Как да заместим солта: Проста диаграма за преобразуване на солта

Супена лъжица сол се равнява на супена лъжица сол, нали? Не точно. Различните видове сол имат гранули с различен размер, така че количеството сол в една супена лъжица може да варира.

Преминаване към раздел

• 5 вида сол
• Как точно да се измери солта за рецепти
• 4 съвета за заместване на различни видове сол
• Проста диаграма за преобразуване на сол
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

5 вида сол

Познаването на разликите между петте най-често срещани вида сол ще ви помогне да изберете най-добрата сол за всяко ястие.

1. Трапезна сол : Трапезната сол, известна още като гранулирана сол, е най-често срещаният вид сол. Произвежда се чрез измиване на следи от минерали от добитата сол, след което солта се изпарява в затворен съд. Процесът със затворен контейнер дава малки кристали с еднаква кубична форма. Трапезната сол е най-плътната от всички различни видове сол, което означава, че има по-солен вкус и се разтваря по-бавно от другите сортове сол. Освен ако не е йодирана, повечето готварска сол съдържа добавен калиев йод, основен минерал с метален вкус. Трапезната сол също обикновено съдържа добавки като средства против слепване, които могат да изглеждат мътни, когато се разтворят във вода.
2. Кошерна сол : Кошерната сол се използва традиционно в еврейската практика за кошерно месо (премахване на кръв чрез добавяне на сол), тъй като по-големите й кристали извличат течност от месото и лесно се изплакват след това. Кошерната сол се разтваря бързо, в нея липсват вкусовете и прекомерната соленост, свързани с трапезната сол, и е достъпна и лесно достъпна. В супермаркета най-вероятно ще видите две марки: кошерна сол на Morton’s и кошерна сол Diamond Crystal. Въпреки че и двете са етикетирани кошер, тези две соли всъщност са различни. Солта на Morton се получава чрез овалване на кубчета сол (изпарена в затворен съд) в по-тънки люспи, докато солта на Diamond Crystal се изпарява в отворен съд, като се получават кухи, пирамидални люспи. В резултат на разликите в кристалната структура, мортоновата сол е около два пъти по-солена по обем от диамантения кристал. Diamond Crystal също се разтваря бързо (около два пъти по-бързо от трапезната сол), а по-голямата му повърхност означава, че лесно се придържа към храните.
3. Люспеста сол : Слоестата сол може да се отнася до всякакъв вид сол, която образува големи люспи, но често това е морска сол, която бавно се изпарява в отворена или частично отворена система - като малдонова сол. Откритото изпаряване придава на солта куха пирамидална форма, която й позволява да се разтваря бързо във вода (до пет пъти по-бързо от трапезната сол). Слоестата сол има забележимо хрупкава текстура, която е идеална за поръсване на печени продукти.
4. Нерафинирана морска сол : Повечето сол се измива, за да се отстранят примесите, преди да изсъхнат. Нерафинираните морски соли задържат следите от минерали (като магнезиев хлорид, сулфат и калциев сулфат), утайки (като глина), водорасли и бактерии, които покриват кристалите на натриевия хлорид. Нерафинирана морска сол, хималайска розова сол и френска сива сол (сива сол) често са леко оцветени поради задържаната утайка. Морската сол се предлага в различни нива на грубост, но фино смлената морска сол може да се разтвори до 20 пъти по-бързо от трапезната и грубата морска сол.
5. Солено цвете : Солено цвете е вид люспеста морска сол от клас, който е собствен. Състои се от кристали, които се образуват на върха на солените корита в западна централна Франция. Не съдържа същата утайка като френската sel gris, така че цвете сол люспите са бели, но те съдържат някои микроелементи. Един от най-скъпите видове сол, fleur de sel се използва почти изключително като завършваща сол.

Как точно да се измери солта за рецепти

Когато се измерват съставките, обикновено има два начина: обем (супени лъжици, милилитри) или тегло (унции, грамове). Обемът измерва как дадена съставка запълва контейнер - това е добре за течности, които приемат формата на съда, в който са поставени. Но това не е толкова точно за твърди съставки като сол, които имат свои собствени уникални форми. Също така точността на измерването на обема зависи изцяло от контейнера; що се отнася до домашните инструменти за печене, леки вариации в мерителните лъжици могат да хвърлят една рецепта в хаос.

Междувременно теглото се отнася до тежестта на дадена съставка, независимо от контейнера. (Забележка: метричният стандарт е грамове, докато Съединените щати разчитат на унции. Първият е малко по-прецизен, затова използвайте това, когато е възможно.) За разлика от измерванията на обема, които могат да бъдат повлияни от размера и формата на самата съставка, теглото остава постоянно. Например, помислете за три често срещани вида кристали на сол:

Това е начин, по който обемът може да бъде подвеждащ. Следвайки точно същата рецепта, храната, приготвена с трапезна сол, ще има много по-солен вкус от храната, направена с кошерна сол Diamond Crystal. Много пъти тези разлики няма да са достатъчни, за да съсипят ястие. Но когато става въпрос за прецизни приложения като рецепти за хляб, правилното измерване може да отдели вкусното от бедствието. Добрата новина? Супер прецизните цифрови кухненски везни са относително евтини.

4 съвета за заместване на различни видове сол

Можете да замените всякакъв вид сол с която и да е друга, но има няколко случая, в които размерът на гранулите има значение. Най-добрият вид сол за готвене зависи от това за какво го използвате: По-фините, бързо разтварящи се соли като кошерна сол и морска сол се използват най-добре за печене, подправяне или консервиране на храна, докато по-големите люспи добавят както текстура, така и вкус като довършителна сол. Няколко добри правила:

1. Използвайте големи люспи за довършване . Крайната сол трябва да има вкус сама по себе си и да има приятна хрупкавост. Ако замените по-фините соли, те вероятно просто ще се разтворят и може да направят вкуса на храната ви твърде солен.
2. Използвайте фини соли за печене . При печене се придържайте към соли, които се разтварят бързо, като фина морска сол или трапезна сол.
3. Заменете наполовина толкова готварска сол с кошерна сол . Ако вашата рецепта призовава за кошерна сол Diamond Crystal (любима на готвача), но всичко, което имате, е готварска сол, половината количество сол в рецептата. Имайте предвид, че трапезната сол ще се разтваря по-бавно и може да добави метални аромати.
4. Оставете по-големите люспи да се разтварят повече време . Фината морска сол и кошерната сол на Morton могат да се използват взаимозаменяемо, но Morton’s вероятно ще отнеме повече време, за да се разтвори.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Проста диаграма за преобразуване на сол

Ако имате кухненска везна и вашата рецепта осигурява измерване на теглото на солта, имате късмет; можете да използвате всякакъв вид сол за рецептата - всичко, което трябва да направите, е да прецените правилното количество. Ако нямате везна или вашата рецепта осигурява само измерване на обема, използвайте тази диаграма, за да преобразувате различни видове сол:

Искате ли да научите повече за готвенето?

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Йотам Отоленги, Алис Уотърс и др.