Основен Храна Научете за пектина: определение, произход и как се използва в готвенето

Научете за пектина: определение, произход и как се използва в готвенето

От конфитюри до глазури, пектинът е неразделна част от печенето и десертите.

Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Доминик Ансел преподава основи на френски сладкиши Доминик Ансел преподава основи на френски сладкиши

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.



Научете повече

Какво е пектин?

Пектинът е полизахаридно нишесте, намиращо се в клетъчните стени на плодовете и зеленчуците. По отношение на състава на храните, пектинът е желиращ агент.

Той частично имитира ефекта на желатина, но за разлика от желатина - който се добива от животни - пектинът идва изцяло от растения. Както течният пектин, така и сухият пектин се намират в голямо разнообразие от храни, от домашно конфитюри във фризер до масово произвеждани смолисти бонбони.

От какво се прави пектинът?

Пектинът може да се набавя от голямо разнообразие от плодове и зеленчуци. Популярните източници включват:



  • Ябълки
  • Цитрусовите плодове (портокали, грейпфрути, лимони и лаймове помагат за създаването на това, което е известно като цитрусов пектин)
  • Моркови
  • Кайсии
  • Сливи
  • Къпини
  • Череши
  • Петнайсет

Количеството пектин, намиращо се в плодовете и зеленчуците, ще варира значително. Като общо правило, по-твърдите плодове имат високи нива на пектин, докато меките плодове имат по-ниски нива. Зрелите плодове също имат по-ниски нива на пектин от незрелите.

За какво се използва пектинът?

Широко разнообразие от рецепти използват пектин.

какво прави най-доброто момче
  • Пектинът се използва рутинно в мармалади, конфитюри и желета, защото когато се приготвя при висока температура с киселина и захар, той създава онази приятна желатинова текстура. Опитайте силите си в правенето Домашно сладко от ягоди на готвача Доминик Ансел .
  • Плодовете, които произвеждат високи нива на собствен пектин, обикновено се нуждаят от много малко добавена захар и пектин, за да направят конфитюр. (В някои случаи тези желета могат да бъдат направени без никаква добавена захар.)
  • Плодовете с по-ниско съдържание на пектин обаче често се нуждаят и от двете. Но ако не искате да добавяте прекомерно количество захар - което е често срещано в сладкото от горски плодове например - можете да добавите пектин, вместо да повлияете на вкуса.
  • Пектинът се използва и за приготвяне на тартари, които се нуждаят от твърда, леко желатинова текстура, или за създаване на прозрачна плодова глазура, наречена nappage.
  • Някои видове лекарства включват и пектин, но те изискват значително по-малко пектин, отколкото рецепти за десерти.
Доминик Ансел преподава основи на френски сладкиши Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене

Пектинът веган ли е?

Пектинът е веган. Не съдържа животински продукти. Пектинът е направен от истински плодове и всичките му форми - от сух пектин до течен пектин до масово произвеждан търговски пектин - са изцяло от растения.



Каква е разликата между желатина и пектина?

Желатинът е по-често срещана съставка от пектина, въпреки че и двете работят, за да осигурят подобна желатинова текстура на хранителните продукти. Има обаче една голяма разлика между двете.

Докато желатинът се произвежда от животински продукти (най-вече колаген), пектинът е веган и е вегетариански, тъй като е получен от плодове.

Как действа пектинът?

Пектинът се предлага в течна или прахообразна форма и е разтворим в студена вода. Пектинът се нуждае от други съставки, за да желира. Обикновено тези съставки са захар или калций.

da-dominique-ansel-ягоди-2

Често срещани видове пектин

Съществуват и различни видове пектин, които могат да се използват за различни неща. Има четири основни типа.

  1. HM пектин . Високометоксилният (HM) пектин е най-често срещаният вид пектин. Обикновено се обозначава като бързо или бавно. И двата вида се извличат от корите на цитрусовите плодове и по същество едни и същи, като основната разлика е колко време и температура отнемат да се зададат. Бързо установеният пектин отнема по-висока температура и по-малко време за настройване, докато бавно установеният пектин отнема по-ниска температура и повече време. Бързо втвърденият пектин е чудесен за рецепти, които включват суспензия, така че е по-добре за конфитюри и консерви (суспензията е по същество плодовите хапки, които висят, окачени във вискозно сладко). Бавно втвърденият пектин е по-добър за рецепти, които не включват суспензия, като гладко желе. HM пектинът се нуждае от захар и много специфични нива на киселина, за да се стегне. Ето защо е чудесно за плодови консерви, конфитюри и желета.
  2. LM пектин . Ниският метоксил пектин (LM) също идва от цитрусови кори. Често се използва за нискокалорични конфитюри и желета, тъй като за втвърдяване разчита на калций вместо захар. Страхотен е за рецепти на млечна основа, които също не се нуждаят от захар LM пектинът става все по-твърд, когато се добавя калций, докато достигне точка на насищане. По това време процесът се обръща и става по-малко твърд.
  3. Ябълков пектин . Ябълковият пектин е пектин, който се получава от ябълки и обикновено се продава под формата на прах. Може да се използва като желиращо и сгъстяващо средство, както и като стабилизатор на храната. Използва се и в медицината, като добавки, при дъвчене като таблетки за смучене за гърло или като добавка към лаксативи заради естествените си очистителни качества. Ябълковият пектин е пълен със здравословни въглехидрати, диетични фибри, натрий, манган, мед и цинк.
  4. МАЛКИ пектин . Пектин NH е ябълков пектин, който обикновено се използва за плодови глазури и плодови пълнежи. Това е вид модифициран LM пектин. Пектин NH се нуждае от калций за желиране, както всеки друг тип LM пектин, но по-малко от него. Също така е термично обратим, което означава, че може да се стопи, настрои, претопи и след това да се нулира отново.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Доминик Ансел

Преподава основи на френски сладкиши

Научете повече Гордън Рамзи

Обучава готвенето I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

как да се грижим за сукулентните растения
Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Какви са заместителите на пектина?

Ако нямате под ръка сух пектин или течен пектин или не можете да намерите такива на пазара, има няколко възможности за заместители:

  • Цитрусови кори . Цитрусовите кори - особено бялата част или сърцевината - са естествено пълни с пектин. Ако правите плодово сладко, цитрусите ще добавят тласък на пектин без толкова много захар.
  • Царевично нишесте . Царевичното нишесте е естествен сгъстител, който работи като безпроблемен заместител на пектина.
  • Желатин . Желатинът е жизнеспособна опция за не-вегани или не-вегетарианци.
  • Допълнителна захар . И накрая, можете да направите конфитюри и желета по старомодния начин: като ги приготвите часа и добавяне на много захар. Единствените недостатъци на това, разбира се, са, че приготвяте много естествени хранителни вещества и в крайна сметка ядете много добавена захар.

Искате ли да станете по-добър домашен готвач?

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Преглед на клас

Независимо дали просто научавате разликата между мадлен и макарон, или вече знаете как да заобиколите тръбна торба, овладяването на изящното изкуство на френското сладкарство изисква умения и техника. Никой не знае това по-добре от Доминик Ансел, който е наречен най-добрият сладкар в света. В MasterClass на Dominique Ansel за основите на френските сладкиши, носителят на наградата James Beard разширява своите прецизни методи и разкрива как да добавите класически рецепти към вашия репертоар, да изследвате вдъхновения за текстура и вкус и да създадете свои собствени декадентски десерти.

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи, включително Доминик Ансел, Масимо Боттура, готвач Томас Келър, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.


Интересни Статии