Незабавни дрожди срещу активни сухи дрожди: Каква е разликата?

Домашните хлебари имат повече възможности от всякога, когато става въпрос за видове дрожди: Докато селски хляб като закваска изисква няколко супени лъжици жив левен или предястие, отглеждан от диви, естествено срещащи се дрожди, повечето рецепти за прости втасали теста като канелени кифлички или сандвич хляб ще изисква суха мая. В тази игра има двама играчи: Активна суха мая и незабавна мая.

Преминаване към раздел

• Какво представлява активната суха мая?
• Каква е разликата между активните сухи дрожди и пресните дрожди?
• Какво е незабавна мая?
• Можете ли да замените незабавната мая с активна суха мая?
• Каква е разликата между незабавни и активни сухи дрожди?
• Готови ли сте за още?
• Научете повече за MasterClass на Apollonia Poilâne

Главният изпълнителен директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.

Какво представлява активната суха мая?

Активната суха мая е гранулиран, дехидратиран прах, използван в много форми за печене. Най-разпространената мая, която ще намерите в магазините за хранителни стоки, са отделни пакети или стъклени буркани с активна суха мая. Търговските активни сухи дрожди се правят чрез въвеждане на диви дрожди в меласа и нишесте, култивиране и непрекъсната стерилизация на получената утайка от дрожди, която след това се изсушава и гранулира. Този процес спира активните клетки на дрождите по средата на ферментацията. За да започнат насипната ферментация за първите етапи на приготвяне на хляб, пекарите трябва да въведат тези фини гранули на спящата мая в топла течност с малко количество захар и да я оставят да цъфти. Дрождовите клетки консумират захарта, след което я превръщат в алкохол и въглероден диоксид, в резултат на което се получава пенливата ароматна смес. Тази рехидратация е част от процеса на корекция.

Каква е разликата между активните сухи дрожди и пресните дрожди?

Има една основна разлика между активните сухи дрожди и пресните дрожди: срок на годност. Прясна мая, известна още като торта, се продава в меки, компресирани сладкиши, които обикновено се съхраняват в млечната секция. Поради съдържанието на влага (около 70%), прясната мая има срок на годност около две седмици, когато се съхранява в хладилник и трябва да се раздробява и да се оставя в много хладка, хладка вода преди употреба. Изборът между тях е лично предпочитание. Някои пекари предпочитат пресни дрожди пред сухи за лек различен вкус, но други го намират за неразличим.

Какво е незабавна мая?

Моменталните дрожди са бързодействащи дрожди, продавани под различни наименования като бързо втасващи дрожди, мая за хляб или бързо втасващи дрожди. Моменталните дрожди преминават същия процес на култивиране и сушене като активните сухи дрожди, с изключение на това, че се смилат на още по-фини гранули преди опаковането, като елиминира необходимостта от разтварянето им във вода преди употреба. Моменталните дрожди също се получават от време на време с допълнителни ензими като аскорбинова киселина, известна още като балсам за тесто, за да се ускори процесът на втасване.

Можете ли да замените незабавната мая с активна суха мая?

Можете да използвате активни и сухи дрожди взаимозаменяемо, въпреки че полученото време на втасване може да варира леко. За да компенсирате разликата, добавете допълнителни 15 минути време за втасване, когато използвате активна суха мая в рецепта, която изисква незабавна мая. Когато използвате незабавни дрожди вместо активни сухи дрожди, можете да пропуснете стъпката на рехидратация.

Каква е разликата между незабавни и активни сухи дрожди?

Моменталните и активни сухи дрожди са по същество една и съща съставка, само в малко по-различни форми и приложения. Трябва да държите затворени пакети от двата вида дрожди на стайна температура и да съхранявате частично използвани пакети в херметически затворен контейнер в хладилника. Основните разлики между двете са:

• Активните дрожди се нуждаят от рехидратация . Моменталните дрожди могат да се смесват директно в сухи съставки, докато активните сухи дрожди първо трябва да се разтворят и рехидратират в топла вода.
• Моменталните дрожди се нуждаят от по-малко време, за да втасат . Тъй като моменталните дрожди имат по-фина текстура от активните сухи дрожди, възможно е да се пропусне първоначалното време на втасване и да се оформят питките веднага след месенето. Хлябовете, приготвени с активна суха мая, изискват по-дълго време на втасване, за да може маята да си проправи път през тестото.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на печене на хляб

писане на стендъп комедия за начинаещи

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Готови ли сте за още?

Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.