Как да печете правилно: 7 съвета за перфектно печене

Независимо дали запечете кореноплодни зеленчуци или готвите цяло пиле, извлечете максимума от фурната си с печено.

кое е най-доброто момче във филмите

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е печенето?
• Какви храни можете да печете?
• Печене срещу печене: Каква е разликата?
• Как да печем: 7 съвета за осигуряване на съвършенство на печене
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е печенето?

Печенето е техника на готвене със суха топлина, която разчита на въздуха за пренос на топлина. Готвенето на суха топлина, за разлика от методите за готвене с мокра топлина, като задушаване, не включва потапяне на храната в течност, което придава на успешно изпечената храна кафяв, хрупкав външен вид и нежен интериор. Печенето също се различава от техниките за готвене на скара и готвене, при които едната страна на храната е в контакт с много гореща скара или тиган, тъй като всички страни на храната са изложени на източника на топлина.

Въпреки че печенето традиционно се извършва на открит огън, сега обикновено се прави във фурната или дори конвекционна фурна, която използва вентилатор, за да изтласка горещ въздух около храната. Печенето на фурна е сравнително лесно, което го прави идеален за храни, които се възползват от продължителното готвене.

Какви храни можете да печете?

• Големи меса и птици . Когато си мислите, че печено, навярно ви се сещат големи разфасовки месо - цели пилета или пуйки, шунка, печено на ребра, говеждо филе. Това е не само защото големите разфасовки месо са тромави на котлона (те са!), Но и защото ще им отнеме вечно да готвят. Способността да готвите неща във фурната при умерена температура за дълги периоди от време е идеална за по-строги разфасовки като свинска плешка, които стават нежни едва след като съединителната им тъкан се превърне в желатин. Не печете по-тънки, по-малко мазни разфасовки месо, като пилешки гърди без обезкостена кожа, тъй като те вероятно ще изсъхнат.
• Зеленчуци . Печенето също е чудесно за карамелизиране на зеленчуци. Сърдечните зеленчуци - цвекло, моркови, картофи, зимни скуош, карфиол, брюкселско зеле, сладки картофи, тиквички, ряпа и пащърнак, за да назовем само няколко - хвърлени в зехтин, кошерна сол и черен пипер правят вкусна и лесна гарнитура или веганска основна.

Печене срещу печене: Каква е разликата?

Преди стотици години, печене се отнася до храна, приготвена на открит огън, докато печене отнася се до храна, приготвена във фурна или в съд за печене под въглища. Сега, когато и печенето, и печенето се случват във фурната, думите често се използват взаимозаменяемо. Повечето готвачи обаче различават двете техники по няколко начина:

• Храни, които се пекат, като пилешко или зеленчуци, обикновено имат твърда структура, преди да влязат във фурната. Храните, които се пекат, като торти или суфлета, често започват като течности и след това стават твърди по време на печенето.
• Печенето обикновено се отнася до храни, приготвени при 400 ° F или по-високи температури, но това не винаги е така: Храните могат да се пекат бавно при по-ниски температури.
• Печенето може да се отнася и до храни, приготвени на открит пламък, като печено или печени блатове.
• Печенето се отнася до печени изделия и сладкиши, докато печенето обикновено се отнася до солени храни.
• Ако печенето се използва за пикантни храни, то често се отнася за храни, които са покрити, като солена риба или гювечи.

Има определени изключения от правилото, така че не го изпотявайте, ако смесите двете неща - наистина зависи от готвача.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Как да печем: 7 съвета за осигуряване на съвършенство на печене

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

1. Доведете храната до стайна температура преди печене : Темперирането на храната е проста, но критична стъпка, която включва привеждане на съставката до стайна температура преди готвене, така че да се готви по-равномерно. Темперирането е важно при повечето протеини, но особено при печене на големи парчета месо във фурната, защото това ще позволи на месото да се готви равномерно и по-ефективно. Чрез закаляване гарантирате, че месото ще има равномерен температурен градиент от средата до краищата. Правилно закалено парче месо трябва да е със стайна температура през цялото време. В някои случаи, като например при големи разфасовки месо, може да ви е необходим термометър, за да потвърдите, че вътрешността е добре закалена.
2. Калибрирайте фурната : Поставете термометъра на фурната във фурната си, включете фурната и когато се загрее напълно, проверете дали показанията на термометъра са същите като термометъра на фурната. Ако фурната ви не е калибрирана, обадете се на професионалист, който да я регулира, или вземете инфрачервен термометър за измерване на действителната ви температура на фурната, така че да можете да постигнете правилната температура (дори ако циферблатът на фурната е неправилен).
3. Помислете за вашите инструменти : Вашият тиган за печене или лист за печене ще предпази месото или зеленчуците от източника на топлина, така че ако искате храните да бъдат равномерно приготвени, ще трябва да се въртите и обръщате по време на печенето, поне веднъж. Други начини за забавяне на готвенето включват поставяне на алуминиево фолио върху гърдите на цяло пиле, например, или обливане на кожата с течност със стайна температура. Друг удобен инструмент? Термометър за месо или цифров термометър за незабавно отчитане, за да се провери вътрешната температура на печеното, което е най-точният начин да се тества за готовност.
4. Знайте вашите разфасовки : Когато печете цели пилета, пуйки или други птици, имайте предвид, че различните видове месо - бяло и тъмно —Приготвят се най-добре при различни температури. Можете да заобиколите това, като позиционирате различни части на птицата към по-горещи или по-студени части на фурната, или като покриете гърдите с фолио. По същия начин, различните разфасовки червено месо изискват различни температури на фурната и време за готвене.
5. Починете месо след печене : Готвенето с пренос означава, че големите разфасовки ще продължат да се готвят, след като ги извадите от фурната. Обикновено са достатъчни десет до 20 минути.
6. Комбинирайте методи и температури : Помислете за изгаряне на месо и след това го преместете във фурната, за да се пече бавно. (Или опитайте обратното!) Понякога има смисъл да започнете храната с висока температура и след това да я свалите на по-ниска температура по време на готвене, за да получите както карамелизация, така и нежност.
7. Размерът има значение : Когато печете зеленчуци, нарежете зеленчуците на парчета с еднакъв размер, за да осигурите равномерно готвене.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.