Соленият, солен и малко сладък соев сос въвежда аромат на умами в голямо разнообразие от азиатски ястия.
Преминаване към раздел
- Какво е соев сос?
- Вътре в произхода на соевия сос
- Как се прави соев сос
- Често срещани видове соев сос
- 3 приложения за соев сос
- Искате ли да научите повече за готвенето?
- Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма
Ники Накаяма преподава модерна японска кухня Ники Накаяма учи модерна японска кухня
Ники Накаяма от звездата с две звезди на Мишлен n / naka ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.
Научете повече
Какво е соев сос?
Соевият сос е естественият течен страничен продукт от ферментирала соя и пшенична паста. Неговият топъл, мастилено кафяв цвят е преди всичко резултат от захарта, отделена по време на ферментационния процес, пример за реакцията на Maillard, която се получава, когато захарта и аминокиселините се въвеждат в интензивна топлина. (Някои соеви сосове получават цвета си от допълнителни оцветители за храна). Соевият сос се използва като подправка и подправка в цялата азиатска кухня.
Вътре в произхода на соевия сос
Корените на соевия сос се връщат най-малко 2000 години назад към западната китайска династия Хан. Многофункционалната съставка пътува до Япония по петите на будизма през седми век и става популярна като вегетариански заместител на uoshōyu , често използван рибен сос. В Корея методологията за приготвяне на соев сос, или смачкайте , се разбира, че е предшествала ерата на Трите царства (57 г. пр. н. е.), благодарение на китайски разказ за техниките на ферментация, написан по това време. До 1737 г. соевият сос редовно се появява в стоковите списъци, принадлежащи на холандската източноиндийска търговска компания.
Ники Накаяма преподава модерно японско готвене Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвенеКак се прави соев сос
Соевият сос се прави чрез комбиниране на варени соя и варени пшенични зърна в паста, след което се добавя или Aspergillus oryzae или sojae плесени, за да започне ферментацията. Културата се добавя към солен саламура и се оставя да ферментира допълнително, преди да се притисне, за да се получи течната подправка или сос.
Търговските производители използват хидролизиран с киселина растителен протеин вместо бактериални култури, за да ускорят процеса, създавайки партиди в рамките на няколко дни. Традиционните методи могат да отнемат до шест месеца. Колкото по-дълъг е процесът на ферментация, толкова по-дълбоки и сложни вкусове ще има соевият сос.
Често срещани видове соев сос
Има четири основни типа соев сос, включително тамари, шю, светъл и тъмен:
- Светлина : Известен също като соев сос в китайски стил, лекият соев сос е тънък и носи подчертан, концентриран вкус. Солеността на този соев сос се дължи на бактериалните култури, които произвеждат аминокиселини, докато ферментират и се комбинират, за да създадат мононатриев глутамат, по-известен като MSG. Лекият соев сос не е същото като соевия сос с ниско съдържание на натрий, който не съдържа нито една от активните култури и 40 процента по-малко натрий.
- Тъмно : Тъмният соев сос е по-дълбок, по-вискозен соев сос поради по-дълъг процес на ферментация и добавяне на подсладители или сгъстители като меласа. Ястията, приготвени с тъмен соев сос, придобиват карамелен оттенък и са идеални за остъкляване на меса и зеленчуци.
- Японски : Има много различни видове shōyu, с различни нива на пшенично включване или добавки, като сгъстители за алкохол или нишесте. Като цяло соевите сосове в японски стил обикновено имат малко по-сладък вкус, отколкото соевите сосове в китайски стил, които са по-солени напред. Shōyu се използва като основа за други японски сосове, като терияки, и е основният компонент на бульона shōyu ramen.
- Тамари : Tamari е соев сос в японски стил, образуван като страничен продукт по време на производството на мисо паста. Тамари и соевият сос са резултат от ферментация на соя. Тамари обаче съдържа два пъти повече соя вместо пшенични зърна, което води до по-богат соев вкус и по-плътна текстура. Липсата на пшенични продукти на Tamari също го прави безглутенова алтернатива на соевия сос.
MasterClass
Предложено за вас
Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.
Ники Накаяма
Преподава съвременна японска кухня
Научете повече Гордън РамзиПреподава на готвене I
Научете повече Wolfgang PuckУчи на готвене
Научете повече Алис УотърсПреподава на изкуството на домашното готвене
Научете повече3 приложения за соев сос
Многото сортове соев сос означават, че има един за всяка възможна нужда.
- Като сос . И леките, и плътните соеви сосове работят като сос за потапяне за суши. Можете да използвате по-плътен соев сос като основа за други сосове, като например джоми ганджанг или за балансиране на сладостта на соса за барбекю.
- Като подправка . Лекият соев сос може да придаде вкус на редица ястия, от запеканки до пържени картофи. Добавете няколко чаени лъжички соев сос към печени зеленчуци или риба и месо на скара, като пиле или пържола. Можете също така да добавите няколко чертички соев сос, за да оживите обедната си салата.
- Като марината или глазура . Дълбоките аромати и съдържанието на сол в светлите и тъмните соеви сосове са идеални за задушаване , маринати и глазури. Използвайте соева глазура за покриване на крила и барабани или пилешки гърди. Марината от соев джинджифил може да озарява зеленчуци, меса и риба.
Искате ли да научите повече за готвенето?
Мислете като професионалист
Ники Накаяма от звездата с две звезди на Мишлен n / naka ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.
Преглед на класСтанете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.