Как се различава оризовото брашно от клейкото оризово брашно

От участъка на сусамовия кок до характерното дъвчене на прясна закваска, и двете са непреодолими, но се разделят в сферата на брашното.

Преминаване към раздел

• Какво представлява оризовото брашно?
• Какво представлява клейкото оризово брашно?
• Какви са разликите между оризовото брашно и клейкото оризово брашно?
• 3 заместители на оризовото брашно и клейкото оризово брашно
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма

Ники Накаяма от n / naka с две звезди на Мишлен ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

Какво представлява оризовото брашно?

Оризовото брашно е смляно брашно, получено чрез смилане на вътрешните ядки от кафяв и бял дългозърнест ориз. Оризово брашно е без глутен и придава леко дъвчаща, разтеглива текстура на различни ястия и е основна съставка в азиатската кухня. Има два основни вида оризово брашно: бяло и кафяво. Бялото оризово брашно е идеално за леки теста, като темпура или бърка юфка и е основна при печене без глутен. Като алтернатива, брашното от кафяв ориз работи добре като сгъстител за супи и яхнии и като безглутенова алтернатива за печени изделия, комбинирани с по-леки брашна за балансиране на плътността му.

Какво представлява клейкото оризово брашно?

Клейко оризово брашно е смляно брашно, получено чрез смилане на варени и дехидратирани ядки от дълъг или късозърнест клеев ориз ( Oryza sativa glutinosa ). Клеевият ориз, известен също като лепкав ориз или сладък ориз, се отнася до всякакъв вид ориз с високо съдържание на амилопектиново нишесте и ниско съдържание на амилозно нишесте. Мочико и ширатамако са често срещани клееви оризови брашна, приготвени от варени мохигоме които обикновено можете да намерите в повечето азиатски хранителни магазини. Можете да намерите много примери за клейки сортове ориз в азиатските кухни, като японската мохигоме , Филипински лепкав , и корейски шапсал .

Клейкото оризово брашно, въпреки името си, е без глутен: лепкава, дъвчаща текстура, която носи на сладкарски изделия като мочи , боба перли, данго кнедли, а филипинската палитра (сладки оризови сладкиши) е характерна за Oryza sativa var. клеев , който възпроизвежда бързия участък от глутен.

Какви са разликите между оризовото брашно и клейкото оризово брашно?

Въпреки че приложенията им понякога се припокриват, има различни разлики между двата вида оризово брашно:

• Те идват от различни сортове ориз. Оризовото брашно се прави от Японика дългозърнест ориз, а клейкото оризово брашно идва както от дълготраен, така и от късозърнест лепкав ориз или сортове сладък ориз.
• Клеевият ориз има повече дъвчене. Докато и двете брашна могат да се използват като сгъстители, оризовото брашно има по-малко дъвчене при варене, отколкото клейкото оризово брашно; поради това последният се използва по-често за десерти.

3 заместители на оризовото брашно и клейкото оризово брашно

Всяко заместване зависи от рецептата. Оризовото брашно е лесно да се замени, когато се използва като сгъстител или при безглутеново печене с донякъде подобни резултати, но царевичното нишесте не може да се замеси с клейко оризово брашно, когато прави мочи , например. Ако нямате под ръка оризово брашно, тези подобни нишесте може да свършат работа:

1. Царевично нишесте : Царевичното нишесте се извлича от ендосперма на царевичните зърна и е особено ефективно сгъстител за супи, яхнии и сосове. Когато се изпече, царевичното нишесте може да възпроизведе леката, въздушна трохи, която осигурява оризовото брашно.
2. Картофено нишесте : Ако имате нужда от сгъстител, нишестето, извлечено от картофи, е дори по-ефективно от обикновеното оризово брашно.
3. Брашно от тапиока : Брашното от тапиока се получава от натрошената пулпа на маниока ( Юка ) корен и се различава от брашно от маниока, което включва кожата на корена. Тази леко сладка алтернатива на брашното може да работи като заместител на оризовото брашно в рецепти за палачинки, сладкиши и други печени продукти.
   

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава съвременна японска кухня

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.