Как да пушим свински ребра: Рецепта за барбекю на Аарон Франклин

Готвенето на резервни ребра пада между свинско дупе и гърди по отношение на трудността. Те прекарват най-малко време в пушача и ще готвят при постоянна температура през цялото време. Тъй като обаче те са сравнително тънка част от месото, няма толкова голяма възможност за грешка. Резервните ребра също се нуждаят от определено количество подстригване по време на подготовката - повече от свински приклад, но не толкова, колкото гърдите. Този готвач включва и фирмения сос за барбекю на Аарон Франклин, който ще нанесете върху ребрата непосредствено преди опаковането, така че той да се емулгира с мазнината, докато се оказва за падащи нежни ребра за барбекю.

Научете пълната рецепта за пушени ребра на пилемайстора Аарон Франклин.

Преминаване към раздел

• Baby Back Rebs срещу SpareRibs: Каква е разликата?
• Как да закупите добри резервни ребра
• Как да отрежете резервни ребра
• Slather and Rub: Как да подправим свински ребра
• Колко дълго да пушите свински ребра
• Рецепта за резервни ребра от пушено свинско месо на Аарон Франклин
• Как да сервираме пушени барбекю свински ребра
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Арън Франклин

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.

Baby Back Rebs срещу SpareRibs: Каква е разликата?

Има две основни разфасовки от свински ребра:

• Бебешки гръб или ребра се вземат от горната част на гръдния кош, която се свързва с гръбначния стълб. Бебешките гърбове са склонни да имат по-къси кости и по-постно месо, докато резервните обикновено са по-тлъсти за сочно месо.
• Резервните ребра идват от долната част около корема и гръдната кост. Ако някога сте имали ребра в стил Сейнт Луис или Канзас Сити, това са резервни ребра, които са изрязани по специфичен начин. Риблети и накрайници за ребра също идват от резервни ребра.

Как да закупите добри резервни ребра

Когато пазарувате за резервни ребра, потърсете багажник с добро количество бяла мазнина и червено-розово месо. Избягвайте ребрата, които изглеждат сухи или сиви. Ако видите открити кости на повърхността на месото, предайте и тях. Откритите кости са известни като блясъци и са резултат от лошо клане.

Препоръката на Аарон е да купувате най-естествения продукт, който можете да намерите. Избягвайте подобреното свинско месо, което е инжектирано със солена вода и други добавки. Солената вода не само ви дава по-малко контрол върху вкуса, но и прави ребрата по-тежки и по този начин по-скъпи. Също така имайте предвид, че прекомерното количество кръв в опаковката е знак, че ребрата преди това са били замразени.

Как да отрежете резервни ребра

Първо, първо, запознайте се с ребрата. Поставете багажника успоредно на долния ръб на вашата дъска за рязане и идентифицирайте горния и долния ръб. Горната част на ребрата трябва да бъде повече или по-малко права линия, докато долният ръб ще има повече крива, това е мястото, където ребрата се свързват с гръдната кост и корема.

преобразувайте кошер солта в готварска сол

Представителната страна на ребрата (отвън) ще бъде тази, която изглежда по-чиста и мека. Вътрешността на ребрата е мястото, където ще намерите полата, сребърната кожа и още джобове мазнина.

Подрязването на ребрата включва рязане на здрав хрущял, така че Аарон използва здрав 10-инчов
нож на готвача, а не по-лекия нож за обезкостяване, който използва, когато подрязва гърдите. Ще искате да отрежете следното:

1. Гръдна кост (известна още като гръдна кост) . Не само е трудно да се яде, а по-късно ще ви попречи, когато се почувствате около ребрата, за да проверите за нежност. Отрежете гръдната кост под ъгъл, след това почистете долния ръб с тънък резен по дължината на дъното на ребрата, като премахнете всички отклонени парченца плът и хрущял и оставите гладък, леко извит ръб. Завършете тази част от тапицерията, като закръглите далечния край на багажника срещу гръдната кост, така че да има чиста, аеродинамична форма. Това по същество е по-консервативна версия на облицовката, използвана за ребра в стил Сейнт Луис, които в крайна сметка изглеждат по-правоъгълни.
2. Силверскин . Сребърната кожа е тънка бяла мембрана, разположена от вътрешната страна на ребрата. Много хора го премахват, но Арън лично обича да го оставя включен, тъй като всъщност не пречи на ребрата да придобият вкус. Дали ще го оставите включен или не, зависи изцяло от вас.
3. Пола . Също така от вътрешната страна на ребрата има диагонален капак от месо, известен като полата. Понякога месарите го отстраняват предварително, но ако все още е прикрепен, продължете и го отрежете. Полата всъщност е добро парче месо, така че се опитвайте да й намерите приложение. Например, можете лесно да го хвърлите в партида наденица или гърне с боб.
4. Всичко странно . Почувствайте наоколо ребрата на ребрата за отклонени парчета кост или хрущял, които може да са били отчупени по време на клане, и ги отстранете с пръсти. Можете също така да намерите произволни парчета съединителна тъкан, все още прикрепени към ребрата, които също можете да отрежете. Ако изглежда, че багажникът е прекалено мазен, можете да отрежете и част от него, но го направете само ако сте уверени, че е за по-доброто.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава барбекю в стил Тексас

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Slather and Rub: Как да подправим свински ребра

Мислете като професионалист

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.

ако сте родени през септември каква е вашата зодия

Една решетка ребра ще се нуждае от около ½ чаша подправка. Тъй като ребрата са по-тънко нарязано месо от свинско дупе и гърдите, Аарон отива със сух разтрив, който е по-тежък върху смлян черен пипер от солта. Съотношението 2: 1 с малко количество червен пипер за цвят е препоръката на Аарон. Преминете леко с пяна от по-меката страна на ребрата - текстурата трябва да е по-лепкава, а не мокра - и малко по-тежка, както с пяна, така и със сухи разтривки върху по-тлъстите порции, тъй като допълнителната лепкавост ще помогне на дима да слепне и да даде ребрата с по-равномерен вкус.

Външната страна на ребрата е вашата страна за презентация, така че нанесете пенеца и първо разтрийте вътрешната страна. Както винаги, използвайте едната ръка, за да преместите и размажете месото, а другата, за да потупате търкането. Разбийте с горчица или лют сос, след това разклатете или поръсете върху търкането. Придвижвайки се от едната страна на другата, успоредно на костите на ребрата, разпределете търкането на равномерен слой по дължината на багажника, след това го обърнете към страницата на представянето и повторете. Оставете ребрата да почиват при стайна температура, докато запалите огъня и накарайте пушача да се повиши.

Колко дълго да пушите свински ребра

Отнема около 6 часа за пушене на багажник от свински резервни ребра. Някои питмейстъри ще направят така нареченото 3-2-1 със своите готвачи с резервни ребра: 3 часа след, 2 часа увити и 1 час разгънати. Аарон следва по-скоро план за игра 3-3, оставяйки ребрата увити през цялата втора половина на готвенето за най-добрите ребра.

Рецепта за резервни ребра от пушено свинско месо на Аарон Франклин

Избор на редактори

1. След като пушачът ви достигне постоянна температура от 265 до 270 ° F и произведете чист дим, поставете ребрата в камерата за готвене с най-дебелата част най-близо до огъня. Проверете месото в края на първия и втория час, като напръскате краищата с вода, бира или ябълков оцет, колкото е необходимо, за да се охладят и поддържат влажни. Ако по някое време през първите три часа от готвенето ви изглежда, че мазнините в ребрата ви започват да се отделят, намалете температурата на готвене. Стратегията е мазнината да се изобразява само след като ребрата са увити, за да може да се емулгира с вашия сос за барбекю.
2. След втория час на готвене, комбинирайте равни части топъл сос за барбекю и ябълков оцет в бутилка за изстискване и разклатете старателно. Смесването на двете ще направи соса по-тънък и ще намали общото количество захар (която може да изгори при пушача). Два часа и половина след готвенето изпръскайте решетката с ребра, така че повърхността да е мокра на допир. Изстискайте разредения сос за барбекю отгоре на ребрата на равномерен слой, успореден на костната страна, по същия начин, по който разпределихте търкането. С ръка работете със соса около страните и повърхността на ребрата, докато цялата страна на презентацията не бъде покрита. Дайте му още един лек шприц, след това затворете капака и оставете соса да стегне за около 10 минути. Обърнете ребрата и повторете процеса на сосиране от другата страна.
3. След като сосът има възможност да се стегне от страната, която не се представя на ребрата ви - около 10 минути повече - извадете решетката от пушача. Не забравяйте да използвате ръцете си за това, а не чифт клещи, тъй като назъбеният метал може да се разреже в ребрата, докато ги движите. Трик, който Аарон препоръчва, е да напръскате ръцете си, за да охладите кожата, преди да докоснете ребрата, въпреки че можете да вземете ребрата и с хартиена кърпа. Това е последният път, когато ще видите ребрата, преди да са завършили, така че дайте на решетката щателно веднъж, преди да увиете. Може да забележите, че малки парчета кости са започнали да се появяват, когато месото се е свило - издърпайте тези, ако можете, за да не пробият фолиото, когато обвивате. Също така обърнете внимание, ако месото се чувства прекалено сухо или сосът започва да гори. Ако е така, помислете за намаляване на топлината в пушача за последните етапи.
4. Върнете увитите ребра на пушача с шева на фолиото нагоре и гответе още три часа при 265–270 ° F.
5. След последните три часа на пушача, отстранете ребрата и ги поставете на работното си място с шева на фолиото нагоре. Почувствайте около гръдната кост за третата кост на реброто. Ако месото около костта се чувства меко и податливо, това е добър индикатор, че ребрата ви са готови. Оставете ребрата да почиват във фолиото за около 30 до 40 минути.

Как да сервираме пушени барбекю свински ребра

Развийте алуминиевото фолио, като внимавате да не разлеете сокове. С долната част на ребрата и гръдната кост, обърнати от вас, хванете далечния край на фолиото и го повдигнете, като обърнете ребрата към себе си. Ребрата трябва да кацнат презентацията нагоре на вашата дъска за рязане, а соковете да се изливат отгоре. С готварски нож нарежете ребрата между всяка кост и сервирайте.

Франклин получи наградата на Джеймс Биърд за най-добър готвач: Югозапад през 2015 г. Популярният му и критикуван от южните ресторант, Франклин Барбекю, бе отличен с желания най-добър барбекю в Texas Monthly’s в Тексас и Bon Appetit’s Best Barbecue Joint в Америка.

Научете повече рецепти и техники за барбекю в Тексас в MasterClass на Аарон Франклин.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Аарон Франклин, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Гордън Рамзи и др.