Основен Храна Как се прави соев сос: Разгледайте 4 вида соев сос

Как се прави соев сос: Разгледайте 4 вида соев сос

Соленият, солен и малко сладък соев сос въвежда аромат на умами в голямо разнообразие от азиатски ястия.

Преминаване към раздел


Ники Накаяма преподава модерна японска кухня Ники Накаяма учи модерна японска кухня

Ники Накаяма от звездата с две звезди на Мишлен n / naka ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.



Научете повече

Какво е соев сос?

Соевият сос е естественият течен страничен продукт от ферментирала соя и пшенична паста. Неговият топъл, мастилено кафяв цвят е преди всичко резултат от захарта, отделена по време на ферментационния процес, пример за реакцията на Maillard, която се получава, когато захарта и аминокиселините се въвеждат в интензивна топлина. (Някои соеви сосове получават цвета си от допълнителни оцветители за храна). Соевият сос се използва като подправка и подправка в цялата азиатска кухня.

Вътре в произхода на соевия сос

Корените на соевия сос се връщат най-малко 2000 години назад към западната китайска династия Хан. Многофункционалната съставка пътува до Япония по петите на будизма през седми век и става популярна като вегетариански заместител на uoshōyu , често използван рибен сос. В Корея методологията за приготвяне на соев сос, или смачкайте , се разбира, че е предшествала ерата на Трите царства (57 г. пр. н. е.), благодарение на китайски разказ за техниките на ферментация, написан по това време. До 1737 г. соевият сос редовно се появява в стоковите списъци, принадлежащи на холандската източноиндийска търговска компания.

Ники Накаяма преподава модерно японско готвене Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене

Как се прави соев сос

Соевият сос се прави чрез комбиниране на варени соя и варени пшенични зърна в паста, след което се добавя или Aspergillus oryzae или sojae плесени, за да започне ферментацията. Културата се добавя към солен саламура и се оставя да ферментира допълнително, преди да се притисне, за да се получи течната подправка или сос.



Търговските производители използват хидролизиран с киселина растителен протеин вместо бактериални култури, за да ускорят процеса, създавайки партиди в рамките на няколко дни. Традиционните методи могат да отнемат до шест месеца. Колкото по-дълъг е процесът на ферментация, толкова по-дълбоки и сложни вкусове ще има соевият сос.

Често срещани видове соев сос

Има четири основни типа соев сос, включително тамари, шю, светъл и тъмен:

  1. Светлина : Известен също като соев сос в китайски стил, лекият соев сос е тънък и носи подчертан, концентриран вкус. Солеността на този соев сос се дължи на бактериалните култури, които произвеждат аминокиселини, докато ферментират и се комбинират, за да създадат мононатриев глутамат, по-известен като MSG. Лекият соев сос не е същото като соевия сос с ниско съдържание на натрий, който не съдържа нито една от активните култури и 40 процента по-малко натрий.
  2. Тъмно : Тъмният соев сос е по-дълбок, по-вискозен соев сос поради по-дълъг процес на ферментация и добавяне на подсладители или сгъстители като меласа. Ястията, приготвени с тъмен соев сос, придобиват карамелен оттенък и са идеални за остъкляване на меса и зеленчуци.
  3. Японски : Има много различни видове shōyu, с различни нива на пшенично включване или добавки, като сгъстители за алкохол или нишесте. Като цяло соевите сосове в японски стил обикновено имат малко по-сладък вкус, отколкото соевите сосове в китайски стил, които са по-солени напред. Shōyu се използва като основа за други японски сосове, като терияки, и е основният компонент на бульона shōyu ramen.
  4. Тамари : Tamari е соев сос в японски стил, образуван като страничен продукт по време на производството на мисо паста. Тамари и соевият сос са резултат от ферментация на соя. Тамари обаче съдържа два пъти повече соя вместо пшенични зърна, което води до по-богат соев вкус и по-плътна текстура. Липсата на пшенични продукти на Tamari също го прави безглутенова алтернатива на соевия сос.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.



Ники Накаяма

Преподава съвременна японска кухня

Научете повече Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

3 приложения за соев сос

Многото сортове соев сос означават, че има един за всяка възможна нужда.

  1. Като сос . И леките, и плътните соеви сосове работят като сос за потапяне за суши. Можете да използвате по-плътен соев сос като основа за други сосове, като например джоми ганджанг или за балансиране на сладостта на соса за барбекю.
  2. Като подправка . Лекият соев сос може да придаде вкус на редица ястия, от запеканки до пържени картофи. Добавете няколко чаени лъжички соев сос към печени зеленчуци или риба и месо на скара, като пиле или пържола. Можете също така да добавите няколко чертички соев сос, за да оживите обедната си салата.
  3. Като марината или глазура . Дълбоките аромати и съдържанието на сол в светлите и тъмните соеви сосове са идеални за задушаване , маринати и глазури. Използвайте соева глазура за покриване на крила и барабани или пилешки гърди. Марината от соев джинджифил може да озарява зеленчуци, меса и риба.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Мислете като професионалист

Ники Накаяма от звездата с две звезди на Мишлен n / naka ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

Преглед на клас

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.


Интересни Статии