Безето е пяна от въздушни мехурчета, затворена в яйчен белтък и стабилизирана от захар, разработена за първи път през 17-ти век от готвачи, които използваха снопове слама като бъркалки. В днешно време сме склонни да разбиваме белите си в миксер, но все още има малко техника, свързана с приготвянето на безе.
Преминаване към раздел
- Какво е френски меренга?
- 3 начина за използване на френски меренг
- Каква е разликата между френски, италиански и швейцарски меренги?
- 9 съвета за приготвяне на френски меренга
- Идеи за вкус и гарнитура
- Френска рецепта от безе (плюс рецепта за печени бисквитки от меренга)
- Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел
Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.
Научете повече
Какво е френски меренга?
Най-лесният начин за приготвяне на меренга е в мекия френски или неварен стил. Прави се чрез разбиване на белтъци до твърди върхове, като бавно се включва захар - това е!
3 начина за използване на френски меренг
Френският меренг е доста нестабилен в това състояние, така че обикновено се манипулира допълнително.
- След това необработеният френски меренг може да се сгъне в тесто за суфлета, дамски пръсти и мус. Това е ключова съставка в тортата във френски стил, наречена бисквита . Научете как да правите бисквита с готвач Доминик Ансел тук .
- Нарязан в черупки и изпечен в слаба фурна, френският меренг се превръща в разтърсващо свежа основа за разбита сметана и плодове за френски вачерини, австралийска павлова и английска бъркотия Итън.
- Френските меренги също могат да бъдат леко бракувани, като например îles flottantes, където бракониерните меренги са отгоре в купа с крем anglaise.
Каква е разликата между френски, италиански и швейцарски меренги?
Въпреки че са направени с едни и същи основни съставки - яйчен белтък и захар, бити до твърда консистенция - италианският и швейцарският меренг се различават от френския, тъй като и двамата въвеждат топлина по време на разбиването на белтъците (под формата на гореща захар сироп за италиански и чрез разбиване над гореща вода за швейцарски), за да се развие структурата на безе без печене или бракониерство.
кои са петте етапа на групово развитие?
- Италиански меренг е най-стабилният от трите, защото изисква горещ захарен сироп да се налива в разбит белтък, за да получите красиви, пухкави върхове. Тя ще бъде със сатенена текстура и ще ви даде високи, горди върхове, когато замразите тортите или лулата си върху торта или тарт. Научете как да правите италиански безе тук .
- Френският стил е най-лесният начин за приготвяне на безе, тъй като той просто включва разбиване на белтъци със захар. Френският меренг се получава чрез смесване на захар със сурови яйчни белтъци и е най-малко стабилният вид меренга. Като такъв обикновено ще трябва да се пече, така че е най-добре да се използва, когато се сгъне в други теста, за да им придаде повдигане и лекота или да се изпече за хрупкави бисквитки от безе.
- Швейцарският стил , известен още като meringue cuite, е по-гладък и по-плътен от френския meringue, но по-малко стабилен от италианския. Швейцарският меренг от Marshmallow-y се получава чрез разбиване на белтъци и захар заедно в двоен котел (тиган или купа, поставена над вряща вода), докато захарта се разтвори напълно и сместа стане гореща на допир. След това се отстранява от огъня и се разбива допълнително, докато удвои обема си. Швейцарският меренг има тенденция да постига по-малък обем от останалите сортове, тъй като захарта се добавя рано в процеса на разбиване, като пречи на способността на яйчните протеини да се разгъват и свързват помежду си, за да образуват стените, които поддържат малките мехурчета въздух . Намерете рецептата на готвача Доминик Ансел за швейцарски меренги тук .
9 съвета за приготвяне на френски меренга
Въпреки че френските меренги са доста лесни за приготвяне, има много неща, които могат да се объркат, когато се опитват да принудят течните белтъци да станат твърда пяна. Настройте се за успех:
- Използвайте голяма купа, поне осем пъти по-голяма от началното количество яйчен белтък.
- Използвайте медна или сребърна купа за смесване или добавете щипка прахообразни медни добавки.
- Уверете се, че вашите яйчни белтъци не съдържат никакви следи от жълтък и че вашата смесителна купа и бъркалка са чисти и сухи.
- Не пестете от захарта - тя не е там само за вкус. Захарта се свързва с водата и забавя нейното изпаряване, така че ако в сместа ви няма достатъчно захар по време на печенето, водата в белтъците ще се изпари, преди яйчните протеини да имат време да образуват стабилна структура около въздушните мехурчета. Можете също да използвате царевично нишесте, за да имитирате ефекта на захарта. (Захарта на прах вече съдържа около 10 процента царевично нишесте.)
- Въпреки че не е строго необходимо, има няколко стабилизиращи агента, които можете да използвате, за да предотвратите плач или отделяне на водата, което се случва, когато протеините в белтъците се свързват твърде плътно един с друг.
- Колкото по-мощно е вашето разбиване, толкова по-бързо ще се аерират белтъците. Направете си услуга и използвайте голяма бъркалка в стил балон или, още по-добре, електрически миксер.
- След като белтъците просто започнат да развиват някаква структура, добавете киселина под формата на ⅛ чаена лъжичка крем зъбен камък или ½ чаена лъжичка лимонов сок на яйчен белтък.
- Ако печете безе в електрическа фурна, оставете вратата леко открехната.
- Винаги съхранявайте печени меренги в херметически затворен съд: Тъй като захарта привлича влагата от въздуха, оставени изложени на влажен въздух, образуват топчета пот.
MasterClass
Предложено за вас
Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.
Доминик АнселПреподава основи на френски сладкиши
Научете повече Гордън Рамзи
Преподава на готвене I
Научете повече Wolfgang PuckУчи на готвене
Научете повече Алис УотърсПреподава на изкуството на домашното готвене
Научете повечеИдеи за вкус и гарнитура
Френският меренг често се пече в обикновени бисквитки без глутен, а мекият им вкус е чудесна основа за добавяне на аромати, след като белтъците достигнат твърди върхове. Просто се уверете, че не претоварвате деликатния меренг с твърде много течност - около 1 чаена лъжичка течен ароматизатор на 10 яйца трябва да е наред. Опитайте да сгънете:
- Шоколадови чипове или нарязан шоколад
- Екстракт от ванилия, бадем или мента
- Лиофилизирани малини или други лиофилизирани плодове
- Пресято какао на прах или мигновено еспресо на прах
- Фино смлени лешници (за образуване на слоеве за даквоаз) или фино смлени бадеми (за приготвяне на парижки макарони)
- Настърган кокосов орех (за приготвяне на кокосови макарони)
- Гел оцветител за храна
Френска рецепта от безе (плюс рецепта за печени бисквитки от меренга)
Време за подготовка
30 минОбщо време
3 часаВреме за готвене
2 часа 30 минутиСъставки
- 10 големи яйчни белтъка (300g)
- 1 ½ чаши (300g) гранулирана захар
- 2 ½ (300g) пудра захар
- В купата на миксер за чиста стойка, снабден с приставката за бъркане, разбърквайте белтъци на висока скорост, докато започнат да се образуват мехурчета. Докато продължавате да бъркате, бавно добавете захар. Продължете да размахвате, докато се образуват лъскави, твърди върхове.
- Извадете купата от миксера и използвайте чиста гумена шпатула, за да сгънете внимателно пудра захар, докато се включи напълно, като внимавате да не смесите или издуете меренгата.
- Сега можете да използвате безе, за да тръбите и да изпечете според нужната рецепта.
За да превърнете френския си меринг в целувки на печени меренги, преместете решетката на фурната в по-ниско положение и загрейте фурната на 200 ° F. Нанесете малко меренг на ъглите на лист за печене и подредете с хартия за печене. (Алтернативно, облицовайте лист за печене със силиконова подложка.) С помощта на звезден връх, поставен в сладкарски плик, нанесете меренга върху лист за печене в бисквитки. Печете, докато меренгите изсъхнат и могат да бъдат извадени от пергамента, около 2-3 часа. Изключете фурната и охладете меренги отвътре, поне един час и до една нощ.
каква е разликата между вътрешни и външни конфликти?
Научете повече за основите на производството на сладкиши с готвача Доминик Ансел тук.
