случва много преди питката да види вътрешността на фурната: Омесване на тестото.

Преминаване към раздел


Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Apollonia Poilâne учи на печене на хляб

Главният изпълнителен директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.



Научете повече

Какво е месене?

Месенето е практиката на работещите съставки заедно, за да се образува тесто, за да се смесят равномерно съставките и да се развие структурата на интериора или трохите. Можете да месите хляб или тесто за кекс на ръка върху леко набрашнена работна повърхност (постига се чрез поставяне на страната на ръката под тестото и сгъването му върху себе си, притискането му в центъра с петата на ръката ви) или с помощта на приставка за кука за тесто на стойка за миксер или машина за хляб.

Как работи процесът на месене

По време на процеса на месене на тесто, два ключови протеина в брашното, глиадин и глутенин, се комбинират, за да образуват кичури от глутен. Месенето затопля тези нишки, което позволява на протеините да се разширяват по време на ферментацията и насърчава молекулите да се свързват, което прави по-еластично тесто с по-добра структура.

Защо месенето на тесто е важно?

Процесът на месене - или липсата му - е разликата между влажна, ронлива торта и дъвчащ, напукан хляб от закваска. Замесването на тесто е важно, защото то:



  • Помага за образуването на глутен . Когато смесите брашно и вода, два ключови протеина в брашното, глиадин и глутенин, се комбинират, за да образуват нишки от глутен. Месенето затопля тези нишки, което позволява на протеините да се разширяват по време на ферментацията и насърчава молекулите да се свързват, което прави по-еластично тесто с по-добра структура.
  • Разпределя маята равномерно . Месенето разпределя мехурчетата от въглероден двуокис, причинени от ферментация, равномерно в тестото, създавайки постоянна трохичка, разпределя маята равномерно и изравнява температурата на тестото, което позволява еднакво укрепване и изпичане на крайния продукт.
  • Добавя обем . Правилно разработеният глутен позволява на тестото да задържи газовите мехурчета, създадени от содата за хляб или дрождите в рецептата; тези уловени мехурчета водят до въздушни джобове и височина в рамките на един хляб.
Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Гордън Рамзи учи на готвене I Wolfgang Puck учи на готвене Алис Уотърс учи на изкуството на домашното готвене

Как да избегнем прекалено месене

Когато работите с тестото, е важно да извършите теста на стъклото, за да сте сигурни, че не го месите прекалено, което може да доведе до жилаво, твърдо тесто. Компресирането на въздуха от тестото не оставя място за разширяване, а претовареният глутен е също толкова крехък, колкото недостатъчно обработеният глутен, което води до жилави кори и плътна, суха трохичка.

За да извършите теста на стъклото, отчупете малко парче тесто и внимателно го разтеглете, докато стане достатъчно тънко, за да се види. Ако наистина можете да го видите, сте готови с месене. Ако тестото се счупи, преди да можете да го разтегнете толкова тънко, продължете да месите.

Готови ли сте за още?

Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.




Интересни Статии